Жидкости

Чем ароматнее чайные листья, тем более ароматным выйдет и напиток. Но здесь есть ловушка. Если мы согласимся (Джордж Оруэлл поспорил бы), что лучший чай – который лично вам больше всего нравится, то если ваш любимый напиток заваривается из стандартных пакетиков, можно уверенно сказать, что тот, что заварен из чрезвычайно ароматного и чрезвычайно дорогого сорта Да Хун Пао, не покажется вам более освежающим. Представление о том, что лучше, субъективно – как и в случае с вином, да и многим другим. Но если у вас не было возможности попробовать много разновидностей чая (а их около тысячи), всегда можно предположить, что где-то в мире есть тот, что придется вам больше по вкусу. Чай не менее сложен в плане ароматических профилей, чем вино, и высокие цены на некоторые его сорта отчасти это отражают. Но по той же причине чай тоже подвержен некоторым снобистским порокам винной индустрии, где редкость и маркетинг часто используются как заменитель качества продукта. Кроме того, чай настолько разнообразен – от зеленого, улуна и травяного мате Южной Америки до черных сортов Шри-Ланки, – что поиск и определение любимого варианта могут занять много времени. Лично для меня идеальная чашка чая меняется на протяжении дня. Утром, когда я только что проснулся, я люблю выпить крепкого чая с молоком – мне он кажется успокаивающим и бодрящим, но не слишком требовательным. После обеда я жажду черного чая «Эрл Грей» – тонкое сочетание цитруса и бергамота пробивается сквозь мрак и безотрадность серого дождливого дня.

«Интересно, какой сорт чая нравится Сьюзен», – подумал я. Если, конечно, она его любит – а то, может, она его вообще не пьет. Проблема с людьми, которые не пьют чай, такая: я никогда не знаю, что им предложить, когда они бывают у меня в гостях. «Не хотите ли чашечку чая?» – вот лучшая приветственная фраза, которую я знаю. Она часто слетает с моего языка даже раньше, чем гость успевает закрыть дверь. Предложение кажется тривиальным, но его смысл многогранен: оно значит и «Добро пожаловать в мой дом», и «Вы мне небезразличны», и «У меня есть божественные высушенные листья, которые собрали и переработали за тысячи километров отсюда в экзотическом климате; разве я не утонченный человек?» Ну, оно означало всё это, когда чай только набирал популярность в Британии в XVIII в. С тех пор его заваривание стало самой обычной приветственной церемонией в стране, более привычной, чем поцелуй, рукопожатие, объятия или любые другие, хотя и более интимные, ритуалы в других странах. Отсюда требование Джорджа Оруэлла об обязательном использовании заварочного чайника; это не только сосуд для настаивания чая, но и физический символ участия в совместном ритуале в сердце дома. Забота и внимание, щедро расточаемые заварочному чайнику, булькающие звуки его заполнения, его эстетичный внешний вид, время, проведенное в ожидании заварки, и набор чашек на столе – всё это детали одной церемонии.

Вы должны использовать хорошую воду. Кажется очевидным, но, насколько можно судить, эту переменную упустил из виду даже Оруэлл. Поскольку чай – в основном вода, несложно понять, что этот ингредиент заметно влияет на аромат напитка. Вода, в зависимости от источника, имеет разный вкус. Огромная разница между водой из природного источника и водой из крана очевидна, но даже вода из крана в разных местах может быть совсем разной. Минеральный состав, органический состав, присутствие хлора и других примесей – вот главные ингредиенты ее вкуса и аромата. Если вы хотите заварить действительно вкусный чай, то должны использовать воду с небольшим количеством минералов. Дистиллированная, абсолютно чистая вода на вкус скучна и неинтересна. Слишком высокое содержание минералов тоже не годится; аромат воды подавляет ароматы самого чая. То же верно для сильно хлорированной воды. Нормальная водопроводная вода обычно неплоха, но ее pH должен быть нейтральным. Кислотность часто придает металлический привкус из-за коррозии труб, по которым вода идет от источника до крана, а щелочная часто отдает мылом. Затхлость воде, как правило, придают продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Иногда, особенно по утрам, из крана идет вода, долго стоявшая в трубах; если они старые или сделаны из определенных металлов либо если вода имеет кислую реакцию, трубы могут немного корродировать, придавая воде странный привкус. В таком случае вам нужно спустить немного воды, прежде чем наполнять чайник. Если в вашем регионе вода «жесткая» (в ней растворено много кальция, что обычно объясняется общей геологией региона) – ионы кальция в ней соединятся с органическими молекулами чая и образуют плотную пленку, плавающую на поверхности. Такая пленка (накипь) делает чай намного менее привлекательным с виду; мало того, она способна испортить всю приветственную церемонию. Если у вас жесткая вода, вы можете избавиться от пленки, воспользовавшись фильтром или заварочным чайником, которые осаждают ее на своих внутренних стенках.