Жизнь замечательных веществ

Вместе с тем в документе самого Агентства по пищевым стандартам, на основании которого синтетические красители стали считаться чем-то нехорошим, написано, что нет строгих научных данных, которые бы указывали на прямую связь между красителями и изменением в поведении детей. Так, в разделе, посвященном методологии исследования, говорится, что примерно в 50 % случаях выявленная связь между гиперактивным поведением и потреблением продуктов с искусственным красителем делалась на основе оценочных суждений родителей. В тех же случаях, когда речь шла о статистических закономерностях, полученных педиатрами, практически не применялось слепое тестирование и двойное слепое тестирование, которые позволили бы выявить возможные эффекты плацебо и ноцебо (то есть отрицательную реакцию, вызванную чисто психологическими причинами).

С 2007 года производителям пришлось изменить состав сотен напитков и продуктов питания. Главным образом в рецептуре заменяли синтетические красители (не только шесть упомянутых в «саутгемптонском докладе», но и другие) красителями, выделенными из природных источников. А разрабатывая новые продукты, технологи старались использовать натуральные красители. Статистика говорит, что 90 % пищевых продуктов, появившихся на европейском рынке за последние пять лет, содержат только натуральные красители. В США и Канаде таких продуктов меньше, лишь 50 %.

Скорее всего, европейские дети не стали здоровее после перехода на натуральные красители, а вот химики-пищевики и технологи приобрели большую головную боль.

С точки зрения химика и технолога нет ничего лучше синтетических красителей. Они устойчивы, растворимы в воде, их можно использовать в любом рецепте, большинство из них не меняют цвет при термообработке. С натуральными красителями, напротив, множество проблем: на их поведение и внешний вид влияют рН, температура, свет и даже контакт с кислородом воздуха. И вишенка на торте: далеко не все красители природного происхождения хорошо растворимы в воде. При этом каждый природный краситель заставляет решать дополнительные задачи, чтобы скучно не было.

Так, например, если натуральный краситель растворяется в жирах, а использовать его надо в продуктах, содержащих большое количество воды, то чтобы продукт оказался равномерно окрашен, нужны особые методы стабилизации эмульсии. Вдобавок даже для одного и того же красителя рецептура эмульсии зависит от его применения. Один из эмульгаторов для жирорастворимого бета-каротина – сложные эфиры сахарозы. Впрочем, стабилизированная ими эмульсия устойчива только в сильнокислой среде, а если pH больше 4, то она расслаивается. Бета-каротин пришел на смену синтетическому красителю жёлтый «солнечный закат», но если для него пищевики могли использовать один универсальный раствор, то для бета-каротина существует шесть версий рецептур, применяемых в зависимости от того, что именно надо сделать жёлтым – сок, леденец или что-то другое.

Ещё одна проблема, осложняющая и без того непростую жизнь пищевой промышленности Европы и Северной Америки, заключается в том, что нет единого законодательства, оговаривающего правила применения пищевых красителей (даже натуральных). Из-за этого продукт, разрешенный в одной стране, часто попадает под запрет в другой. Так, например, в США, независимо от происхождения, искусственным считается любой краситель, меняющий естественный цвет продукта. Некоторые натуральные красители разрешены к применению в Европе и запрещены в США, и наоборот. Что касается нашей страны, у нас ситуацию с пищевыми красителями регламентирует ГОСТ Р 52481-2010, в соответствии с которым натуральным считается пищевой краситель, полученный из сырья растительного или животного происхождения, синтетическим – краситель, полученный методами органического синтеза. Наш ГОСТ вообще не предполагает использования термина «искусственный пищевой краситель».

Наиболее известны красные и жёлтые природные красители. Это прежде всего каротиноиды бета-каротин, лютеин, содержащие каротиноиды порошки (их получают измельчением плодов красного перца Capsicum annuum и экстракцией из семян ашиота Bixa orellana), а также не относящийся к каротиноидам куркумин.

Эти соединения могут придавать продуктам оттенки от бледно-жёлтого до красного. Например, с помощью бета-каротина можно получить жёлтые и красно-оранжевые цвета, апокаротеналь же придаст продукту (кондитерским изделиям, мороженому, напиткам и пр.) глубокий оранжевый цвет. Окраска бета-каротина, конечно, хороша, более того, оттенки каротиноидов можно регулировать, меняя соотношение двойных связей в цис– и трансконфигурации. Однако в чистом виде его использовать нельзя, поскольку бета-каротин не растворяется в воде, умеренно растворяется в маслах и к тому же быстро окисляется кислородом воздуха.