"Жигули" - блок цилиндров, система смазки, регулировка клапанов...("Сделай сам" №1∙1998)

Рубец тщательно промывают в нескольких водах, натирают солью, заливают кипятком, кипятят и отцеживают. Эту процедуру проделывают дважды. Затем рубец заливают процеженным бульоном из костей и овощей, и варят около 3–4 часов до мягкости. Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нарезают и отваривают в небольшом количестве воды. Рубец вынимают из бульона, нарезают тонкой соломкой длиной 3–4 см и смешивают с отварными овощами. Введя заправку из жира и муки, добавляют соль и пряности. Все это выкладывают в огнеупорную посуду, посыпают тертым сыром и сухарями и зарумянивают в жарочном шкафу.

Рубец говяжий 160 г, кости 50 г, овощи (морковь: петрушка: лук репчатый) 50 г, сало 10 г, мука 5 г, сыр 10 г, сухари толченые 5 г, зелень петрушки 5 г, майоран, перец молотый красный и черный, имбирь, орех мускатный, соль.

• Сельдь со сметаной

Можно считать исторической случайностью тот факт, что еще в XIV столетии в Польше одновременно появились сельдь и водка. Они неразлучны были и во времена Лжедмитрия, неразлучны и теперь. В Польше так уж повелось, что к селедке всегда подают водку, а к водке сельдь!

Сельдь очистить, разделить вдоль на две половинки и вымочить в молоке в течение 1–2 часов, затем как следует обсушить. Приготовить маринад. Смешать вино и винный уксус, добавить нарезанные ломтиками лук и чеснок, перец-горошек, а также соль и прокипятить. Опустить в маринад сельдь, при необходимости влить немного горячей воды, так чтобы жидкость покрыла сельдь, и кипятить 7 минут. Бульон, полученный после кипячения, процедить, остудить и смешать с желтками, сметаной, горчицей и красным перцем. Полученный соус вылить на сельдь. Подается в холодном виде.

На 4 свежих сельди: 0,5 стакана молока, 1 рюмка белого вина, 2 ст. л. уксуса, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 ч. л. горчицы, 2 желтка, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. красного молотого перца, 6 горошин черного перца.

• Схаб из свинины

Это уже русское национальное блюдо прошлых веков.

1,2–1,5 кг нежирной свинины нарезать кусками, посолить, уложить в горшок слоями, чередуя с шинкованной кислой капустой (всего — 800 г), добавить 0,2 л воды и тушить на среднем огне до готовности.

• Баранья няня

Вымыть баранью лопатку, осторожно поднять на ней пленку, положить внутрь упревшей гречневой каши, смешанной с рублеными яйцами и сливочным маслом, обмотать ниткой, посолить, смазать сливочным маслом и жарить в нагретой духовке до готовности. Перед подачей нитку снять.

• Желудок бараний фаршированный

Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавровым листом, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3–4 часа до появления золотистой корочки. Подают горячим.

Для длительного хранения желудок запекают повторно в течение 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.

Желудок бараний, баранина 500 г, чеснок 10 г, перец, лист лавровый, соль.

• Лошье в лапше

Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в чухонском (сливочном) масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо перемешивают с горячей отварной домашней лапшой.

Конина 180 г, масло сливочное 30 г, лапша 100 г, перец молотый черный, лист лавровый, соль.

Губница

Готовят ее из губчатых грибов: белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, маслят.

Чистые, нечервивые грибы мелко нарезают и закладывают в горячую воду вместе с промытым пшеном. Варят на медленном огне до готовности. В конце варки нужно добавить пассерованный репчатый лук, соль. Подают со сметаной, зеленью.

Грибы 60 г, пшено 25 г, лук 20 г, сметана 20 г, соль.

• Русский квас

Рецепт кваса непременно входил и прежде во все поваренные книги. Приготовление кваса по старинным рецептам весьма сложная, трудоемкая и длительная процедура. И все-таки хоть раз в жизни, но испробовать настоящий русский квас, ей-Богу, стоит.

Но прежде необходимо приготовить солод — вот это-то и займет немало времени. Для его приготовления лучше всего подойдут деревянные кубовые бочки (только где их взять?), но, на худой конец, обойдемся и эмалированным ведром.