Журнал «Вокруг Света» №05 за 2007 год

Теперь о цене. Один килограмм собранных плодов стоит 7 кипрских центов или 14 — европейских. (Значит, за 5 килограммов оливок нужно отдать 70 евроцентов.) Но это всего лишь сырье. Цена на отжим масла намного выше. Кипрские крестьяне за один литр готового продукта платят владельцу маслобойни в среднем 1,6 фунта (3,2 евро), что, согласитесь, совсем недешево. Итого себестоимость литра такого масла получается около 4 евро. Но в целом эти подсчеты весьма относительны. Оливковое масло и в Европе, и в Америке, и в Африке, и на Кипре может стоить от 2 до 30 долларов. Все зависит от вкуса и качества. По словам Георгия Христодулу, больше всего кипрское оливковое масло помимо самих киприотов ценят и в прямом и в переносном смысле японцы.

Кстати, так получилось, что нам удалось побывать на «мельнице», производящей масло именно для Страны восходящего солнца. Примечательно, что в тот «особый» производственный цех мы вошли только после обработки и полной экипировки, дабы не нарушить стерильности процесса. Само же помещение представляло собой белоснежную от пола до потолка комнату, где за полной механизацией производства следил всего один, полностью зачехленный, человек. И сразу стало как-то дискомфортно. Куда приятнее другие, «не японские мельницы», на которые сельчане свозят свой урожай, стоят в очереди, рассказывают анекдоты, заглядывают в центрифуги с маслом и прямо в цеху пробуют: чье лучше?

Мы тоже попробовали, и нам показалось, что лучше — на обычных маслобойнях.

О цвете и пользе

От истории и переработки директор Союза производителей оливкового масла перешел, похоже, к своей самой любимой теме «вкуса и пользы». Уже давно закончилась кассета на диктофоне, а главное действо, видимо, только начиналось. На его столе, к нашему большому удивлению, выстроились в ряд бутылки с самыми разными оттенками масла: от золотистых до желтых, светло- и темно-зеленых и даже — яркого изумрудного. Последнее оказалось только что отжатым и имело необыкновенный аромат наряду со стойким, острым, горьковатым вкусом. Ему предстояло еще отстояться, пока на дно не выпадет осадок, в данном случае — признак хорошего свежего нефильтрованного масла. Как выяснилось, зеленое терпкое пряное масло получают из зеленых или зеленовато-бурых плодов, из спелых — золотистое, светлое, желтоватое, обладающее, как правило, выраженным мягким вкусом. Но есть в цвете масла и другие премудрости. Смешивая оливки нескольких сортов в разных пропорциях, можно достигать разных оттенков, не говоря уже о вкусовом букете. Это уже ни много ни мало — художественное решение.

После просмотра масла на свет началась самая ответственная часть нашей встречи — дегустация: съедаешь дольку яблока — пробуешь один вид, съедаешь вторую — пробуешь другой. Вкусов получилось много. Конечно, можно возразить: а зачем такие изыски? Для удовольствия и разнообразия. Ведь есть же любители, у которых на кухне всегда под рукой несколько сортов масла: поострее — для мяса, попикантнее — для рыбы, пряное — для салатов, мягкое, сладковатое — для тостов, отдельные виды — для горячих и холодных блюд.

Вкус масла — и изначально плодов — зависит от региона произрастания оливы. Так, кипрское будет отличаться от испанского и итальянского, и каждое, в свою очередь, — от регионов внутри страны. Консистенция у масла тоже разная: есть густые, тягучие, а есть более легкие, жидкие. В общем, на все вкусы.

Отдельная тема в производстве этого продукта — химико-технологический анализ, с помощью которого определяется большое количество параметров, главный из них — кислотность. Она должна быть в пределах 0,4— 0,8%, так считают кипрские производители (0,4—1% — европейские). Способов проверки масла существует множество, но самый оптимальный был создан испанцем Марио Солинасом. Мы не будем вдаваться в химические подробности, скажем лишь, что в настоящее время его портрет присутствует на многих дипломах, которыми награждаются производители масла — участники международных продовольственных выставок.