Жареные факты

При этом натуральный какао, который первоначально использовался в рецепте, — это продукт яркого вкуса. Он несет характер терруара — вкус какао очень зависит от того, где он вырос, от сорта, генетики растений, от техники ферментации бобов, от степени их обжарки. Он является не просто субстратом, наполнителем и носителем какого-то ровного, линейного вкусового оттенка, а самостоятельным полноценным ингредиентом, который в этом отношении ничем не хуже, чем кофе или вино. И я полагаю, что есть все основания для того, чтобы снова готовить кекс «Красный бархат» в первоначальном исполнении — с натуральным какао.

Немного о черном какао: «Что такое черный хлеб?»

Настоящий «Красный бархат»

Сливочное масло — 160 г

Сахар — 400 г

Яйца — 3 шт.

Мука высшего сорта — 300 г

Кукурузный крахмал — 40 г

Какао-порошок — 65 г; натуральный, неалкализованный, светлой обжарки

Пищевая сода — 10 г

Соль — 5 г

Лимонная кислота — 5 г

Обезжиренный кефир — 360 г; идеально — 0 %-ный

Ванильный экстракт — 10 г

① В миске соединить муку, крахмал, соль и какао.

② Просеять мучную смесь.

③ В отдельной миске смешать кефир, разогретый до 30 градусов, лимонную кислоту и ванильный экстракт.

④ Взбивать в миксере размягченное сливочное масло и сахар до кремового состояния и белизны около 5 минут.

⑤ Влить по одному яйца, добавляя следующее, когда предыдущее полностью инкорпорируется в эмульсию.

⑥ Продолжая взбивать на низкой скорости, добавить примерно треть сухой смеси и треть кефира.

⑦ Дождаться, пока тесто станет однородным, затем добавить еще треть сухой смеси и треть кефира.

⑧ Снова дождаться однородности теста и добавить остаток сухой смеси и кефира.

⑨ Перемешивать на низкой скорости 5 минут.

⑩ Смазать три круглые формы диаметром 23 см сливочным маслом. Благодаря этому пергамент прилипнет к форме.

⑪ В каждую постелить кружок из листа пергамента по диаметру дна формы.

⑫ Разлить тесто на три равные порции и выпекать 30–35 минут при 165 градусах до пробы на сухую шпажку, хотя мне всегда жалко колоть бисквит.

⑬ Достать из печи, дать остыть 15–20 мин, вынуть из формы, остудить полностью на решетке.

⑭ Смазать вашей любимой глазурью из крем-сыра, сливочного масла, сахарной пудры и ванили.

В контрасте с белой глазурью будет особенно заметен красно-коричневый цвет бисквита. Не вырви-глаз алый, не свекольно-красный, но благородный, настоящий цвет антоцианов какао.

134. Птичье молоко — молоко каких птиц?

Выражение «птичье молоко» — калька древнегреческой фразы, которая означала нечто недоступно роскошное, несуществующее, прекрасное. И действительно, трудно представить птицу с выменем, которое содержит молоко. Но на самом деле птичье молоко существует. Его также называют зобным молоком, потому что оно выделяется в зобе у некоторых птиц.

Лучше всего это явление изучено на голубях, которые за несколько дней до того, как птенцы должны вылупиться, перестают есть. У них на внутренней поверхности зоба начинает выделяться то самое птичье молоко — творожистая субстанция с очень высоким содержанием жира и белка, но не имеющая в себе молочного сахара. Не думаю, что найдется человек, который попробовал бы это молоко на вкус. Но мне было бы интересно. Фламинго и пингвины также кормят птенцов подобным образом.

«Птичье молоко», будучи весьма экзотичной, но реальной в природе субстанцией, существует и в мире еды. Это польские конфеты, а также знаменитый советский торт. Идея конфет в виде суфле, покрытого шоколадом, была скопирована у польских кондитеров советскими технологами по заданию государственных чиновников. По стечению обстоятельств, стабильный рецепт был разработан во Владивостоке, и в качестве стабилизирующего агента был использован агар-агар. На Дальнем Востоке не было недостатка в красных водорослях, из которых его добывают. Суфле оказалось весьма удачным, и конфеты заслужили высокую популярность.

В конце семидесятых по мотивам текстуры, вкуса и названия этих конфет в Москве, в ресторане «Прага», был разработан торт «Птичье молоко». Технически говоря, это меренга с наполнителем, фиксированная агар-агаром. Суфле получали так: взбитые белки заваривали высококонцентрированным агаровым сахарным сиропом, затем добавляли сгущенное молоко. Получившаяся масса, выложенная на корж из кексового теста, застывала в виде торта. После ее заливали шоколадной глазурью. В этом исполнении агар-агар особенно хорошо проявляет свои текстурные свойства: агаровый гель, в отличие от эластичного желатинового, — слегка ломкий, хрупкий, легко и аккуратно нарезается «гитарой», его удобно есть ложкой. Торт приобрел совершенно небывалую популярность: впервые в СССР на него было выдано авторское свидетельство, а под его производство была построена специальная фабрика, которая тем не менее не справлялась со спросом. Такая вот несбыточная мечта, недоступное всем и каждому птичье молоко.