Жидкости

Добыв воду нужного качества, вы должны ее вскипятить. От температуры настаивания листьев зависит, какие ароматические вещества растворятся в воде, — а значит, и баланс вкуса, аромата и цвета чая. Если она слишком низкая, многие молекулы ароматических веществ не перейдут в раствор и чай выйдет не только слабый и безвкусный, но и почти бесцветный. Но слишком высокая температура может оказать столь же вредное действие; в ней растворится слишком много танинов и полифенолов, которые придают чаю горьковатый вкус и терпкость. В зеленом чае их концентрация особенно высока, поэтому, если вы не хотите получить слишком горький или терпкий, вяжущий напиток, его лучше заваривать при температуре 70–80 °C.

Кофеин — очень горькое химическое вещество, которое не слишком охотно растворяется в воде. Если вы не хотите получить чай с высоким его содержанием, то воду лучше взять погорячее, чтобы в ней растворилось как можно больше кофеина. К счастью, поскольку черный чай при обработке подвергается оксидированию, в нем меньше танинов и полифенолов — поэтому черный чай можно заваривать при более высокой температуре, он при этом не становится слишком горьким; вы можете выпить чашку напитка с высоким содержанием кофеина и не поморщиться. Черный чай, заваренный в течение пяти минут при 100 °C, даст темный и очень ароматный напиток, содержание кофеина в нем обычно составляет 50 мг на чашку (в сравнении со 100 мг в нормальном кофе). Но именно в этом аспекте заваривание чая на борту авиалайнера может стать проблемой. На высоте 12 000 м давление в салоне ниже атмосферного на уровне моря, что снижает температуру кипения воды и таким образом влияет на аромат напитка. Надо учитывать, что для заваривания чая важна не только начальная температура воды. Чтобы вещества, ответственные за вкус и цвет, успешно растворились, а их молекулы перешли в воду, листья должны находиться в контакте с водой конкретное время. Если ее температура за время заваривания заметно упадет, из листьев будет извлечено меньше ароматических молекул. Так происходит, если вы завариваете чай в холодном помещении — или если сосуд до начала настаивания чая был холодным и горячая вода в нем быстро остыла, нагревая стенки. Потому-то Джордж Оруэлл был убежден в том, что чайник предварительно надо согреть. Невысокую температуру заваривания можно компенсировать более продолжительным временем, но то самое соотношение соленого, сладкого, горького, кислого, пряного и еще тысяч оттенков летучих веществ, которые обеспечивают сложный вкус идеально заваренного чая, вы уже не получите.

Самый важный момент относительно чая: поскольку он так сложен и в нем так много переменных, способных повлиять на ароматический профиль (сорт, вода, время заваривания и температура воды), при его приготовлении очень легко упустить что-то из виду и в результате получить вовсе не тот напиток, на который вы рассчитывали. Именно это произошло со мной. Бортпроводники старались как могли, пытаясь скомпенсировать низкую температуру кипения воды в самолете более долгим временем заваривания и использованием заранее прогретого высокого чайника из нержавеющей стали, который поддерживал высокую температуру всё время заваривания. Но пока они добрались до меня со своей тележкой, прошло какое-то время — минут пятнадцать или около того, — и всё это время чай стоял на тележке и остывал, с каждой секундой теряя аромат. Когда они наконец налили его в мою маленькую пластиковую чашку, он уже потерял большую часть фруктовых и лиственных ароматов; пряный вкус остался, но чай был холодным и горьковато-кислым, да и чашка добавляла напитку свой характерный и достаточно резкий аромат. Я не получил того освежающего и утоляющего жажду напитка, на который надеялся; наоборот, он оказался почти отвратительным. Мне ни в коем случае не стоило его заказывать.

Но затем я совершил еще одну ошибку. Я решил, что мне, возможно, удастся спасти чай, превратив его из жалкой и скучной коричневой жидкости в нечто удобоваримое при помощи содержимого маленького пластикового пакетика, который мне вручили. Я открыл цилиндрическую баночку с молоком и вылил его в чашку, а затем размешал напиток предназначенной для этого полистироловой палочкой. Цвет чая стал из темно-коричневого бледным желтовато-коричневым — очень приятным. Я люблю чай с молоком. Коровье молоко сладковатое и содержит приличное количество соли и жира. Жир в молоке имеет форму крохотных капель размером около одной тысячной доли миллиметра, которые придают аромат и сытный вкус. Когда его наливают в чай, жировые капельки расходятся по напитку и становятся определяющим фактором его цвета и вкуса. Они придают солодовый, почти карамельный аромат и добавляют сливочность, которая отчасти приглушает естественную терпкость чая. Кроме того, капельки жира поглощают значительную часть ароматических молекул, ослабляя тем самым фруктовые нотки вкуса и горечь, но добавляя сливочности.