Жареные факты

Такое преображение законным образом заинтересовало шефов. Майонез на черном чесноке, сыр с черным чесноком, паштеты, омлеты и даже шоколад — оказалось, что едва ли не любое блюдо воспринимает черный чеснок совершенно естественно. Он выпадает из привычной классификации: это и не специя, и не самостоятельная приправа, он богат умами и при этом фруктов. Черный чеснок — скорее ингредиент для творчества, возможность.

Принято причислять черный чеснок к ферментированным продуктам, хотя, строго говоря, он таковым не является. Температура процесса и срок выдержки таковы, что вклад ферментативной активности оказывается значительно ниже, чем холодной реакции Майяра.

Правда, есть и попутные обстоятельства. На головках черного чеснока обнаруживаются устойчивые колонии бактерий семейства Bacillus, в частности, сенной палочки и ее ближайших родственников. Они тоже вырабатывают амилазы и протеазы, то есть теоретически могут участвовать в изменении свойств чеснока. Но главная их роль в том, что эти микроорганизмы производят антибиотики, а их споры термостойки. В итоге они, вытеснив конкурентов, образуют колонии: это способствует тому, что черный чеснок долгое время не портится.

Соус «Черный властелин»

Это по сути не что иное, как соус типа «Цезарь», и использовать его имеет смысл так же. Еще одно доказательство, что черный чеснок — универсальный и мощный кондимент, способный улучшить любое блюдо и разнообразить инструментарий повара. Его мягкая, чуть печеная сладость хорошо сочетается с умами анчоусов и вустерского соуса.

Основа

Свежий чеснок — 6 г; очищенный

Печеный чеснок — 12 г

Желток — 1 шт.

Вустерский соус — 50 мл

Лимонный сок — 80 мл

Тертый пармезан — 70 г

Анчоусы — 54 г

Оливковое масло extra virgin — 90 мл

Рафинированное растительное масло — 900 мл

Соль — при необходимости

① Охладить растительное масло в морозилке в течение 30 минут.

② Очистить свежий чеснок, разрезать зубчики вдоль и убрать проростки из середины.

③ Свежий и печеный чеснок поместить в блендер или процессор.

④ Добавить желток и взбивать до однородности.

⑤ Добавить вустерский соус, лимонный сок, сыр, анчоусы.

⑥ Взбивать 3 минуты, затем тонкой струйкой влить оливковое масло.

⑦ Продолжая взбивать, влить холодное растительное масло. Должна получиться стойкая эмульсия, подобная майонезу.

⑧ Попробовать и досолить при необходимости.

Соус

Основа соуса — 100 г

Черный чеснок — 10 г

① Взбить в блендере основу с черным чесноком до однородности.

102. Можно ли привыкнуть к острому?

К острому вкусу красного и черного перца можно привыкнуть. И нужно привыкать. Ведь есть острый перец — это не искать боль, а получать удовольствие от вкуса и аромата.

Капсаицин, действующее начало красного перца, и пиперин, алкалоид черного, активируют тепловой рецептор TRPV1, который сигнализирует в мозг о боли и ожоге. Но при постоянном употреблении острого реакция ослабевает. Просто в рецепторе заканчивается медиатор — вещество, которое переносит сигнал от самого рецептора в синапс. Тогда можно различать не только само жжение, но и нюансы вкуса перцев.

Ведь чили — это тропические фрукты, которые происходят из теплых краев, из Латинской Америки и, если выращиваются в подобающих условиях, развивают невероятный аромат. Чем острее перец, тем богаче его вкус. И при надлежащей дегустации можно различить массу нюансов, напоминающих маракуйю, ананас, цитрусовые.

103. Почему не всегда можно привыкнуть к острому?

Жжение горчицы, васаби и хрена имеет несколько иную природу, чем жжение перцев. Причина — букет веществ, исходно содержащихся в семенах или корнях, и аллилизотиоцианат, образующийся в результате ферментативных преобразований при разрушении клеток, подобно тому как это происходит в луковице или дольке чеснока. Помимо воздействия на тепловые рецепторы, это вещество — лакриматор, то есть имеет сильный слезоточивый эффект. Привыкнуть к хрену и горчице не получится — остро будет всегда и до слез.

Кстати, эфирное масло горчицы — не единственный лакриматор, который можно использовать в качестве жгучей специи. Так, морфолид пеларгоновой кислоты, МПК, который используют в смесях для оборонных газовых баллончиков, можно добавлять в еду для придания жгучего вкуса. По чуть-чуть.

104. Почему от лука плачут?

От лука плачут все: и домохозяйки, и дети, и старики, и профессионалы ножа и сковороды. Привыкнуть к жгучему луку невозможно.

Цельная луковица — довольно мирный видоизмененный побег, почти не пахнет, если не поврежден. При этом каждая клетка луковицы или чеснока содержит в себе бинарное химическое оружие. В цитоплазме растворены вещества-сульфоксиды, а в вакуоли содержится фермент аллиназа.