Жратва. Социально-поваренная книга

Самый удивительный филей я ел в ресторане «Паризьен» в Гаване. Называлось блюдо «филе по-уругвайски». На пустой от гарнира тарелке подали шоколадного цвета колобок — не колобок, а, впрочем, скорее все-таки клубок. Отмотай немного мясной ленты шириной 3–4 сантиметра и ешь. Съел — и опять отматывай. Не мерил, но на вскидку вся длина филе составляет метра полтора. Преклоняюсь перед человеком, первым сумевшим вырезать и отбить эту полоску мяса. Стоит ли говорить, что филе по-уругвайски очень вкусно и не менее дорого.

Антрекот также французского происхождения и, кажется, прижился у нас лучше других. Антрекотами торгуют направо и налево. Антрекотами кормят кошек и собак, мужей и высоких гостей. При обыкновенной жарке антрекота требуется, чтобы он прожарился весь. Это устанавливается довольно просто: на тонкой боковой грани должна проходить продольная линия, соединяющая прожаренности с обеих сторон. Лет десять назад стал популярен у нас венгерский способ приготовления антрекотов: мясо укладывается на холодный обмазанный маслом или маргарином противень, засыпается луком кружками, тертым сыром и заливается майонезом. Готовность определяется по румяности запекшейся майонезной корочки. Готовят, естественно, в духовке. Продолжительность — минут сорок. Блюдо можно разнообразить как пряностями, так и добавками: тертым картофелем, грибами, кабачками, мелко резанной печенкой и тому подобным.

Азу, гуляш, жаркое, духовое — это то, что освоила наша кулинарная индустрия. Сюда же относятся бефстроганов и макароны по-флотски. Благодаря тотальной профанации и внедрению в каждый дом, независимо от принадлежности к той или иной нации, вероисповеданию и партии, эти блюда перестали быть блюдами. Они воистину вошли «весомо, грубо, зримо, как в наши дни вошел водопровод», хотя водопровод, кажется, еще не везде вошел. И теперь в незатейливых жилищах, на средства убогого семейного бюджета и фантазии судьбоносная Россия, если верить писателям, тихо жрет, расколотая на зыбкие и неустойчивые ячейки общества, азу и гуляш. Жрет и постанывает — неужели и это скоро кончится?

У Виктора Попкова, пристреленного в пьяном виде на улице Горького шальным инкассатором, есть картина: на дальнем плане чадят трубы большого завода и города, на среднем плане — зеленый луг, а прямо перед нами — мосластая и вымирающая корова, смотрящая на нас молящими и плачущими прекрасными коровьими глазами. Картина называется «Индустриализация».

Не так ли и ты, Русь, словно подыхающая корова, смотришь на пять шестых и проходящие и сторонящиеся тебя века человечества. За что гибнешь? Дай ответ. Не дает ответа. И мелькают мимо тебя здоровые и счастливые народы, и оглядываются с удивлением и недоверием. Эх, Русь, пропащая и гулящая, знать, у подлого хозяина попала ты под тягло. Обмишулил и окрутил тебя бойкий подлец, раскалининский симбирский валенок, что с кондачка да в полпинка обратал тебя, напартожился, да и был таков…

Где-то я уже слышал что-то похожее или читал… В каком-то старинном плутовском романе. Или в популярной книге по занимательному животноводству? Там еще два царя природы, помните, дедушка Мичурин и дядя Лысенко скрестили корову с бабочкой, а потом яровизировали чудо — гибрид, метавший дважды в год лягушачью икру Несмеянова по цене четыре восемьдесят за стосорокаграммовую баночку. Ну да, вспомнил: это же знаменитая сказка Ивана Сергеевича Пушкина «Му-му» о Крошечке-Хаврошечке… Тошно мне жить и пить…

Баранина и ягнятина

И сразу перед глазами — шашлык. Хотя шашлык гонят и из свинины, и из говядины, и из кур, и из севрюги-осетрины, и из… Все, что может обгореть на палочке, называется шашлыком. Дожили.

Из баранины делают три классических шашлыка: кавказский, карский и любительский на ребрышках. О каждом расскажу, не беспокойтесь, но сначала — о том, как я сам готовлю шашлык, хотя, конечно, это не шедевр, а именно то, что может себе позволить простой и скромный житель Москвы, если имеет хоть маломальский вход в сокровищницы подвалов мясного магазина, где можно неспешно поболтать о политике, достоинствах отечественного мяса перед импортным и других потусторонних предметах.

Спускаюсь по крутой леснице.

— Здравствуй, Сергей.

— Привет.

— Мне бы баранины на шашлык. Через три дня — важное событие.

— Сколько?

— Да сколько не жалко. Килограмма три—четыре вполне бы…

— Вот хороший кусок.

— А костей-то не многовато ли?

— Да ты глянь, глянь, совсем почти нет.

— Ну, ладно, уговорил, взвесь.

— Во, как в аптеке. Весы еще ходят ходуном, но цена сама собой возникает из качающегося между потолком и полом пространства. — Ровно девять рублей. Завернуть?

На шашлык из трех килограммов баранины нужно потратить не менее килограмма репчатого луку, обязательно красно-фиолетового. Нарезаешь мясо на куски размером со спичечный коробок за две копейки (помните?), лук кружочками, далее идут специи — чем больше и разнообразнее, тем лучше, два—три лимона, соль, стакан уксусу или лучше белого сухого вина. И под пресс — мариноваться сутки или двое (с лимоном — не более суток).