Жидкости

Круговым движением я прокатил вино по стенкам бокала, чтобы проверить содержание в нем алкоголя. Я хотел посмотреть на эффект Марангони[4], когда вино, стекая по стеклу, образует «слезы». Содержащийся в нем этиловый спирт снижает поверхностное натяжение воды при контакте со стеклом таким образом, что вино, прокатываясь по стеклу, оставляет на нем тонкую пленку. Спирт из нее быстро испаряется, оставляя размазанную по площади жидкость с низким содержанием спирта и потому более высоким поверхностным натяжением, чем на соседних участках. Разное поверхностное натяжение растаскивает жидкость в стороны, оставляя «слезу». Чем выше концентрация спирта в вине, тем сильнее выражен этот эффект; так что, посмотрев на эффект Марангони, можно приблизительно понять, насколько крепкое вино вы пьете. Мое красное оставляло на стекле заметные «слезы», и я решил, что это крепленое вино с высоким — ну, скажем, 14 % — содержанием алкоголя.

Красное вино в бокале, на стенке которого заметен эффект Марангони. Фото автора

Я прикрыл глаза и сделал большой глоток. Я специально не стал глядеть на этикетку и читать описание. Что я почувствовал? Я заметил, что вино имеет довольно резкий фруктовый и, ну, типичный вкус красного вина. Он не был ни горьким, ни сладким; скорее сбалансированным. Мне захотелось назвать его гладким, но что бы это значило? Ведь ясно, что вино — жидкость, а всякая жидкость гладкая по определению. Наверное, я имел в виду, что вино не оставляло во рту ощущения сухости и шероховатости — не было терпким. «Мне нравится это вино», — подумал я и изучил этикетку, чтобы понять, каким вкусом оно должно обладать.

«Глубокий фиолетовый цвет, сильные ароматы черной смородины и вишни, тонкие оттенки коры; наполнено молодыми танинами, но сбалансированное, легкое, с фруктовым послевкусием».

«Ага!» — подумал я, бросая быстрый взгляд на Сьюзен, чтобы посмотреть, читает ли она по-прежнему свою книгу. Она читала. Она подняла голову и вопросительно взглянула на меня, и я понял, что говорил вслух. Тут я понял, что потихоньку пьянею, но пока не настолько пьян, чтобы не понимать этого. Уже хорошо.

Вкус вина намного сильнее зависит от его внешнего вида (особенно этикетки) и вызываемых им культурных ассоциаций, чем признают многие эксперты. Исследования показывают, что вкус формируется в мозге. Туда поступают сигналы от сосочков во рту и обонятельных рецепторов в носу, а также в нем уже хранятся представления о том, какой вкус должны иметь эти вещи. Например, если взять клубничное мороженое и окрасить его красителем, не имеющим ни вкуса, ни запаха, скажем в зеленый, желтый или оранжевый, людям, которые будут пробовать его, трудно будет ощутить клубничный вкус. Скорее всего, они припишут ему вкусы, которые обычно ассоциируются в нашем сознании с соответствующим цветом. Если мороженое будет оранжевым, люди назовут его «персиковым»; если желтое — «ванильным»; зеленое часто ощущается как «со вкусом лайма». Но самое необычное, мне кажется, в этой ситуации то, что, когда я пробовал этот фокус на себе, то я, хотя и знал, что оранжевое мороженое на самом деле клубничное, всё равно ощутил, кажется, вкус персика. Ясно, что вкус — мультисенсорное ощущение; когда мозг конструирует вкус пищи или напитка, используя сигналы из разных источников, то зрение, которое, как известно, доминирует над прочими чувствами, часто перевешивает всё остальное.