Журнал «Вокруг Света» №08 за 2009 год

Ингредиенты: 30 мл кальвадоса, 15 мл ликера куантро, 15 мл клюквенного сока. Все взбить, добавив каплю лайма. Подавать в бокале для мартини с кусочком лайма.

Регламент производства

И наконец, последняя, самая деликатная и таинственная операция в производстве кальвадоса — это ассамбляж (то есть смешивание спиртов разных яблок). Именно в ней и заключены «секреты фирмы» всех ведущих производителей, таких как P`ere Magloire, Boulard, Lecompte. При купажировании мастер погреба (специалист, который прошел специальное обучение) может использовать спирты, полученные в разные годы, от разных сортов. Их состав и процентное содержание — собственность компании, поэтому купажи разных производителей обладают фирменной индивидуальностью и имеют узнаваемый стиль.

 

Кстати, возраст кальвадоса определяется по самому молодому из участвующих в ассамбляже спиртов. В целом же возрастная классификация выглядит следующим образом. Надписи на этикетках означают: Trois Etoiles («Три звезды»), Trois Pommes («Три яблока») Vieux («Старый») и Reserve («Резерв») — не менее трех лет выдержки в дубовых бочках; V.O. и Vieille Reserve («Состарившийся резерв») — не менее четырех лет выдержки; V.S.O.P. — не менее пяти лет выдержки; Extra («Экстра»), Napoleon («Наполеон»), Hors d"Age («Вне возраста») и редчайший Age Inconnu («Возраст неизвестен») — как минимум шесть лет выдержки и более. Наконец, существуют еще и винтажный (миллезимный) кальвадос, так же как винтажный портвейн, — это кальвадос одного определенного года перегонки, который и указывается на этикетке.

Производство кальвадоса регламентировано тремя апеллясьонами. Основной объем напитка (почти 6 миллионов из производимых в среднем в год 8 миллионов бутылок) приходится на апеллясьон Calvados AOC. Он самый большой по территории, а его участки разбросаны в департаментах Манш и в Эр и Луар, в окрестностях Шартра, и даже в департаменте Приморская Сена, к северо-западу от Парижа. Здесь насчитывается около 6000 производителей, которые изготавливают кальвадос в основном методом одинарной дистилляции. В силу географического, климатического и почвенного разнообразия, а также отсутствия жестких правил здесь получаются очень разные и по стилю, и по качеству напитки.

Гораздо более строгие правила регламентируют производство в апеллясьоне Calvados Pays d"Auge, где разрешается применять только метод двойной дистилляции. Этот кальвадос более маслянист на вкус и ароматен, к тому же для него характерна более длительная выдержка. Поэтому неудивительно, что наиболее изысканный и сбалансированный в своем аромате кальвадос происходит именно из Пэи д"Ож.

Итак, два апеллясьона на протяжении десятилетий разграничивали между собой элитных и демократических производителей кальвадоса. В 1997 году к ним прибавился третий апеллясьон — Calvados Domfrontais AOC, своеобразие которого в том, что здешний кальвадос — яблочно-грушевый. Область Домфронте расположена к югу от Пэи д"Ож, почва тут несколько иная — под слоем глины залегают граниты, что создает благоприятные условия больше для грушевых деревьев, чем для яблонь (у груш корневая система преимущественно стелется, а не проникает вглубь). У производителей Domfrontais сады должны не менее чем на 15% состоять из грушевых деревьев (четверть из них — старше 16 лет), а в самом кальвадосе должно быть не менее 30% грушевых спиртов. При подборе сортов груши приравниваются к категории кислых яблок. В апеллясьоне Domfrontais насчитывается всего пять крупных производителей, да и общий объем здешнего производства составляет едва ли 1% от всего кальвадоса. Так что, несмотря на сравнительную простоту своей технологии (в Domfrontais применяют одинарную дистилляцию), здешняя продукция — большая редкость на международном, да и французском рынках.[?]

Кальвадос-тур

В последнее время в мире все более популярным становится промышленный туризм, позволяющий больше узнать о том или ином производстве или продукте. В том числе можно совершить экскурсии и на некоторые фабрики по производству кальвадоса. BOULARD S.A.C.B.