Журнал «Вокруг Света» №01 за 2008 год

В Италии 20 административных единиц (15 областей и 5 автономных регионов), и в каждой есть свой макаронный «специалитет». Абруццо славится пастой «алла китара», то есть в виде гитарных струн, которая подается с рагу из свинины или кролика, а также тальятелле с подливкой из виноградных улиток. В Апулии готовят «ореккьетте» («ушки»), к которым делают соус из ботвы репы. Базиликата: здесь варят «каватьедди» — клецки с соусом из свинины. Валле-д"Аоста: жители этой маленькой области заимствуют пасту из соседних регионов (например, ломбардийские «пиццокерри» из гречневой муки), обильно сдабривая ее местным пахучим сыром «фонтина». Венето знаменито своими «биголи», похожими на спагетти, только толще, которые едят с соусом из утки. В Калабрии готовят «щилатедди» — маленькие спагетти, которым придают витую форму, накручивая их на вязальную спицу, а к ним — разнообразные соусы из рыбы и мяса. Кампанья: здесь делают ньокки и тальолини с подливками из помидоров и брокколи, а также пасту «алла путанеска» («а ля путана») с анчоусами и каперсами. Лацио славится своими «букатини» — толстыми длинными макаронами, которые подают с соусом «алль"аматричьяна» на основе копченых свиных щек, помидоров и овечьего сыра или с более простым соусом «качио е пепе» (сыр, перец, оливковое масло). В Лигурии делают «фарфалле» («бабочки») с подливой из зеленого горошка, но самым знаменитым местным соусом является генуэзское песто, с которым подают витые «трофие» («фитили»). Ломбардия: здесь готовят множество видов пасты с мясным или овощным фаршем («канонсеи», «аньоли», «тортелли»). Самое известное блюдо Марке — спагетти «море и горы» с соусом из кальмаров и грибов. Молизе славится простым, но сытным соусом к длинной пасте, сделанным из хлебного мякиша, оливкового масла, чеснока и петрушки. Пьемонт: здесь к пасте часто делают подливу из белых трюфелей. Самая знаменитая паста Сардинии — «маллореддус». Эти клецки подаются с соусом из помидоров и колбасок. Кроме того, на Сардинии часто готовят равиоли с рикоттой. Сицилия славится пастой «алла Норма», названной так в честь героини оперы Беллини, соус к которой делают из баклажанов и рикотты. На средиземноморском побережье Тосканы готовят «баветтине» («слюнки») с рыбным соусом. В Трентино-Альто-Адидже, расположенном рядом с Австрией, готовят клецки «канедерли», очень похожие на австрийские и немецкие «кнедли», и подают в бульоне. Умбрия знаменита черными трюфелями, с ними-то здесь подают и спагетти, и «странгоцци», а также делают «умбричелли» с подливкой из окуня. Фриули-Венеция-Джулия: тут готовят пельмени «аньолотти» с картофелем. Эмилия-Романья — родина знаменитого соуса «болоньезе», то есть болонского, куда входят мясной фарш, помидоры, лук, морковь и сельдерей. Здесь также часто делают фаршированную пасту, например, «каппелетти» («шляпки») со смешанной начинкой из говядины, телятины и свинины.