Журнал «Вокруг Света» №08 за 2009 год

Время от времени дегустаторы изучают органолептические свойства кальвадоса, чтобы определить время ассамбляжа. Фото: АЛЕКСАНДР ЛАВРИН

Все дело в танинах

Прежде чем мы расскажем о трех апеллясьонах, очень разных, разграниченных не только по географическому, но и, так сказать, по функциональному признаку, стоит описать сам процесс рождения кальвадоса.

Все начинается с яблонь. На глинистых почвах Нормандии они плодоносят изобильно, здесь насчитывается более сотни сортов яблок. Однако для производства сидра и кальвадоса можно использовать далеко не все, а только 48. Это не обычные столовые сорта, а специально выведенные мелкие яблочки, чрезвычайно богатые танинами. Среди них различают четыре категории, условно называемые горькими, горько-сладкими, сладкими и кислыми. Каждый крупный производитель выращивает в своих садах более 20 сортов, из которых и составляет свой неповторимый ароматический букет кальвадоса. В классической пропорции используется около 20% кислых яблок, а вот между остальными категориями производитель варьирует, но так, чтобы в конечном счете соблюдался паритет между сладостью и тем, что применительно к яблокам называют горечью. В крупных агрофирмах яблони высаживаются на поля уже с соблюдением пропорций. Естественно, что урожайность деревьев различных сортов каждый год разная, из-за чего спирты разных лет отличаются по вкусу и аромату. Некоторые фермеры каждый сезон используют одни и те же сорта, но более взыскательные экспериментируют с составом исходя из аромата яблок, а также из того, чтобы в получающемся сусле было побольше танинов.

Яблоки собирают с конца августа до середины ноября. Раньше для производства алкоголя использовали падалицу, но с введением в Нормандии системы апеллясьонов яблоки стали собирать только с деревьев. В крупных хозяйствах используют специальную машину, которая обхватывает ствол металлическими лапами и трясет его. Собранные яблоки моются в потоке воды, который несет их в накопитель. Там их еще раз ополаскивают родниковой водой, сушат и затем отправляют под пресс. Обычно из одной тонны яблок получают 650 литров сока. Яблочное сусло бродит около пяти недель, и в результате получается сидр — легкий шипучий напиток крепостью 4—6% об.

У сидра две дороги — к столу в виде прохладительного напитка или на кальвадос. Сидр очень популярен во Франции, во многих семьях он нередко служит дешевой заменой шампанскому к праздничному столу. Для того чтобы стать кальвадосом, ему надо проделать еще немалый путь. В разных регионах Нормандии и у разных производителей сидр проходит как одинарную, так и двойную дистилляцию. При одинарной (непрерывной) дистилляции сидр перегоняется до тех пор, пока из него не получится яблочный спирт крепостью 69—72% об. До 40-градусной крепости он доводится отчасти за счет естественного испарения спиртов во время выдержки в дубовых бочках, отчасти же путем разбавления их дистиллированной водой. Одинарная дистилляция происходит в дистилляционных колоннах patent still, а при двойной дистилляции (или, как еще говорят в Кальвадосе, «двух топках») используют традиционные «шарантские» перегонные кубы — аламбики, вроде тех, которые используются при производстве коньяка. Вверху аламбика есть специальный выступающий «шлем» — в нем скапливаются выделяющиеся в результате кипения сидра алкогольные пары. Из «шлема» по змеевику они переходят в теплообменник, где оседает конденсат.

Мастера-дистиллеры следят за процессом, отсекая на выходе из аламбика «головы» и «хвосты». 50-градусные «головы» содержат самые пахучие и резкие на вкус спирты, «хвосты» содержат спирт в смеси с водяными парами. Эти продукты отправляются обратно в аламбик, где вновь соединяют с сидром. «Сердце», полученное после первой перегонки, имеет крепость 30% об. и называется petit eau («малая вода»). Именно она отправляется на вторую дистилляцию, где снова отделяют «головы» и «хвосты». Продукт второй дистилляции — прозрачная жидкость крепостью 70% об. — в сущности, фруктовый спирт, но еще не кальвадос. Ему предстоит получить золотисто-рыжую окраску в результате выдержки в хорошо просушенных дубовых бочках емкостью 400 литров (заполняются они примерно на две трети), где получившийся из сидра дистиллят должен провести не менее двух лет, теряя градус и объем (так называемая «доля ангелов»). Затем молодой кальвадос переливают в бочки небольших размеров, обеспечивая тем самым большую площадь соприкосновения с дубом. Всего же выдержка кальвадоса может достигать и 12, и 25, и даже 50 лет.

«Шарантский» перегонный куб

1. Емкость для подогрева сидра

2. Трубка для подачи сидра в котел

3. Нагревательный котел

4. Топка

5. «Шлем», накапливающий пары дистиллята

6. «Лебединая шея»

7. Труба слива «голов» и «хвостов»

8. Змеевик

9. Труба слива готового продукта и спиртомер