Жизнь замечательных веществ

В чайном листе содержится огромное количество химических веществ. Основная масса сухого чайного листа (до 40 %) приходится на полифенолы. Остальные 60 % – это аминокислоты, белки, в том числе, естественно, ферменты, метилксантины, к которым относятся кофеин, витамины и неорганические вещества. А еще в чайных листьях содержатся в следовых количествах около 700 летучих органических соединений, в значительной мере определяющие вкус и аромат напитка.

Больше всего в чашке чая полифенолов, а точнее, танинов (разновидность полифенолов растительного происхождения). Именно они отвечают за терпкий вкус, окраску и аромат. Считается, что танины чая полезны ярко выраженными антиоксидантными свойствами. По строению они напоминают витамин Р и так же, как и он, укрепляюще действуют на сосуды. В одной чашке крепкого чая может содержаться до 240 миллиграммов танинов. В цейлонском, индийском и яванском сортах концентрация танинов выше, отсюда их особый привкус. Чайные листья, собранные в июле или августе, содержат значительно больше танинов, чем в майские или сентябрьские листья. Возраст листа также имеет значение: количество дубящих веществ максимально не в молоденьких побегах, а в листьях постарше.

Большая часть чайных танинов – это конденсированные танины-флавоноиды, не разрушающиеся в воде, точнее, димеры 3,4-флавондиола или 3-флавонола. Значительный вклад в цвет и аромат чашки чая вносят два класса веществ фенольной природы – теафлавины и теарубигины, которые образуются из флавонолов при обработке чайных листьев.

К флавоноидам чая также относятся антоцианины, которые меняют свою окраску в зависимости от кислотности среды: в кислой среде они бледнеют, а при увеличении щелочности темнеют. Именно поэтому свежезаваренный чай теряет цвет, когда вы добавляете в него кусочек лимона. И те же самые антоцианины помогают некоторым недобросовестным проводникам поездов дальнего следования продавать жидкий чай. Рецепт прост: бессовестный работник РЖД добавляет в заварочный чайник немного соды, карбонат-ион гидролизуется до гидрокарбоната и иона ОН^—

, защелачивание вызывает потемнение заварки, и разбавленный чай принимает приличный товарный вид (чего, конечно, нельзя сказать о вкусе и аромате).

Теанин в чае понижает уровень тревожности.

Физиологическое воздействие напитка из листьев Camellia sinensis не ограничивается его антиоксидантным эффектом. С древних времен известно его стимулирующее действие, а обеспечивает его кофеин (1–6 % от сухой массы чайного листа. Еще два соединения, похожих на кофеин, как и он, относящихся к метилксантинам и тоже стимулирующих нервную систему, – теобромин (кстати, в шоколаде его гораздо больше) и теофиллин. Они придают чаю его горьковатый вкус. Если заварить 2,5 грамма чая, то в чашке напитка 20–70 миллиграммов кофеина – точное количество зависит от сорта чая и времени заваривания. Для сравнения, в чашке кофе объемом 170 мл содержится 40—155 миллиграммов кофеина, то есть в крепком чае его может быть больше, чем в слабом кофе.

Кофеин с теофиллином и теобромином – не единственные компоненты чая, способные влиять на психику. В нем содержится аминокислота теанин (до 1 % от массы сухих листьев). Совместное присутствие кофеина и теанина уравновешивает стимулирующее и расслабляющее действие напитка, поэтому чай в этом плане уникален. Если кофеин отгоняет сон, то теанин понижает уровень тревожности человека, поскольку стимулирует выработку в мозге гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК), самого известного тормозного медиатора; кстати, препараты на его основе обладают успокоительным и ноотропным действием. Нервная система возбуждается «правильнее», и человек функционирует гораздо более продуктивно после чашки чая, чем после чашки кофе. Теанин также облагораживает вкус чая, делает его не таким вяжущим.

Современные методы аналитической химии, например, масс-спектрометрия высокого разрешения, позволили установить химическое строение многих веществ, входящих в состав чая. Лучше всего изучен зеленый чай, но в целом этот напиток все еще остается уравнением со многими неизвестными. Например, плохо изучены химические процессы, протекающие при получении пуэра. Многие летучие органические вещества, отвечающие за запах и аромат чая, возникают только в ходе ферментации. Как мы помним, чтобы сделать пуэр, нужна длительная ферментация с участием микроорганизмов, и в результате образуется огромное количество веществ – по оценкам экспертов, около тридцати тысяч, из которых изучено менее 5 %.