Жиры против углеводов. Битва гигантов

В Германии, как и во многих других странах, многие ученые и руководители учреждений тоже заразились идеей баланса калорий. Таким образом был обеспечен вброс идеи в лекционные залы, принципы руководства и рекомендации учреждений здравоохранения. Подсчет калорий стал авторитетной теорией о том, как можно держать вес в узде, врачи предлагали своим пациентам именно его в качестве панацеи от ожирения. Жир с его высокой калорийностью (энергетической ценностью) был демонизирован. Теперь считалось, что следует избегать его любой ценой. И с тех пор с точностью рук хирурга жирный краешек старательно отделяется ножом от рыбы или мяса, к примеру. В супермаркетах нам бросаются в глаза соответствующие красочные этикетки: «Не содержит жира. Низкокалорийный продукт».

На протяжении десятилетий баланс калорий был в некотором роде законом природы и просто «истиной». Правдой, в которой мало кто сомневался. Правдой с огромной загвоздкой: с точки зрения науки она не очень-то неоспорима. Ведь уже тогда, в начале 20 века, было доказано, что мы по-разному перерабатываем в организме питательные вещества жиров, белков и углеводов, и жир не является причиной ожирения, хотя и содержит больше калорий. Калории жира усваиваются организмом совсем по-иному, чем калории сахара: жиры стимулируют обмен веществ, способствуют «спокойному» сахару в крови, который не провоцирует неблагоприятные реакции инсулина. Жиры являются прекрасными носителями вкуса, замедляют прохождение пищевой кашицы через желудочно-кишечный тракт, делают нас замечательно сытыми и поэтому позволяют в течение дня в целом есть меньше. В противоположность этому богатые сахаром и углеводами продукты питания провоцируют ответ инсулина, загоняя таким образом клетки жира в «хранилища» и припрятывая их в бункерах жира. (3) Так что толстым делает все-таки избыток сахара, а не жира, и не так уж важно, что мы едим…

Народы крайнего севера питаются в основном животными жирами и не страдают от ожирения и болезней сердца.

Но голоса тех, кто обратил на это внимание в период подсчета калорий, к сожалению, не были услышаны. Авторитетный ученый, доктор Альфред Пеннингтон, уже в 1953 году в престижном New England Journal of Medicine аргументировал, что избыточный вес обусловлен гормональным эффектом углеводов, и, следовательно, путем сокращения углеводов возможно лечить ожирение, при этом не беспокоясь о потреблении жира. Эти новаторские научные данные уже тогда противоречили теории баланса калорий, а потому они затихли без каких-либо последствий.

Теория баланса калорий и сегодня по-прежнему принуждает людей к мысли: «Я должен считать калории». Когда несколько лет назад была опубликована моя первая (поварская) книга, мне хотелось быть более современной, и я воздержалась от указания калорийности в рецептах. На тот момент мне было еще не известно, насколько радикально отмуштрованы люди на подсчет калорий. Будьте честны с собой и ответьте на вопрос: на что вы прежде всего смотрите, прищурясь, на продукт или на рецепт? Или на второе в меньшей степени? Точно – вы смотрите на гребаные калории. Реакции многих читателей, которые страстно скучают по подсчету калорий, дали мне понять: еще слишком рано для отказа от этих сведений. В последующих поваренных книгах, чтобы не раздражать своих читателей, я послушно указала калорийность. И это будет продолжаться до тех пор, пока существует широкое одобрение дифференцированного подхода, а так же пока мейнстрим не распространит идею, что в первую очередь нужно сосредотачиваться на сырых, необработанных продуктах. Ведь то, что мы едим, – осознанный выбор низкокалорийных продуктов питания – делает подсчет калорий в значительной степени излишним. Уже сейчас я с нетерпением жду того дня, когда произойдет смена парадигмы. Приятно видеть, что подсчет калорий – идея, истинность которой на сегодняшний день для многих уже заметно пошатнулась и которая теперь громогласно критикуется учеными.

Жирные продукты высококалорийны, но их калории эффективно усваиваются организмом, стимулируют обмен веществ и надолго насыщают.

Именно с подсчетом калорий неразрывно переплетается возникновение догмы о пользе продуктов с низким содержанием жира.