Журнал «Вокруг Света» №11 за 1990 год

Перед следующим Тэтом в моем холодильнике лежало опять не менее пяти зеленых пирогов. И снова поход в пагоду. Вьетнамским друзьям я этой тайны не открывал, и когда приходил к ним в гости, они с восторгом угощали меня ритуальным лакомством, наблюдая, с каким удовольствием я его буду есть.

Со временем я стал привыкать к вьетнамскому меню и году этак на четвертом сам не заметил, как впервые съел «баньтингсань» с неподдельным удовольствием. И даже попросил своего друга — ханойского художника Май Ван Хиена — посвятить меня в таинство приготовления пирога. Это стоило мне всенощного бдения у него дома, подкрепляемого горьким вьетнамским кофе и разговорами о том о сем.

Исходные продукты для «баньтингсаня» заготавливают задолго до Тэта. Собственно, не только их. Любая снедь накануне праздника резко дорожает, становится острым дефицитом. Так было даже в те времена, когда каждая семья имела свое хозяйство и в нем минимум необходимого. В последние десятилетия в моду вошло слово «достать», и предновогодний марафон значительно удлинился. У Май Ван Хиена, как и у многих ханойцев, в явно неприспособленном городском дворе бегали купленные в октябре еще цыплятами голенастые куры, а из тесной бамбуковой клети подозрительно косил маленькими глазками не очень упитанный, но достаточно крупный боровок. Что делать, морозильных камер нет, да и простые холодильники только начинают проникать во вьетнамский быт.

Для тэтовского пирога загодя покупают клейкий рис (это особый сорт), зеленую фасоль. Заготавливают широкие листья фрикиума — водного растения, которое в деревнях увидишь по обочинам полей, в кюветах и в других укромных уголках, где есть место у воды, свободное от риса. Большинство горожан покупает их заранее по дешевке, а для сохранности отваривает. Мой приятель имел возможность достать у своих сельских родственников свежие. Они лучше, потому что окрашивают рис в пироге в нежно-зеленый цвет, и тогда «баньтингсань» соответствует в полной мере своему названию: «зеленый вареный пирог».

Приготовление зеленого пирога требует времени. Меньше чем за восемь часов даже искусный повар не управится. Надо вымыть и замочить клейкий рис, зеленую фасоль, перемолоть в фарш постную свинину и отдельно сало, выжать сок из мясистых и колючих ананасовых листьев, чтобы добавить его в рис для вкуса и цвета.

Потом на сильно разогретой чугунной сковороде в свином жире с толченым чесноком поджаривают фарш и сало» перемешивают с фасолью, тушат. Полученную начинку солят, перчат, добавляют в нее сахар, митинь (это глютамат, широко применяемый на Дальнем Востоке компонент, у нас он известен как основа приправы «Вегета»). Затем в деревянной форме лепят квадратный пирог из клейкого риса с начннкой, заворачивают его в лист фрикиума, перевязывают мочалом, как почтовую бандероль, и в таком виде бросают на два-три часа в кипяток. На стол подают холодным.

Как и в России, где на Пасху гостей не потчуют одними куличами, вьетнамский новогодний праздник — это целый пир. На столе — и непременные жареные рисовые блинчики «тязо», или «нэм», фаршированные мясом, крабами, древесными грибами. И жаренная с толченым арахисом мелко порезанная козлятина, креветки в кляре, рыбные фрикадельки по-ханойски, разные блюда из курятины. Набор продуктов отличается по районам. В приморской полосе преобладают моллюски, ракообразные, рыба, а в дельте Меконга к тому же еще и пресмыкающиеся. На юге сильно влияние южнокитайской кухни, острой, сладковатой. На севере в национальной кухне давно укоренились такие заимствования из далекой Франции, как голуби, лягушки, виноградные улитки. Все это с большим количеством маринованного лука и всевозможной зелени: петрушки, мяты, базилика, салата, чеснока, очень жгучего красного перца. А посреди стола — большая миска, а то и котел с варенным на пару рассыпчатым рисом.

Не обходится Тэт без сладостей — засахаренных овощей и фруктов. Это, пожалуй, главный съестной товар, который под праздник до последнего часа предлагают торговцы-частники и продавцы государственных и кооперативных прилавков рынка Донгсуан в Ханое, базара Бентхань в Хошимине и сотен других больших и малых рынков в городах и селах страны. Засахаривают и сушат порой самые неподходящие, на наш взгляд, вещи: не только цитрусовую цедру и кокосовую копру, но и морковь, кабачки и даже помидоры. Но больше всего душистого и едкого, как перец, засахаренного имбиря. Кстати, вьетнамцы считают его превосходным средством от простуды.

На богатых столах, особенно на юге Вьетнама, обязателен суп «кулао». Посреди стола ставят агрегат, представляющий собой низкий самовар без верха и крана, в котором уже кипят овощи и приправы, а добавки для своей пиалы гость выбирает и варит сам из сырых, тонко нарезанных заготовок — мяса, рыбы, даров моря. Берет палочками и опускает на несколько секунд в кипящую воду.