Жили-были, ели-пили. Семейные истории

Сергей Аполлинариевич Герасимов, с которым папа в свое время работал над документальным фильмом, считал, что в пельмени надо обязательно добавлять костный мозг, иначе какие это пельмени? Сам он был из Челябинска и уверял, что там делают только так, и однажды накрутил их на нашей кухне – все, как положено: три сорта мяса и костный мозг, для клейкости и связи. И много водки. Так что пельмени по-герасимовски – с добавлением костного мозга.

Еще один рецепт, о котором папа рассказал, когда вернулся из поездки в Челябинск с Сергеем Аполлинариевичем и был приглашен к его родственникам – рыбный пирог. На самом деле это рыба, желательно без костей, запеченная в тесте. Испанцы, скажем, пекут рыбу в соли, а сибиряки в тесте. Папе пирог очень понравился, но понятно, что рецепт он не спрашивал, просто подробно рассказал, как пирог выглядел и каков был на вкус, а додумать рецепт было проще простого. Тесто дрожжевое – тогда для классических сибирских пирогов делали опарное тесто со свежими дрожжами, никаких заменителей не было.

Для теста понадобятся:

500–600 г муки,

50 г свежих дрожжей,

1,5–2 стакана молока,

4–6 яиц,

100 г маргарина или 100 г сливочного масла,

1–2 ст.л. сахара, 1/2 ч.л. соли.

Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи, столовую ложку сахара и приблизительно 1 стакан муки. Вводим, просеивая через сито, чтобы не было комочков. Ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом начала опускаться. Растираем яйца с сахаром и тщательно вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.

В поднявшуюся опару выливаем растертые яйца и, помешивая, вводим оставшуюся муку. Хорошенько перемешиваем до однородной консистенции, в самом конце вливаем масло. Тесто вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5–2 часа. Можно заняться начинкой. У Герасимова выставили сразу три противня из печи – противень с шаньгами, с ватрушками и большой рыбный пирог. Пирог делается всегда из бескостной рыбы – скажем, судак, хариус, омуль или муксун пойдет, а карп и лещ нет. На противень кладется раскатанное тесто, а сверху, как основание, нарезанный кольцами лук, перец горошком и лавровый лист. На эту «шубу» надо боком положить рыбу, внутри которой все тот же лук, перец и лаврушка. И сверху тот же набор – лук, то, сё. На один противень можно положить три рыбины, причем разные. Рыбки закрываются тестом, которое хорошенько защипывается, но над каждой рыбкой делается хирургический лапароскопический микронадрез для выхода пара. Можно сверху украсить остатками теста, вылепив какую-нибудь художественную рыбку. Тесто обязательно промазать двумя взбитыми яйцами для блеска. Пирог ставится в разогретую до 180–200 градусов духовку. Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или кастрюлю с кипятком. Готовится быстро, минут 45–50, как только тесто подрумянится. Как есть, спрашивается, если под тестом рыба целиком, даже три? Очень просто: снимается верхняя корка, под ней готовая рыба с луком. И получается душистая паровая рыба со свежим хлебом, пропитанным луком.

Морковное варенье и спор с Миттераном

После пельменей и перед чаем с пирогами необходим был передых. Час-два, не меньше. Еда ж эта довольно тяжелая – мясо с тестом – и слишком сытная. Надо было размяться, протрястись, убрать хотя бы посуду со стола. Когда обжорство постепенно отпускало и пельмени потихоньку правильно распределялись по организму, можно было подумать о чае.

К чаю в нашей семье прежде всего всегда варили самодельное варенье. Из всего, чего угодно, лишь бы свое. Грушевое, смородиновое – красное-желе, черное, белое, крыжовничное, сливовое, клубничное, малиновое и мое любимое, мандаринно-лимонное. Вот оно.