Журнал «Вокруг Света» №11 за 2010 год

По вкусу и запаху соевого соуса трудно догадаться, что он приготовлен лишь из соевых бобов, пшеницы и соленой воды. Тем не менее это именно так — просто они изменились до неузнаваемости в процессе ферментации под действием специальных реагентов (их называют ферментами или энзимами), которые расщепляют сложные вещества на более простые. Для приготовления соуса используют кодзи — особую культуру плесени, точнее, группу грибков и бактерий. Каждый из микроорганизмов кодзи исполняет свою партию: кто-то делает спирт, кто-то молочную или уксусную кислоту, отходы одних становятся пищей других... Солирует плесень вида Aspergillus oryzae. Она занимается гидролизом, то есть расщепляет белок соевых бобов на аминокислоты, а пшеничный крахмал — на молекулы глюкозы, оставляя после себя «руины» из ферментированных веществ. «Обломки» — это уже новые вещества с новыми свойствами. Так продукт меняет химический состав, а следовательно, и исходные органолептические качества и энергетическую ценность. Процесс ферментации довольно продолжителен и занимает от нескольких месяцев до нескольких лет. Увеличение срока сказывается на насыщенности цвета, густоте и терпкости вкуса. Молодой соус — светлый — пригоден в виде приправ для любых блюд, более зрелый — темный — в основном для мяса и рыбы.

Китайские корни

Историки кулинарии не могут назвать точной даты появления соевого соуса. Однако в чем абсолютно уверены все исследователи, так это в том, что его родина — Китай. Здесь еще в IV веке до н. э. делали  ферментированный соус двух видов: чи и цзян. Первый был из растительного сырья, второй — из мяса или рыбы. В I веке н. э. появился цзян из сои, по описанию, приведенному в трактате «Ши цзи», «похожий на кашу, в которой плавают разбухшие бобы». О высокой цене продукта свидетельствует такой факт: продав больше 1000 горшков соуса, купец становился ровней «главе знатного рода, имеющего тысячу колесниц». Тогда же впервые встречается и современное китайское название соевого соуса — «цзян ю».

Из Китая происходит и другой соус из сои и пшеницы. Если в цзян ю, сделанный с большей долей пшеницы, добавить патоку, он становится густым, сладким и называется «си яу». Этот соус в Поднебесной менее популярен обычного соленого, а вот его потомки — филиппинский си яо, тайский сии ю, малайский сай яу и ряд других — используются широко. Несмотря на определенную схожесть в названии, они не аналоги китайского. Они очень разные и по вкусу, и по замыслу. Например, традиционный соленый соус индонезийцам кажется примитивным. По их мнению, соус должен быть ярким, как их кетжап, который делают с пальмовым сахаром, тридцатью добавками (специи, травы, даже кусочки рыбы или курицы) и упаривают до консистенции сгущенки! Любители этого соуса утверждают: «Он настолько хорош, что его можно есть хоть с бумагой». А вьетнамский танг ку да и соевым-то можно считать только условно. Закваска для него готовится из риса или кукурузы, а уже потом вместе с водой добавляется соя, да и то жареная.

Все эти традиционные азиатские соусы — большие «консерваторы», последние серьезные перемены в их рецептуре произошли очень давно и были по большей части результатом изменения природных условий, а не сознательного поиска улучшений. Технологии столь незамысловаты, что изготовлением соуса до сих пор занимаются на дому даже городские жители.

Сёю для прогресса

Европейцам пришлось усовершенствовать соус, так как, разлитый по бочонкам, он успевал испортиться, пока плыл вокруг половины земного шара. По свидетельству шведского натуралиста Карла Тунберга, голландцы в 1775 году научились защищать соус от воздействия внешней среды и останавливать ферментацию: «Они кипятят сёю в котле, разливают по бутылям, ошпаренным кипятком, и запечатывают горлышко смолой». Бутылки для соуса, о которых пишет Тунберг, — белые, глиняные, с надписью «Соя» и указанием производителя. Кстати, в конце XIX века их стали коллекционировать. Известно, что одна такая была у Льва Толстого — он использовал ее как вазу и чрезвычайно любил.