Жидкости

Хотя разновидностей чая много, все они получаются с одного и того же растения Camellia sinensis. Разница между зеленым и черным чаем (и остальными его вариантами, такими как белый, желтый, улун и т. п.) объясняется тем, что листья обрабатывают по-разному. Каждый сезон все новые побеги с чайного куста собирают вручную. Те сразу начинают вянуть, что запускает работу ферментов, которые нарушают химическую структуру веществ, входящих в состав листьев, и делают зеленый пигмент хлорофилл сначала коричневым, а затем черным. Если вам случалось забыть в холодильнике надолго пучок зелени, то вы видели этот эффект в действии.

Зеленый чай производят, нагревая листья сразу после сбора. Этот процесс нивелирует действие ферментов и тем самым сохраняет хлорофилл – и зеленый цвет – нетронутым. Часто после этого листья скручивают. В результате в них повреждаются клеточные стенки, что позволяет молекулам, отвечающим за аромат, легко извлекаться из листьев. Палитра ароматов зеленого чая строится на основе терпкости, которую дают химические вещества из семейства полифенолов (вы, вероятно, помните их из рассказа о танинах в вине). Горечь придают молекулы кофеина, сладость – молекулы сахаров, шелковистость – пектины, аппетитность и наваристость – аминокислоты и букет душистых масел. Отличный вкус чаю обеспечивает скорее тонкий баланс этих разных элементов, чем максимальное извлечение каждого из них из листа.

Черные чаи получаются из тех же листьев, что и зеленые, только производятся иначе. При приготовлении черного чая увядшие листья скручиваются, и их ферменты помогают разрушить химическую структуру посредством реакции с кислородом воздуха. Этот процесс называется окислением; именно из-за него цвет листьев меняется с зеленого на темно-коричневый, и в результате получаются другие классы соединений, «ответственных» за аромат. Многие полифенолы, как и горькие танины, превращаются в более душистые соединения с фруктовыми оттенками вкуса. Поскольку вещества, определяющие аромат черного чая, представляют собой результат окисления, они не так подвержены разрушению следующими реакциями с кислородом воздуха. И после высушивания он может храниться дольше, чем зеленый, не теряя при этом своего аромата.

Вы, может быть, думаете, что этого достаточно. Остается добавить воды к тому из чаев, который вам больше нравится, и получится освежающий напиток. Но чай испортить проще простого. Другие кофеиносодержащие напитки, такие как кока-кола, остаются почти одинаковыми на вкус, когда и где бы вы их ни пили. Всё потому, что производственный процесс контролируется на фабрике и после этого аромат напитка существенно не меняется при хранении и транспортировке. Так многие возможные ошибки устраняются заранее. Вы можете подавать напиток при неправильной температуре (как вам больше нравится) или в неправильном сосуде (тоже в соответствии со своими предпочтениями). Но нет сомнений, что химический состав кока-колы будет одинаковым всегда. Изобретатели давно пытаются сделать то же для чая; они переводят экстракты в жидкую форму и стараются получить растворимый чай, который затем уже можно превращать в напиток в специальных машинах. До сих пор ни один напиток, изготовленный таким способом, не получил распространения: возможно, потому, что по вкусу они почти совершенно не похожи на освежающий чай. Разницу часто объясняют тем, что многие ключевые химические компоненты, придающие чаю характерный аромат, разлагаются и исчезают вскоре после заваривания.

Образцы жидких растворимых чаев. Фото автора

Писателя Джорджа Оруэлла, прославившегося в основном такими классическими произведениями социальной фантастики, как «1984» и «Скотный двор», так заботила проблема плохого чая, что он даже опубликовал трактат об этом напитке: одиннадцать правил приготовления идеальной чашки чая. Среди них – необходимость заваривать чай в специальном чайнике, важность предварительного прогрева этого сосуда и то, что молоко следует добавлять в чашку уже после того, как чай налит. Наука не имеет определенного мнения по поводу того, что есть идеальная чашка чая, но подтверждает некоторые из озарений Оруэлла. По сути, есть четыре ключевые переменные, способные решительно изменить вкус чая: листья, качество воды, температура заваривания и продолжительность этого процесса.