Жидкости

Отвращение к пище у меня сейчас возникает редко, но в детстве я испытывал его регулярно, и слизни из салатной заправки живо напомнили мне о тех днях. Когда я был маленьким, мама настаивала, чтобы я съедал всё, что мне давали, а когда я отказывался, она цитировала статистику голода в мире и рассказывала о том, что многие люди готовы были бы убить ради еды, от которой я отказываюсь. Такая тактика не помогала. Я испытывал отвращение, а это чувство инстинктивное. Рациональные аргументы не работают против него, как я не уставал напоминать ей (хоть и безуспешно). Оно берет верх над моральными аргументами, и я живо вспоминаю рвотные позывы в глотке, которые возникали, если я пытался — или меня заставляли — есть то, что я ненавидел. Многое из того, что казалось мне отвратительным в детстве, было слизистым, точно как салатная заправка в самолете: вязкое, хлюпающее, скользящее и ползучее. Это свойство называется вязкоупругостью: когда жидкости в короткие промежутки времени ведут себя как твердые вещества, а в более длинные — по-прежнему как жидкости. Именно поэтому, в отличие от обычных жидкостей, слизь можно взять в руку и удержать между пальцами. В ней есть твердость; вы можете почувствовать, как она упруго сопротивляется давлению рук. Большинство жидкостей при этом растекается, а кусок слизи держится вместе. Но через какое-то время она начинает течь и капать с вашей руки; тут как раз проявляется вязкость. Так ведет себя, например, гель для волос: его можно взять в руку, но он может и течь, хотя и очень медленно. Густые шампуни и зубные пасты тоже вязкоупруги. По какой-то загадочной причине в ванной комнате это свойство не кажется нам таким уж отвратительным — возможно, потому что эти жидкости мы не едим.

Слизь кажется нам отвратительной именно потому, что она такая вязкая и хлюпающая. Но почему? Может, потому, что она напоминает нам о наших собственных физиологических жидкостях, а их присутствие вне тела может сигнализировать об угрозе для нашего здоровья. Жидкий помет мерзок, особенно если вы вдруг обнаруживаете, что, сами того не заметив, встали в него голыми ногами и теперь ощущаете, как он хлюпает и просачивается сквозь пальцы. А твердые экскременты, особенно таких животных, как овца или корова, нас почти не трогают. Козюли, склизкие и зеленые, тоже мерзкие, и человек, который их ест, тоже вызывает у нас отторжение. Ребенок с текущими из носа влажными зелеными соплями, каким бы симпатичным он ни был, отвратителен для всех, кроме родителей. Но даже они обычно не любят вытирать текущий нос своего отпрыска. И вот теперь заправка, по виду напоминающая сопли, показалась мне отталкивающей; салат я решил не есть.

Но какой бы гадостью ни была слюна, ее вязкоупругость намекает на внутреннюю сложность структуры. Одно из важнейших семейств молекул в ее составе называется муцинами; это крупные белковые молекулы, и их чаще всего выделяют слизистые оболочки. Слизистое вещество, из которого тело формирует защитный слой в местах, где организм может подвергаться действию внешних посторонних частиц, токсинов и патогенов, — а именно в носу, легких и глазах — называется мукором. Это липкая субстанция, которая струится из носа, когда вы вдыхаете дым, или выступает на глазах, когда в них залетает пыль. Мукор липкий, потому что белки-муцины образуют линейную молекулу со множеством функциональных компонентов, всегда готовых образовывать химические связи с другими веществами. Иными словами, он липкий по той же причине, что и клеи на основе смолы.

Структура муцинов, из которой видно, как их разные функциональные компоненты (показанные квадратиками, кружками и треугольничками) могут создавать вязкоупругую сеть, которая захватывает воду и производит склизкие, липкие гели

Конечно, слизистая система не всегда работает идеально. Достаточно посмотреть, что получается, когда человек простужается или подхватывает какую-нибудь инфекцию; тогда в его горле скапливаются сопли и зеленая мокрота. Молекулы муцина гидрофильны, они связываются с водой. Соединяются они и друг с другом, формируя сеть длинных молекул, которые захватывают и запирают воду. Это гель, но вязкоупругий. Благодаря муциновым связям мокрота обладает твердостью, но поскольку муциновая сеть легко меняет структуру, она течет, как жидкость. При этом большие муцины выстраиваются в направлении потока; вот почему, когда вы пускаете слюни, те образуют длинные нити. Способность слюны слипаться, но при этом всё же течь придает ей важные смазывающие свойства. Улитки и слизни вырабатывают очень похожую субстанцию, которая позволяет им двигаться; богатая муцинами слизь смазывает их путь по миру, и они оставляют позади себя липкие маленькие следы. Многие считают улиток отвратительными, но их слизь очень напоминает по составу человеческую слюну. Мало того, ее теперь собирают и продают как крем для лица. Польза от нанесения на лицо улиточьей слизи пока не доказана, но покупательниц это, кажется, не останавливает.