Жизнь кишечника. Борьба за бактерии

Начните с этого рецепта, а в дальнейшем можете добавлять или исключать отдельные овощные компоненты по желанию, по возможности и в соответствии с сезоном. Помните, что летом кимчи ферментируется быстро, а зимой на это уходит больше времени. В холодильнике ферментация тоже замедляется вплоть до почти полной остановки (все участвующие в ферментации микробы впадают «в спячку»). В зависимости от того, сколько человек вам надо накормить, изменяйте количество указанных в рецепте компонентов пропорционально. Конечно же, все ингредиенты должны быть органическими. Овощи, выращенные с применением пестицидов или с добавлением консервантов, убьют способствующих ферментации микробов или нанесут им серьезный ущерб.

Порция (примерно 2 литра)

Ингредиенты

Овощи

• 1/2 стакана морской соли

• 2 литра фильтрованной воды

• 1 большой кочан пекинской капусты

• 3 средних размеров моркови

• 1 корень японской редьки-дайкона

• 3 луковицы лука-шалота

Паста

• 3 чили серрано по вкусу

• Свежий корень имбиря размером 10–15 см (очищенный и измельченный)

• 6 зубчиков чеснока, очищенных и мелко нарезанных

• 1/2 стакана рыбного соуса (без консервантов)

Приготовление

Высыпьте соль и налейте воду в керамический горшочек или стеклянную емкость. Размешайте до полного растворения. Удалите верхние листья пекинской капусты и нарежьте ее поперек на полоски примерно в полсантиметра. Затем бросьте капусту в рассол. Очень тонко нарежьте морковь, редьку, лук-шалот и смешайте их в рассоле с капустой. Придавите овощи тарелкой, чтобы поверху выступил рассол. Для этого положите на тарелку что-нибудь тяжелое – банку с водой, бутылку вина и т. п. Оставьте на 6 часов, а лучше на всю ночь. Когда овощи впитают рассол, откиньте их на дуршлаг и переложите в миску (рассол вам еще понадобится).

Чтобы сделать пасту для кимчи, разрежьте стручки чили вдоль (удалите семена и кожицу). Мелко нарежьте чили и высыпьте в миску. Добавьте имбирь, чеснок и рыбный соус. Перелейте образовавшуюся смесь в чашу кухонного комбайна или блендера, взбивайте до состояния густой пасты. Половину приготовленных овощей и половину пасты переложите в горшочек (или банку), тщательно перемешайте. Добавьте оставшуюся половину овощей и пасты и снова тщательно перемешайте. Разминайте овощи руками в течение 5 минут до мягкости.

Положите тарелку на овощи в горшочке и слегка придавите – образовавшаяся жидкость должна покрыть их целиком. Если жидкости недостаточно, то долейте немного сохраненного рассола. Накройте горшочек тканью, чтобы защитить от насекомых. Прокалывайте эту массу каждый день, чтобы выпускать образующиеся при брожении газы, и слегка перемешивайте. Через 1–2 недели масса приобретет правильный вкус. Переложите ее в банки, добавьте немного рассола – все должно оставаться влажным и сочным – и плотно закройте банки крышками. Их можно хранить в холодильнике до четырех недель. Когда вы откроете банку, не удивляйтесь, что из нее выйдет образовавшийся за время хранения углекислый газ.

Соленые огурцы с укропом и чесноком

Этот рецепт можно варьировать в зависимости от количества ингредиентов. Я дам базовые рекомендации по засолке примерно 4 килограммов огурцов. Вам потребуется 20-литровая керамическая или стеклянная емкость или большое пищевое пластиковое ведро такого же объема. Возьмите керамическую тарелку, которая лишь немного уступает в диаметре вышеуказанной емкости. Запаситесь термопакетом с застежкой емкостью 4–5 литров, чистыми кухонными полотенцами, марлей, большой кастрюлей из нержавеющей стали или другого металла, не вступающего в реакцию с агрессивными средами, ящиком стеклянных банок с крышками для консервирования и небольшой пластиковой лопаточкой.

Рецепт предполагает использование специй для засолки, которые можно найти в супермаркете. Но если вы захотите приготовить эти специи сами, то смешайте измельченные палочки корицы, лавровый лист, молотый душистый перец, мускатный орех и имбирь, цельные зерна горчицы, укроп, черный перец, кориандр, ягоды можжевельника, кардамон и почки гвоздичного дерева.

Получится 3–4 литровые банки (в зависимости от размера огурцов).

Ингредиенты

• 4–5 килограммов огурцов

• 1/4 стакана специй для засолки

• 2 пучка свежего укропа

• 1 стакан белого уксуса

• 4 литра чистой воды