Жидкости

Кофе, который мы пьем, получают из зерен — семян кофейного куста. Они содержат много углеводов в виде сахаров, обеспечивающих семя энергией, необходимой для выпускания новых ростков. Кроме того, в их состав входят белки, необходимые для работы основных молекулярных механизмов растения и управляющие семенем в процессе размножения — роста нового кофейного растения. Когда кофейные бобы созревают, их собирают и сбраживают, а зерна извлекают из пульпы и высушивают. В этот момент они представляют собой твердые бледно-зеленые бобы. Следующий шаг — обжарка; именно на этом этапе у кофе появляется широчайший спектр ароматов. Вы можете обжарить его для себя и сами; я так делал когда-то. Я покупал сырые зерна у местного торговца, клал их в ситечко из нержавеющей стали и некоторое время обдувал горячим воздухом при помощи строительного фена, постоянно встряхивая ситечко. Я мог обжарить зерна на чашку кофе примерно за пять минут. Если вы любите кофе, вам стоит это попробовать; поверьте мне, вы многое узнаете о любимом напитке.

Обжаривание кофе при помощи строительного фена. Фото автора

Первое, что вы заметите, нагревая зерна, — изменение их цвета. Сначала, когда сахар внутри них начнет карамелизоваться, они станут желтыми. Затем, с повышением температуры, вода внутри зерен закипает и давление пара растет; вы поймете, что это происходит, когда услышите, как они трещат и лопаются. При дальнейшем нагревании молекулы веществ, входящих в состав кофейного зерна, начинают распадаться, но при этом они еще и реагируют друг с другом. Здесь, в сравнении с обработкой чайных листьев, тепло используется совершенно иначе. При переработке чая оно нужно в основном для того, чтобы остановить химические реакции, а при обработке кофе именно обжаривание запускает химические процессы, в результате которых, как правило, и возникает аромат. Одна из важнейших реакций проходит между белками кофейных зерен и их же углеводами. Она называется реакцией Майяра и начинается, когда зерна достигают температуры 160–220 °C. При этом образуется широкий спектр ароматических молекул; и вы сразу же чувствуете запах — именно тогда кофейные зерна приобретают характерный аромат, как и многие другие свои ароматические качества. Именно этой химической реакции мы обязаны и хрустящей корочкой, которая образуется на хлебе во время выпечки, и вкусным поджаристым внешним слоем на стейке, если вы жарите мясо на гриле или сковороде. Эта реакция меняет цвет кофейного зерна с желтого на коричневый; кроме того, при ней выделяется углекислый газ, который позже пойдет на образование кремовой пенки, той, что видим на поверхности кофе. В этот момент вы слышите потрескивание зерен: их внутренняя структура нарушается в результате накапливания газа внутри, и они увеличиваются в размерах.

Если вы продолжите обжаривать зерна, то увидите, как они приобретают всё более темный коричневый цвет, по мере того как кислота и танины разлагаются, смягчая ароматический профиль кофе. Затем вы услышите, как зерно трескается во второй раз, когда его внутренняя структура становится еще более хрупкой и слабой. Вы заметите крохотные масляные капельки, выступающие в этот момент на поверхности и сигнализирующие о полном разрушении клеточной структуры зерна. Эти масла, составляющие примерно 15 % массы зерна, оставляют на его поверхности глянец, характерный для французской обжарки. Если вы и после этого продолжите обжаривать кофе, вы получите зерно более глянцевое, но и менее вкусное; высокие температуры разрушают сложные вещества, превращая их в более простые структуры, которые дают меньший аромат. Вы также потеряете много растворимых углеводов, ответственных за густоту и «сытность» кофе. В целом можно сказать, что чем темнее зерна, тем примитивнее и проще ароматический профиль кофе.

Примерная схема того, как меняется цвет кофейных зерен при обжарке

Когда вы сами обжариваете кофе, вы можете сколько угодно играть с ароматическими профилями, пока не найдете тот, что идеально соответствует вашему вкусу. Самостоятельная обжарка пробудила во мне глубокое уважение к производителям кофе; играя всего двумя переменными, температурой и продолжительностью процесса, вы можете получить из одних и тех же зерен широчайший спектр ароматов.