Журнал «Вокруг Света» №07 за 2007 год

Этапы сотворения чуда

Качество молока — главный гарант вкуса сыра. Для Пармиджано Реджано оно может быть получено только от коров местной породы — Ратса-Реджано, причем они обязательно должны быть рождены и выращены в областях изготовления сыра.

Рацион коров круглый год состоит из местных растительных кормов и натурального фуража. Горные травы, люцерна и сено, а также вода, которую пьют коровы, постоянно проверяются на наличие нужных минералов и витаминов. Не дай Бог фермеру подкормить удобрениями травку на пастбищах, где пасутся его коровы, добавить в корм силос, ферментированные корма или продукты животного происхождения в рацион коров! Как только это вскроется, сразу же настанет конец его карьере в сырном бизнесе.

Производить Пармиджано Реджано, согласно актам Консорциума, разрешено только с 1 апреля по 11 ноября. В это время стада пасутся на альпийских лугах, и молоко идеально для сыра. А его нужно много. На 1 килограмм Пармиджано Реджано идет ровно 16 литров.

  

В производстве сыра практически все делается вручную. Таковы незыблемые правила для сотворения кулинарного шедевра

Делают сыр из непастеризованного молока утреннего и вечернего удоев. Причем очень важно, чтобы молоко вечернего удоя было несколько обезжирено путем удаления отстоявшихся сливок. Молоко доставляется на завод не позднее, чем через 2 часа после доения, его сквашивают специальной сычужной закваской — ферментом из желудочного сока молочного теленка. Приблизительно через десять минут молоко разделяется на сыворотку и сырный сгусток. Сыворотку сливают. А сырный сгусток тщательно измельчают длинной палкой, на языке сыроваров почему-то называемой иглой. Эту массу затем выкладывают в большие медные котлы и подогревают сначала достаточно медленно до 45 градусов, а затем быстро до 55. Такой способ температурной обработки позволяет максимально удалить воду из будущего сыра. По окончании этого процесса гранулы откладываются на дне котла, образуя компактную массу.

Каждый этап производства Пармиджано Реджано необыкновенно важен, и к каждому этапу сыровар относится со всей ответственностью. Но, наверное, самая значительная часть производства сыра — это прессование сырной массы и укладывание ее в специальные формы, называемые fascere. Новичкам это дело не доверяют. Знатные сыровары говорят, что перед процессом прессования важно настроиться на самые лучшие мысли, отбросить от себя всю суету, забыть о неприятностях. Ведь от того, как будет проведен этот рабочий этап, зависит длительность хранения сыра. Хорошее расположение духа позволяет контролировать равномерность прессования, что в свою очередь дает возможность выдерживать сыр более длительное время.

  

Равномерная плотность пармезана зависит от рук мастеров, прессующих сырную массу и укладывающих ее в формы

В формах за 2—3 дня формируется сырный диск. Кстати, если говорить о формах, в которые укладывают сырную массу, то только они за всю историю сыра подверглись некоторому изменению: раньше были деревянные, теперь металлические, когда-то их обмазывали воском, отчего несколько менялся вкус сыра, теперь обмазывают маслом. Так что даже корочку сыра можно есть.

Пармиджано Реджано имеет форму диска только как дань традиции. Такими были древние корзины, в которых сохраняли этот сыр. Но зато величина сырной головы продиктована не столько традицией, сколько удобством в быту. Большая сырная голова, а Пармиджано Реджано имеет вес 35—40 килограммов, лучше сохраняет вкус, чем маленькая. Больше эти сырные головы быть не должны — иначе их не сможет поднять один человек для транспортировки.

После формирования сырного диска в жизни сыра наступает, так сказать, «соленый» период. На 3—4 недели его погружают в насыщенный раствор натуральной соли. Пропитка солью необходима для придания вкуса и длительного созревания. А созревает этот сыр действительно долго. Первая стадия выдержки не менее 12 месяцев, чаще 18. Такой сыр называют Parmigiano Reggiano fresco (nuovo), то есть это свежий (молодой) Пармиджано Реджано.

Первые полгода сыр переворачивают и чистят каждые 4—5 дней, затем каждые 10 дней. Когда сыр подходит к первой стадии выдержки, каждый сыродел совместно с агентами Консорциума проводит экспертизу своего сыра. Все формы подвергаются проверке на внешний вид, структуру и вкусовые характеристики. И если сыр «сдает экзамен на «отлично», его оставляют для дальнейшего созревания. Если же в сыре находят какие-то дефекты, его тут же отправляют на переработку. Его натирают, он идет на соусы, на фондю и т. д., или его просто продают по более низким ценам.

Вторая стадия выдержки Пармиджано Реджано наступает через 24 месяца после его изготовления. Сейчас он называется Parmigiano Reggiano vecchio — выдержанный Пармиджано Реджано.