Журнал «Вокруг Света» №07 за 2008 год

Надо сказать, что в нынешней Японии суси редко готовят дома. Они превратились в блюдо ресторанное. В последние годы большую популярность приобрели «крутящиеся» суси (кайтэн суси). В некоторых заведениях перед клиентами движется лента транспортера, по которой проезжают тарелочки с заранее приготовленным к употреблению продуктом. Каждому виду суси соответствует свой дизайн блюдечка. Поешь и отправляешься к кассе «сдавать посуду», пересчитав тарелочки, кассир выбивает чек. Конечно, поесть здесь можно быстрее, чем в традиционном заведении, однако соответствующей атмосферы тоже не почувствуешь.

Как и во всем мире, большой популярностью пользуется услуга «суси на дом». Разносчики доставляют их и по телефонному звонку.

Суси, естественно, следует запивать. Многие нынешние японцы предпочитают холодное пиво, которое они стали варить под европейским влиянием только во второй половине XIX века. Однако настоящий гурман все-таки предпочтет теплое рисовое вино — саке. Обычно русские люди относятся к нему с некоторым пренебрежением. Хотя к суси (и японской кухне вообще) следует подавать именно этот напиток, который считается совершенно неотъемлемой частью гастрономического действа.

Фантазии на тему суси

Главная привлекательность приготовления суси в домашних условиях состоит в том, что можно использовать любую рыбу или морепродукты. Все зависит от собственного вкуса и возможностей. Чтобы правильно нарезать ломтики рыбы, нужно срезать конец куска филе под углом и далее нарезать тонкие ломтики по диагонали. Рис для суси приготовить несложно: 2,5 стакана еще теплого, отваренного на пару риса переложить в деревянную миску, добавить 2 столовые ложки суси-уксуса, 1 чайную ложку соли и 0,5 столовой ложки сахара. Перемешивая рис деревянной лопаточкой, нужно при этом обмахивать его веером, чтобы охладить до комнатной температуры. Также в список обязательных ингредиентов входят: нори — высушенная морская водоросль в листах, васаби — японский хрен, гари, или сёга — тонко порезанный маринованный имбирь, су, или авасэ-су — суси-уксус. А дальше нужно очень тонко нарезать рыбу или другие морепродукты и овощи. Классический нож, который рекомендуют использовать, изготовлен из высокоуглеродистой стали, а его рукоятка — из дерева, так как она не скользит в руке. Хотя подойдет и любой острый нож. Также для приготовления роллов необходим бамбуковый коврик — сусимаки. На него следует уложить нори, а на него слой риса, используя деревянную лопаточку, затем кусочки рыбы — палочками. И при помощи коврика аккуратно завернуть, а после нарезать на порции.

Каждое утро на рынке Цукидзи проходят аукционы. Спрос на товар есть всегда. Почти все лоты уходят в течение первых двух часов. Фото EYEDEA/EAST NEWS

Только свежий продукт