Журнал «Вокруг Света» №05 за 2007 год

Маслина культурная дает урожай от 20 до 50 килограммов плодов в год. Она растет либо в естественных условиях, либо ее обрабатывают содой и рядом гидроскидов, либо морской водой. На многих кипрских фермах, где мы побывали, производители не вносят никаких удобрений в почву и не опрыскивают от вредителей кроны и стволы деревьев. На «чистых» оливковых угодьях на деревьях висят таблички «Химикатов нет», а также специальные ловушки с приманкой для вредителей. (Хотя, признаться, совсем непонятно, кто может питаться или размножаться среди таких горьких плодов; но, оказалось, что есть и такие.) В любой момент в эти «чистые» рощи может приехать экологическая служба и взять соответствующие пробы, подтверждающие или, напротив, опровергающие отсутствие химикатов. Снимают плоды два раза в год, с промежутком примерно в два месяца: вначале оливки, затем — маслины. Осуществляется сбор разными способами, как вручную, так и механически. Бытует ошибочное мнение, что для отжима масла пригодны только зрелые темные плоды, хотя на самом деле они могут быть разной зрелости. Более того, есть масла, которые делаются в большей части из оливок. Они, как правило, имеют насыщенный зеленый цвет и более терпкий вкус. (Но больше всего зеленые плоды собирают для консервирования.)

  

Сбор производится граблями специальной формы

Сбор производится граблями специальной формы (ветви как бы прочесываются). Еще есть грабли механизированные, в некоторых хозяйствах пользуются особым механизмом, который окольцовывает ствол оливы и трясет ее. Это зрелище не для «Гринписа», но олива уникальна даже тем, что способна «сама залечивать свои раны» — регенерировать. Плоды падают на расстеленную под деревьями сетку, затем их фасуют по ящикам и привозят на завод для отжима. Здесь операции с ними продолжаются. Напором воздуха с плодов счищают листья, грязь и пыль, а потом тщательно моют. Горы мытых оливок похожи на мичуринскую смородину на пунктах сбора в советских колхозах. Затем (иногда обсушенные, иногда нет) маслины и оливки подаются на «мельницу», под мощные металлические жернова, где перемалываются и взбиваются до получения однородной массы консистенции каши. Температура на этой стадии отслеживается, она не должна превышать 35°С. После чего наступает «кульминационный» момент — отделение от полученной массы воды, масла и жмыха. Происходит это либо с помощью фильтрации, либо в специальных центрифугах. На некоторых заводах жмых отжимают еще раз, а потом снова фильтруют и добавляют в первичное масло (полученная смесь называется маслом второго отжима), что обязательно отражается в сертификате на каждый вид масла. Видов существует несколько. Описанный выше процесс называется первичным холодным отжимом, он считается самым правильным, потому как оливки сохраняют после него все непревзойденные качества, главное из которых — особый состав жирных кислот: мононенасыщенные жиры оливкового масла намного полезнее, нежели полиненасыщенные жиры кукурузного.

Нерафинированное масло первичного холодного отжима, сделанное сразу после сбора плодов, называют Extra Virgin olive oil. «Над ним» есть только одно масло под названием Single Estate Extra Virgin olive oil. Оливки для него выращены без применения химикатов, а сделано оно и разлито на одной маслобойне. Разумеется, такое является самым дорогим. Но все это вовсе не означает, что масла Extra Virgin olive oil делаются из плодов, выращенных с удобрениями. Отличает их в большей степени то, с одной или с нескольких «мельниц» масло попало в бутылку.

Масла под маркировкой Extra Virgin, как правило, имеют зеленовато-фисташковый оттенок, обладают фруктовым ароматом и слегка сладковатым вкусом. (А специалисты говорят, что они наименее кислые по сравнению с остальными.) Нефильтрованные, они сохраняют полный букет вкусовых качеств и ароматов, а также калорийность (9 калорий на один грамм). Секрет их вкуса — в комбинации естественного выращивания (без применения химикатов) и отсутствия фильтрации.

Virgin olive oil — несколько более кислое, потому как чаще всего представляет собой смесь с рафинированным маслом. Оливковое Light olive oil отнюдь не обезжиренное, а светлое масло с нейтральным вкусом и запахом.

Pure Blended olive oil — это натуральное рафинированное оливковое масло не холодного отжима. Оно, как правило, намного дешевле, устойчиво к нагреванию, подходит для жарки различных продуктов.

Для того чтобы отжать 1 литр Extra Virgin olive oil, потребуется в среднем 5 килограммов плодов.