Жидкости

Исследования показывают, что нейтрализация вкуса работает лучше всего, если терпкий напиток прихлебывают между кусочками жирной пищи; такое сочетание позволяет избежать формирования во рту как ощущения сухости, связанного с танинами, так и скользкого ощущения жирности. Иными словами, имеет смысл пить красное вино со стейком или жирной рыбой, такой как семга, — что бы кто ни говорил о том, что красные вина с рыбой не сочетаются. Люди думают, что они могут заглушить тонкий вкус рыбы, поэтому рекомендуют к ней белые вина. Но на самом деле вкусовые профили белых вин (фруктовые, ванильные и т. п.) аналогичны профилям красных, так что одно правило на все случаи жизни здесь не годится. При выборе вина к трапезе куда важнее учесть его кислотность и сахаристость. Кислотность — мера кислоты напитка, сахаристость — его сухости во рту. Некоторые люди, например, любят, чтобы вино уравновешивало горьковатый вкус пищи, и берут к трапезе бокал чего-нибудь сухого и кислого. Ароматное белое вино Rioja хорошо идет с глазированным окороком, а красное Pinot Noir отлично сочетается со средиземноморским рыбным рагу.

Во многих культурах к пище подают не вино, а крепкие спиртные напитки, например водку. Это очень эффективные нейтрализаторы вкуса, поскольку они содержат высокий процент этилового спирта (часто 40 %), который и дает терпкость. Кроме того, спирт растворяет масла и жиры во рту и, соответственно, удаляет связанный с ними вкус. Преимущество употребления с трапезой крепких спиртных напитков в том, что они почти не имеют собственного вкуса и аромата и потому не создают диссонанса с пикантными и острыми блюдами, такими как соленая сельдь.

Чистая водка почти не имеет вкуса, потому что практически не пахнет. Основные вкусы — соленый, сладкий, кислый, умами[3] и горький — распознаются вкусовыми сосочками на языке, а сложные вкусовые профили пищи и напитков — тысячами обонятельных рецепторов в носу. Отсюда и значение, которое знатоки придают букету вина. Именно поэтому ценители всегда нюхают его, прежде чем пить; большая часть вкуса, который вы ощущаете, на самом деле заключена в аромате. Кстати, именно поэтому винные бокалы такие большие и округлые. Назначение этого сосуда — удерживать букет вина, чтобы вы могли оценить его и насладиться им.

Когда вы едите, за восприятие пищи отвечают в основном ее запахи, которые высвобождаются во рту. Если у вас простуда, а обонятельные рецепторы забиты слизью, вы не способны ощутить все тонкости вкуса того, что едите. Это также объясняет, почему вино при разной температуре имеет разный вкус: когда его подают охлажденным, только очень летучие вещества в нем успевают испариться во рту, и вы ощущаете вкусовой профиль, в котором они доминируют; но если вино согреть, то аромат будет иным. Дополнительная тепловая энергия позволит испариться большему числу ароматических молекул жидкости. Это изменит аромат вина, а вместе с ним и вкус. Одна из главных причин того, что красное и белое вино воспринимаются нами как совершенно разные на вкус, состоит в том, что они подаются к столу при разных температурах. Охладите оба вида, а затем попробуйте тот и другой вслепую — и вы поймете, что я имею в виду. При более низкой температуре многие из самых насыщенных ароматических молекул остаются в жидкости и не участвуют в формировании букета. Это меняет баланс ароматов — подчеркивает кислотность и сухость, вызывая у многих ощущение свежести и четкости. В сочетании с охлаждающим действием на вкусовые рецепторы такое ощущение может быть очень приятным — это и есть классический вкус белого вина. Подайте к столу это же вино при комнатной температуре — и на вкус оно покажется совершенно другим. Кислотность будет приглушена фруктовой, страстной ноткой, которая несет с собой ощущение не свежести, а скорее теплоты. Нельзя сказать, что какой-то вариант здесь правильный, а какой-то нет. Вопрос в том, что вам больше нравится.

Красное вино, которое я пил в самолете, имело температуру, вероятно, около 22 °C; бутылочка, из которой я его наливал, была маленькая, и ей хватило времени, чтобы нагреться (или охладиться) до температуры салона.