Журнал «Вокруг Света» №07 за 2008 год

Что касается животноводства, то отношение к домашнему скоту было абсолютно противоположным. Традиционно в Японии коров практически не разводили, даже кур и то было немного. Разводили лишь лошадей, поголовье которых увеличивалось во времена внутренних междоусобных войн, но как только наступали мирные времена, численность животных снова падала. Ведь японский крестьянин все делал вручную: он вскапывал землю, а не пахал на лошади. Да и переноской грузов занимался сам. Отсюда совершенно понятно, что хваленое трудолюбие даже нынешнего японца — не пустые слова, а национальное качество.

Кроме того, при заполнении продуктовой корзины упор всегда делался на дарах моря, чему благоприятствовали природные условия архипелага, окруженного мелководьем. Поскольку в этом районе Мирового океана сталкиваются теплые и холодные течения, то и планктон всегда плодится здесь отменно. А есть он — есть и рыба. В прибрежных водах и сегодня водится 3492 вида рыб, моллюсков и морских животных. Для сравнения: на «морской ниве» Европы — в Средиземном море — всего 1322 разновидности, чуть больше у западного побережья Северной Америки — 1744.

Владея таким богатством, японцы гарантированно защищены от голода. Рисом и рыбой можно прокормить большое количество людей.

Блюдо, приготовленное из риса, сырой рыбы или морепродуктов, является гастрономической визитной карточкой Японии. Фото FOODPIX/VOSTOCK PHOTO

Праздник вкуса и цвета

Оценить традиционное рыбное разнообразие японского стола можно по сохранившимся документам XII века: соус, приготовленный из слегка протухшей рыбы, саке, уксус, соль, рис, мелконаструганные сырые (но с добавлением уксуса) морской судак и окунь, карп в соевой пасте, жаркое из морского окуня, овощное рагу, рыба на вертеле, суп из ракушек, жареный осьминог, вымоченная в саке медуза с уксусом и маринованным имбирем, трепанги, моллюски с соевой пастой, шашлык из курицы, вода и фрукты. Как видим, из всего этого гастрономического великолепия только курица относится к разряду «мясо» и то лишь потому, что стол накрыт по особому случаю.

Кроме яств, немаловажным условием организации праздника была сервировка стола. Специально для удовольствия японских аристократов придумывались так называемые «блюда для глаз», которые были несъедобные, но на вид аппетитные. Вот, например, расположившаяся на блюде тушка карпа. На самом деле это всего лишь кожа и голова только что разделанной рыбы. Внутри — пустота, есть нечего. Зато если время от времени подливать в рот карпу саке, то он начинал шевелить ртом. Зрелище на взгляд европейца малопривлекательное, но о вкусах не спорят. Японцам крайне неприятно видеть кровь животного, однако к виду разделываемой на ваших глазах живой, трепыхающейся рыбы они относятся совершенно спокойно.

Вот что, без сомнения, доставит эстетическое удовольствие всем без исключения, так это украшения, вырезанные из самых разных овощей в виде, например, лепестков хризантем или цветков сакуры. Причем тематический подбор и цветовая гамма обязательно подчеркивают время года, что помогает создавать хорошее настроение у едоков. Поэтому искусство художественного оформления стола ценится в Японии не меньше, чем непосредственно кулинарное.

Зеленый хрен

Васаби, или японский хрен, — это приправа, широко используемая в японской кухне. Ее делают из корня одноименного растения семейства крестоцветных. Стебли и цветы васаби также используются. Например, они входят в рецептуру темпуры (овощи в кляре). Настоящий природный васаби, или хонвасаби, — растение редкое, а потому очень дорогостоящее. Сейчас его научились культивировать в домашних условиях, но, как говорят знатоки, по вкусу он уступает хрену, выросшему в горной проточной воде. Кроме необычного вкуса хонвасаби обладает сильными антимикробными свойствами, что является более чем полезным в сочетании с сырой рыбой.

Союз рыбы и риса