Жареные факты

А в то время как европейские шефы и их потребители с замиранием сердца и энтузиазмом знакомятся с миром бактериальной целлюлозы, на Филиппинах более полувека назад изобрели «ната де коко» — буквально, с испанского, «кокосовые сливки». Это уксусная зооглея, которая возникает при ферментации кокосовой воды. Вообще, это могла быть и просто подслащенная водичка, результат был бы близким: приятное на укус, совершенно безвкусное желе, чем-то напоминающее по текстуре мякоть молодого кокоса. Более миллиона килограмм наты в год производится маленькими фермами в странах Юго-Восточной Азии и продается в качестве десерта или наполнителя для напитков, которые доступны на многих европейских заправочных станциях.

108. Какая еда самая твердая в мире?

Кацуобуси, японский сушеный тунец-бонито — самая твердая еда в мире. Его твердость оценивается в 6,9–7,2 балла по шкале Бринелля, что сравнимо с твердыми породами древесины. Чтобы ее достичь, филе рыбы проходит долгий путь.

В классическом варианте рыбу потрошат, разрезают по хребту вдоль пополам, медленно варят, затем удаляют кости, сушат и бережно коптят в несколько заходов. Затем опрыскивают или натирают пастой, содержащей грибок Aspergillus glaucus, и сушат на открытом воздухе несколько месяцев. Как и многие микроорганизмы, этот грибок может навредить здоровью ослабленного человека, но без него также невозможно развить вкус некоторых продуктов. Он прекрасно существует в условиях даже очень низкой влажности и температуры, что актуально в условиях сушки тунца, а действие его протеолитических ферментов приводит к накоплению носителей вкуса умами: инозинмонофосфата и в меньшей степени — глютаминовой кислоты. Так кацуобуси становится настоящей умами-бомбой. Неслучайно он один из ключевых компонентов японского бульона даси.

В процессе сушки мясо буквально окаменевает. Его полагается строгать на специальном рубанке, и разные участки филе в зависимости от своей остаточной влажности дают стружку разной кондиции — от сыпучего порошка до длинных и полупрозрачных кудрявых полосок. Всем известная стружка из высушенного бонито — как правило, продукт упрощенной технологии, которая не включает ферментации и долгой сушки. Эта стружка дешевле, производится быстрее, а большинство потребителей не очень готовы воспринимать разницу во вкусе. К тому же это продукт, доступный во всем мире, а твердые, как камень, «настоящие» филе запрещены к ввозу в некоторые страны. Например, во Францию — из-за возможного присутствия на них активного грибка. Во Франции собственная плесень.

109. Почему вареники называются варениками?

Говорят, это ложные друзья переводчика. Некоторые считают, что вареники так называются только потому, что начинка в них готовая, вареная. Но судя по всему, причина немного иная. Название «вареники» имеет тюркские корни. Сходство со словом «варить» абсолютно случайно. Историки сходятся на том, что это блюдо распространилось из Китая и было заимствовано славянами у тюркских племен, где оно известно под примерным общим названием «дюшвара». Отсюда и название. Остальные сходства случайны. А происхождение еврейской фамилии Вареник совершенно иное — от «верник», украинской кальки слова neeman, казначея общины.

110. Как блюдо из картошки разделяет Швейцарию?

Рёсти — картофельные драники швейцарских немцев, символ культурно-этнической разницы между областями страны. Грабен — «ров, канава». Воображаемая линия, рёстиграбен, разграничивает Швейцарию по способу готовить картошку на большую (восточную, немецкоязычную) часть и меньшую (франкофонную, западную) часть. В немецкоязычной части рёсти является одним из элементов идентичности, в то время как во франкофонной картошку готовят любым доступным способом, но, как правило, не в виде рёсти.

Я люблю рёсти и готовлю его так: настругиваю на крупной терке или на специальной мандолине картошку в размер спичек, вымачиваю в воде, очень тщательно просушиваю на бумажном полотенце, после чего в глубокой чугунной сковороде разогреваю приличное количество растительного масла, выкладываю туда половину картошки и тщательно прижимаю лопаткой, чтобы образовалась плотная зажаренная корочка. Солю и добавляю сверху оставшуюся картошку. Прижимаю как следует и ловко переворачиваю весь получившийся блин, подливая по необходимости растительное масло. Прижимаю всю картошку лопаткой к сковороде с тем, чтобы сформировалась вторая половинка, — и еда готова.

Внутрь можно положить немного бекона, сырого лосося или нарубленную зелень. Это не канонический вариант, но он превращает рёсти из гарнира или съедобной тарелки в полностью самостоятельное, законченное блюдо.

Надо сказать, что рёстиграбен — не единственная кулинарно-этническая граница страны. К примеру, полентаграбен отделяет италоязычный кантон Тичино от остальной Швейцарии. Так Тичино пытается сохранить связь с Италией, итальянской традицией и подчеркивает свою склонность готовить поленту.