Журнал «Вокруг Света» №01 за 2008 год

Распространению итальянской пасты по всей Европе способствовало бракосочетание Катерины Медичи и будущего французского короля Генриха II, состоявшееся в 1533 году. Четырнадцатилетняя флорентийка привезла с собой в Париж не только ворох нарядов, но и кулинарные рецепты. Известно, что специально для нее французские повара готовили «Макаронную запеканку с дроздами», куда кроме пасты входили грибы, трюфели, куриные потрошки и дрозды, нафаршированные печенкой. В 1602 году композитор Джованни дель Турко положил начало славной традиции итальянских музыкальных кулинаров, которую затем продолжили Россини, Верди и Пуччини, и начал сочинять кулинарную книгу. Издал он ее только через 34 года под названием «Пиры и разнообразные таинства», собрав все известные ему рецепты. В частности, он подробно расписал популярные на тот момент пасты с начинкой — анолини в бульоне, тортелле, равиоли. Начиная с 1608 года макаронные изделия нельзя было делать просто так: вышел закон о том, что все производители пасты должны вступить в гильдию вермишельщиков (vermicellarti). В 1639 году члены гильдии окончательно победили своих конкурентов хлебопеков: с этого времени специальным указом им запрещено делать пасту. В 1699 году гильдия вермишельщиков меняет имя, становясь гильдией макаронщиков.

Вода, мука и бронза

Для производства сухой пасты (pasta secca или pastasciutta) используется мука из твердых сортов пшеницы. В ней меньше крахмала и больше белка, чем в муке из мягких сортов. Ее смешивают с водой, после чего тесто продавливается через металлические решетки. Лучшими считаются бронзовые, поскольку они оставляют края пасты чуть-чуть рыхлыми, а это гарантия того, что впоследствии такая макаронина хорошо впитает воду при варке и свяжется (или, как говорят итальянцы, «поженится») с соусом. После чего пасту сушат. Раньше ее сушили на солнце, поэтому и сегодня больше всего пасты производится в наиболее солнечных местностях — в Кампаньи, на Сицилии, в Лигурии. Сейчас пасту сушат в помещениях, но занимает этот процесс по-прежнему много времени — от 40 до 80 часов, пока она не достигнет требуемой 12-процентной влажности.

О качестве макаронин судят по нескольким критериям. Прежде всего — цвет: идеальный — теплый, желто-золотистый, с янтарным оттенком. На просвет макаронина должна быть светлой, прозрачной, с крошечными точечками по всей длине, которые свидетельствуют о том, что в муке присутствуют зародыши зерна. На ощупь — твердой, но при этом эластичной, то есть при легком нажиме ей негоже ломаться и тем более крошиться.

Еще один важный тест, которому производители подвергают сухую пасту, прежде чем отправить в магазины, — варка. Хорошая продукция пребывает в кипятке, не разварившись, как минимум 20 минут, а вода, в которой она варится, не меняет цвет, не мутнеет и не становится клейкой. Конечно, это не значит, что пасту нужно варить 20 минут, но таков экзамен на прочность.

  

Практически в каждой итальянской семье есть машинка для приготовления домашней свежей пасты

Домашние секреты