Жидкости

Здесь же, в самолете, к нам вновь приближалась тележка с напитками, и я был уверен, что метилового спирта в алкогольных напитках на ней очень мало или нет вовсе. Подойдя к нам, бортпроводница спросила, хотим ли мы получить какие-нибудь напитки к обеду. Сьюзен выбрала белое вино, я предпочел красное. «Терпеть не могу ваниль в белом вине, – сказал я ей, – но, может, вам повезет». Сьюзен улыбнулась, налила себе вина и отсалютовала мне бокалом, но ничего не сказала и вернулась к своей книге. Казалось, она была довольна тем, что я немного расслабился. Я тоже был рад этому. Алкоголь – безусловно, прекрасный релаксант и социальная смазка. Да, это наркотик, но он одобрен законом и приносит обществу больше благ, чем проблем; по крайней мере нам нравится так думать. Опьянение помогает расслабиться – а может и пробудить враждебность. В любом случае у человека притупляется способность принимать четкие рациональные решения. Это заставляет задуматься о том, почему опасности опьянения не упоминаются во время предполетного инструктажа по безопасности: пьяный, очевидно, менее надежен в критической ситуации и плохо способен принимать верные решения, что может сказаться и на других пассажирах. Но, с другой стороны, задаваться таким вопросом – значит считать, что инструктаж на самом деле посвящен безопасности, а я, как уже упоминалось, не верю в это.

Хотя употребление вина, вероятно, не повысит вашу безопасность, от него есть и другая польза, в частности та, которую подразумевала бортпроводница: вином традиционно сопровождают трапезы, и оно, будучи само по себе приятным, действует еще и как весьма эффективный нейтрализатор вкуса, что позволяет получать более полное наслаждение от пищи. Один из ключевых вкусовых компонентов вина – его терпкость: ощущение сухой пергаментной шершавости во рту. Терпкими можно также назвать гранаты, соленья или недозрелые фрукты; иногда говорят, что они «вяжут язык». Винам это свойство придают танины. Эти молекулы – их можно найти, скажем, в виноградных шкурках – разлагают смазывающие белки слюны и оставляют вас с пересохшим ртом. Но легкая терпкость в напитках приятна, особенно если вы запиваете ими жирную пищу. Жиры смазывают рот; они способны также сделать блюдо сытным и изысканным, но в избыточных количествах заглушают вкус и вызывают во рту ощущение вязкости и неприятной маслянистости. Терпкость же устраняет его, очищает рот, нейтрализует любое послевкусие от пищи – и заново приводит ваши рецепторы в нейтральное состояние готовности.

Исследования показывают, что нейтрализация вкуса работает лучше всего, если терпкий напиток прихлебывают между кусочками жирной пищи; такое сочетание позволяет избежать формирования во рту как ощущения сухости, связанного с танинами, так и скользкого ощущения жирности. Иными словами, имеет смысл пить красное вино со стейком или жирной рыбой, такой как семга, – что бы кто ни говорил о том, что красные вина с рыбой не сочетаются. Люди думают, что они могут заглушить тонкий вкус рыбы, поэтому рекомендуют к ней белые вина. Но на самом деле вкусовые профили белых вин (фруктовые, ванильные и т. п.) аналогичны профилям красных, так что одно правило на все случаи жизни здесь не годится. При выборе вина к трапезе куда важнее учесть его кислотность и сахаристость. Кислотность – мера кислоты напитка, сахаристость – его сухости во рту. Некоторые люди, например, любят, чтобы вино уравновешивало горьковатый вкус пищи, и берут к трапезе бокал чего-нибудь сухого и кислого. Ароматное белое вино Rioja хорошо идет с глазированным окороком, а красное Pinot Noir отлично сочетается со средиземноморским рыбным рагу.

Во многих культурах к пище подают не вино, а крепкие спиртные напитки, например водку. Это очень эффективные нейтрализаторы вкуса, поскольку они содержат высокий процент этилового спирта (часто 40 %), который и дает терпкость. Кроме того, спирт растворяет масла и жиры во рту и, соответственно, удаляет связанный с ними вкус. Преимущество употребления с трапезой крепких спиртных напитков в том, что они почти не имеют собственного вкуса и аромата и потому не создают диссонанса с пикантными и острыми блюдами, такими как соленая сельдь.

Чистая водка почти не имеет вкуса, потому что практически не пахнет. Основные вкусы – соленый, сладкий, кислый, умами[3] и горький – распознаются вкусовыми сосочками на языке, а сложные вкусовые профили пищи и напитков – тысячами обонятельных рецепторов в носу. Отсюда и значение, которое знатоки придают букету вина. Именно поэтому ценители всегда нюхают его, прежде чем пить; большая часть вкуса, который вы ощущаете, на самом деле заключена в аромате. Кстати, именно поэтому винные бокалы такие большие и округлые. Назначение этого сосуда – удерживать букет вина, чтобы вы могли оценить его и насладиться им.