Журнал «Вокруг Света» №09 за 2002 год

В 1811-м возник Калашниковский завод на одноименной набережной, в 1863-м — на Петровском острове — пивзавод «Новая Бавария». Всего же к 80-м годам XIX века число пивоварен в России достигло 1 500. Накануне Первой мировой войны по объему производства первое место занимало Московское Трехгорное товарищество, затем следовали петербургские заводы «Калинкинский» и «Бавария».

Первая мировая война и революция приостановили развитие российской пивоваренной промышленности. И только к 30-м годам уже ставшее советским пивоварное дело смогло оправиться от «разрухи». А в 1936 году пиво Куйбышевского завода (основанного австрийцем Филиппом фон Вакано еще в 1879 году) получило высшую оценку на конкурсе лучших марок советского пива. Этой маркой стало «Венское», которое затем было переименовано в «Жигулевское».

Компоненты

Для производства хорошего, качественного пива необходимо по крайней мере четыре компонента: вода, солод, хмель и дрожжи.ВодаСтроительство пивоварен издавна начиналось с поиска родников безупречного состава, ведь чем мягче вода, тем качественнее пиво.СолодОбычно пиво производится из ярового ячменя (для пшеничного пива берут пополам пшеницу и ячмень, иногда в соотношении 1:3), хотя в принципе годятся и другие крахмалосодержащие злаки.Прежде чем зерно может начать бродить, его нужно превратить в солод (то есть «сладкий») — это первый шаг на пути к высвобождению подверженных брожению сахаров. Зерна очищают и замачивают на 1—2 дня в воде, после чего выкладывают на решетки, где они прорастают. Через 4—5 дней у солода появляются побеги и длинные корешки. Время прекращения прорастания определяет мастер-солодовник – он дает «команду», когда солод пора загружать в сушильню. В процессе сушки определяется цвет будущего пива: светлый солод для светлого пива получается при температуре 50—80°С, для темного же солод подвергается воздействию более высокой температуры — 100—110°С (иногда добавляют 3—10% карамельного солода, крахмал которого полностью превратился в карамелизированный сахар). После этого удаляют корешки и побеги и выдерживают солод еще 4—6 недель перед тем, как начать затирку.ХмельЗаметим, что хмель не усиливает «хмельные» качества пива, он обеспечивает ему стойкость (способность храниться) и горечь. Благодаря этой горечи пиво, как никакой другой напиток, и утоляет жажду.ДрожжиЧетвертый и самый «сложный» компонент — дрожжи (от старонем. — «поднимать»). Благодаря им пивное сусло начинает бродить и пениться — они расщепляют солодовый сахар на двуокись углерода и алкоголь. На каждой пивоварне есть свой цех по выращиванию дрожжевой культуры. Крупные пивоваренные компании постоянно занимаются исследовательскими работами по улучшению дрожжевых грибков, становящихся коммерческой тайной фирмы.

Алхимия пива

Важнейшие фазы пивоварения: затирание солода, варка основного сусла, брожение и созревание пива.