Жизнь кишечника. Борьба за бактерии

• 3/4 стакана крупной соли (не йодированной) или морской соли

• 10 очищенных зубчиков чеснока

Приготовление

Промойте огурцы в холодной воде. Срежьте кончики огурцов – они содержат энзимы, которые могут излишне размягчить огурцы при засолке. Выбросьте все огурцы, которые отличаются по цвету, помяты или слишком мягкие. В емкость для засолки положите половину специй, пучок укропа и все огурцы. Соедините воду и уксус в большом тазу. Добавьте туда соль и тщательно перемешайте до полного растворения. Залейте огурцы получившейся жидкостью. Затем добавьте чеснок, остающуюся половину специй и второй пучок укропа.

Все огурцы должны быть полностью погружены в рассол. Для этого придавите огурцы тарелкой, а в качестве пресса используйте любой гнет. Накройте емкость чистым кухонным полотенцем и поместите ее туда, где длительное время можно поддерживать температуру 21–24 °C. Именно при такой температуре лактобактерии развиваются лучше всего. Более низкая или высокая температура может способствовать развитию нежелательных бактерий или грибковых спор.

Проверяйте емкость, в которой засаливаются огурцы, каждый день, но не пробуйте их на вкус. Через пару дней на поверхности рассола образуется пена. Так растут дрожжевые грибки, которые могут все испортить, поэтому их надо удалять каждый день. Доливайте остатки рассола по мере необходимости, чтобы все огурцы были полностью погружены в него. Цвет огурцов должен поменяться – на это уходит примерно 2,5–3 недели. По истечении срока попробуйте огурцы на вкус. Если прослеживаются кислые нотки и чувствуется укроп, то, скорее всего, дело сделано. Если же хочется добиться еще более кислого вкуса, то можно продолжать засолку. Процедите рассол в кастрюлю из нержавеющей стали через несколько слоев марли. Те огурцы, которые вы хотите съесть сразу (в течение 6–8 недель), храните в холодильнике в банках с рассолом. Для более долгосрочного хранения огурцы надо законсервировать.

Морковь с имбирем

Во вкусе имбиря есть что-то такое, что усиливает вкус выращенной на своем огороде моркови. Если же вы вынуждены покупать морковь в магазине, старайтесь выбирать экземпляры с ботвой, хотя бы небольшой – если она светло-зеленого цвета, ароматная и выглядит достаточно свежей, то свежим должен быть и сам корнеплод. После ферментации вкусы этих совершенно различных овощей смягчатся и дополнят друг друга.

Порция (примерно 1 литр)

Ингредиенты

• 4 стакана тертой моркови

• 1 столовая ложка тертого свежего корня имбиря

• 3 чайные ложки морской соли или соли для засолки

Приготовление

Смешайте морковь, имбирь и соль в большой миске. Подождите примерно 30 минут. С помощью деревянного пестика растирайте смесь в течение 5 минут, чтобы овощи дали сок. Переложите смесь в литровую банку и спрессуйте ее, чтобы сок накрыл смесь. Если сока недостаточно, добавьте немного воды, чтобы она слегка накрывала морковь. Оставьте 2–3 сантиметра между уровнем жидкости и верхним краем банки, накройте бумажным полотенцем и закрепите резинкой. Поставьте банку в теплый уголок на 5 дней. Проверяйте банку каждый день и удаляйте образующуюся в результате ферментации пену. Следите, чтобы овощная смесь была полностью погружена в жидкость, тогда она не испортится. Когда процесс завершится, закройте банку крышкой, поставьте в холодильник. Там ее можно хранить 3–4 недели.

Квашеная капуста