Журнал «Вокруг Света» №07 за 2007 год

Качество пармезана специалисты определяют по звуку, который позволяет обнаружить наличие пустот, что считается браком

В это время сыроделу приходится расставаться со своими детищами. Местное отделение Консорциума собирает все сыры в специальные склады caseificio. Иногда в этих ангарах дозревает от 50 до 100 тысяч сырных голов одновременно. Невидимые глазу фантастические химические процессы, происходящие внутри головки сыра Пармиджано Реджано, делают с каждым днем его вкус все богаче, увеличивая его полезные свойства и насыщая необыкновенным ароматом.

И за развитием этого сыра неусыпно следят «пармские слухачи». Так в Италии называют профессионалов, которые специальным «музыкальным» способом проверяют сыр на зрелость. Главными их инструментами являются слух и маленькие молоточки, которыми они ударяют по сыру, вслушиваясь в производимый звук. Чем сыр звонче, тем он совершеннее (но то, что сыровары называют звоном у сыра, конечно же, не имеет ничего общего с тем, что под звоном подразумеваем мы с вами). Сыровары говорят, что для такой проверки лучше всего подходят серебряные молоточки. Сыр, не прошедший «музыкального конкурса», отправляется на прилавок по сниженной цене.

По статистике, до 36 месяцев, то есть до третьей и главной стадии выдержки сыра, доходит около 70 процентов сыров. Это как раз и есть Король сыров, или Parmigiano Reggiano stravecchio — сверхвыдержанный (старый) Пармиджано Реджано.

И детям, и космонавтам

Но мы все говорим о производстве сыра. Давайте поговорим о его употреблении. Ведь это, в конце концов, еда, а не предмет искусства, созданный для созерцания. Сыр Пармиджано Реджано поистине удивительный продукт питания. Его можно назвать чемпионом по усвояемости. Человеческий организм переваривает 100 граммов Пармиджано за 45 минут, а 100 граммов мяса — за 4 часа. 100 граммов сыра по своим питательным свойствам соответствуют почти 200 граммам мяса или 250 граммам рыбы. Так что специалисты по вопросам питания настоятельно рекомендуют вводить в свой рацион этот удивительный сыр. Пармиджано Реджано даже предлагают в качестве детского питания, таким богатым набором витаминов и минералов он наделен. А благодаря высокой усвояемости он особенно подходит спортсменам и вообще людям, ведущим активный образ жизни. Пармиджано Реджано входит в рацион космонавтов Международной космической станции. Разве это не гарантия его полезности? Более того, холестерин содержится в нем в очень незначительном количестве, и с возрастом сыра вредитель стенок сосудов в нем только убывает, поэтому его «прописывают» пожилым людям, для которых это качество особенно актуально.

Знаки отличия

Но на какой бы стадии из трех перечисленных ни остановилось развитие Пармиджано Реджано, он не теряет своей уникальности, своей эксклюзивности.

На всех сырах Пармиджано Реджано — на молодом, выдержанном или сверхвыдержанном — всегда ставится знак DOP, означающий «Наименование, защищенное по происхождению». Это означает, что все без исключения процессы производства этого сыра проходили в рамках одной географически территории и что производители сыра следовали строжайшим правилам, установленным для производства этого продукта.

Нужно сказать, что получение такого знака на производимом продукте для изготовителя равносильно успешной защите диссертации.

Существует еще несколько визуальных признаков настоящего сыра. Вся окружность головки сыра испещрена вертикальными надписями PARMIGIANO-REGGIANO. Такая же надпись расположена на овальной эмблеме.

Пожалуй, эту эмблему продукта можно назвать одной из старейших в мире. Еще в 1612 году Бартоломео Рива, казначей при герцоге Рануччо I Фарнезе, придумал этот товарный знак для сыра.