Жареные факты

А вот что удивительно: агаровый гель в чистом виде нестабилен и подвержен явлению синерезиса — при механической нагрузке, замораживании и размораживании он уплотняется, и жидкость начинает мощно истекать из его тела. Но в соединении с белками, сахарным сиропом и сгущенным молоком агаровый взбитый гель оказывается на удивление стабилен. Он может, не разрушаясь, стоять длительное время даже при комнатной температуре, прекрасно выдерживает нарезание ножом. Более того, «Птичье молоко» легко превращается в отличное мороженое — достаточно поставить его в морозильник, дождаться полного охлаждения и съесть жарким летним днем.

А вот в английском языке аналогом «птичьего молока» является выражение «куриный зуб». Это довольно справедливое название. Куриный зуб вряд ли можно рассматривать как желанный деликатес, зато вполне — как что-то маловероятное или несуществующее. Действительно, птицы потеряли зубы, когда превращались из динозавров в собственно птиц, — произошло это многие миллионы лет назад.

Птичье молоко

Я не люблю шоколадную глазурь на «Птичьем молоке», поэтому предпочитаю прятать суфле между двумя слоями какао-бисквита. Это дает достаточную шоколадность, позволяет нарезать торт на аккуратные брусочки и есть, держа кусок прямо в руке.

Черный бисквит

Сливочное масло — 30 г

Сахар — 150 г

Яйца — 6 шт.

Сметана 10–15 %-ная — 30 г

Лимонный сок — 10 г

Мука — 150 г

Какао-порошок алкализованный — 30 г

Пищевая сода — 3 г

① Яйца слегка взбить венчиком.

② Масло размягчить и взбить миксером с сахаром.

③ Продолжая взбивать, добавить яйца.

④ Добавить сметану и лимонный сок, перемешать.

⑤ Всыпать просеянный от комочков порошок какао и муку, смешанную с содой.

⑥ Выложить в промасленную и присыпанную мукой форму размером примерно 36×55 см, разровнять шпателем.

⑦ Выпекать при 170 градусах 12 минут. Готовый бисквит будет весьма влажным.

⑧ Остудить в форме, разделить лист бисквита вдоль пополам.

Суфле

Яичный белок — 100 г

Сахар — 350 г

Агар-агар — 6 г

Вода — 270 мл

Сливочное масло — 250 г

Сгущенное молоко с сахаром — 200 г

① Подготовить форму размером с получившийся лист бисквита. Чуть смазать стенки растительным маслом. На дно положить половину бисквита.

② Сахар смешать в сотейнике с агар-агаром.

③ Добавить воду и сварить сироп.

④ Миксером взбить размягченное масло добела и добавить к нему сгущенное молоко, продолжать взбивать на высокой скорости около 3 минут до образования крема. Убрать в холодильник, пока не понадобится.

⑤ В тот момент, когда температура сиропа превысила 110 градусов, начать взбивать белки.

⑥ Варить сироп до температуры 127 градусов. Внимание: благодаря агару сироп будет очень сильно пениться. Кстати, если у вас нет термометра — это проба на «твердый шарик». Влить чайную ложку сиропа в ледяную воду, подождать несколько секунд и скатать из загустевшего сиропа пальцами шарик. По мере остывания он станет твердым, как леденец. Это требуемая кондиция сиропа. Но совершенно очевидно, что термометр надо приобрести, ведь с ним надежнее и проще.

⑦ В этот момент белки должны быть взбиты до твердых пиков.

⑧ Снять сироп с огня и остудить до 100 градусов.

⑨ Влить сироп тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать. Сироп не должен попадать на венчик.

⑩ Взбивать смесь до образования гладкой, лоснящейся массы 3–5 минут.

⑪ Продолжая взбивать на самой маленькой скорости, вмешать небольшими порциями масляный крем. Темп вмешивания надо подобрать так, чтобы температура массы не упала ниже 50 градусов. Иначе она безвозвратно застынет.

⑫ Выложить массу в форму с бисквитом, разровнять.

⑬ Накрыть второй половиной бисквита и дождаться полного застывания суфле при комнатной температуре. Нарезать и съесть.

135. Какой вкус набивает оскомину?

Вообще, ревень мне уже оскомину набил. А что такое оскомина? Словарь определяет оскомину как не вполне приятное ощущение, связанное с употреблением кислой, терпкой еды. Наверное, толковому словарю простительно не погружаться в нюансы восприятия вкусов: кислые и терпкие ощущения возникают разным образом, часто отдельно друг от друга. И соединять их в одно явление было бы неправильно.

А медицинская трактовка слова «оскомина» значительно более точна: это необычные или болезненные ощущения, связанные с обильным употреблением слабых кислот, в том числе входящих в состав пищевых продуктов.

Оскомину не стоит путать с кислым вкусом, который присущ многим блюдам и продуктам, поскольку «кислый» — нормальное ощущение, в то время как оскомина подразумевает некую избыточность, надоедливость. Именно благодаря этому это слово вошло в идиомы и используется в переносном значении.