Журнал «Вокруг Света» №04 за 2009 год

Мука Берцеллера — получается путем перемалывания соевых бобов после извлечения масла. В 1920-х годах венгерский ученый Ласло Берцеллер изобрел способ ее очищения, при котором мука приобретает приятный запах и вкус. Имеет широкий спектр применения: колбасы, молочные продукты, кондитерские и хлебобулочные изделия, детское питание. Соевый изолят — «вегетарианское мясо». Его получают в процессе очищения бобов от небелковой фракции. Содержание белка в нем — до 90%. Изолят используют как добавку в производстве колбасных изделий и паштетов для улучшения органолептических свойств продуктов и их пищевой ценности. Мисо — густая ферментированная паста из соевых бобов, иногда с добавлением риса, ячменя или других злаков. В Японии известно несколько разновидностей мисо в зависимости от добавок, способа ферментации, количества соли и т. д. Используется для приготовления мисо-супа. Натто — ферментированные соевые бобы, в Японии часто употребляются на завтрак. Масло соевое — выжимается из соевых бобов. В нем содержатся насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, в частности линолевая кислота, которая поступает в организм только с пищей. Отжатое масло обладает неприятным запахом, поэтому для употребления в пищу его рафинируют и дезодорируют. Оно используется для приготовления пищи, при производстве маргарина и майонеза, а также для изготовления красок, лаков, мыла, косметики. Молоко соевое — напиток из соевых бобов, напоминающий коровье молоко. Для его производства бобы замачивают (в результате чего они увеличиваются в объеме), затем варят, отжимают и фильтруют. Содержит около 35% белка и 2% жира. В Америке под давлением производителей коровьего молока сначала было запрещено использовать слово «молоко» для напитка из сои, поэтому оно поступало в продажу под другими названиями (Soya Lac, Sunspot, Vitasoy и др.). Из него готовят белковые напитки с фруктовыми наполнителями, соками или сиропами. В хлебопекарной промышленности коровье молоко можно заменять соевым или использовать его вместо яичного порошка. Окара — побочный продукт при производстве соевого молока. Представляет собой мягкую массу, богатую белком. Окару добавляют к мясному фаршу, так она существенно его удешевляет. В Китае принято именно окару использовать как начинку для пельменей. Соус соевый — ферментированный соус из соевых бобов, широко использующийся в азиатской кухне. Он способствует усвоению грубой растительной пищи, улучшая процесс пищеварения. Для его производства бобы отваривают, измельчают, добавляют к ним дрожжи или грибки (иногда еще и муку из других злаков) и держат в теплом месте от нескольких дней до нескольких лет. Стекающую жидкость собирают и отфильтровывают. Поэтому настоящий соус априори не может стоить дешево. Темпе — ферментированный продукт из целых соевых бобов. Брожение происходит с участием грибковой культуры. Тофу — относительно твердая субстанция, похожая на сыр или творог. Вырабатывается путем сбраживания соевого молока. Фучжу, или юка — пенка от соевого молока. В России ее часто называют соевой спаржей или китайским папоротником. Эдамаме — соевые бобы, отваренные с солью. Используются в качестве закуски к пиву.