Журнал «Вокруг Света» №11 за 2010 год

Первое упоминание сёю на английском языке датируется 1679 годом: гурман Джон Локк пишет в своем дневнике: «Манго и сайо — два отличных соуса из Ост-Индии». Слово «сайо» у Локка, очевидно, искаженная транскрипция японского слова «сёю». К концу XVII века сёю уже хорошо знали в Европе.

Англичане на его основе придумали новые соусы — с уксусом и пряностями. Одним из них был харви, где в смеси соевого соуса и уксуса ферментировались анчоусы и другие компоненты. Абсолютным хитом среди соусов на базе соевого соуса стал вустершир. Его создали два фармацевта, Ли и Перринс, по рецепту и просьбе бывшего губернатора Бенгалии. В него также входили уксус, лаймовый сок, маринад от анчоусов, чеснок, чили, имбирь и другие специи. Старый лорд отверг приготовленное, и банка с соусом простояла в кладовке аптеки около года. Случайно наткнувшись на нее, Ли и Перринс так впечатлились результатом «выдержки», что забросили порошки и пилюли и стали варить соус, названный в честь родного графства. Открыли они производство в 1838 году, а уже через пару лет вустершир стал невероятно популярным.

Полковник Кенни-Херберт, «несший бремя белого человека» в Мадрасе, с огорчением констатировал в 1885 году: «Харви — лучший соус для повседневного использования. У вустершира вкус, конечно, помощнее, но его приготовление требует точности и чувства меры, то есть качеств, которые у индийских поваров отсутствуют напрочь».

Спустя какое-то время и в самой Британии соусы уже предлагали чуть ли не в каждом ресторане. Английские шутники говорили, что делалось это, скорее, из милосердия, дабы по возможности скрыть вкус местной еды, всегда отвратительный.

Новое слово в лексиконе

Из-за того что соевый соус попал в Европу из Японии, притом гораздо раньше самих соевых бобов, словом «соя» во всех европейских языках вплоть до XX века называют именно соус, а не растение и не его плоды. Прославленный английский мореплаватель Уильям Дампир в 1688 году писал другу о модной кулинарной новинке: «Я слышал, что сою делают из рыбы, и это похоже на правду, если судить по ее вкусу. Однако один знакомый джентльмен рассказал мне, что ее производят лишь из пшена, соленой воды и каких-то бобов».

Марш-бросок на Запад

В 1867 году начинается эпоха реформ Мэйдзи — указы сегунов о тотальной изоляции отменены. Япония из феодальной отсталой страны постепенно превращается в мощнейшую державу, открывая новые горизонты для экспортирования  различных товаров, в том числе и сёю. Главным его производителем становится компания Kikkoman. В это же время утверждается первый подробнейший ГОСТ на производство соуса, который с незначительными дополнениями действует и поныне. Первое же официальное представление продукта состоялось в 1873 году в Вене, где на Всемирной выставке глава компании Kikkoman сделал доклад о производстве соевого соуса, давший мощный толчок развитию микробиологии в Европе, а потом и в Японии.

Возрастающий спрос требовал увеличения объемов производства. Необходимы были технологии, которые позволили бы ускорить и удешевить процесс ферментации. Молодые японские химики и технологи, учившиеся за рубежом или дома у профессоров-экспатов, вложили много сил в реорганизацию процесса изготовления сёю — открытия следовали за открытиями. К примеру, производство соевого масла натолкнуло на мысль делать из его отходов — жмыха — закваску. Результаты превзошли ожидания. Жмых не только практически ничего не стоил, но еще и бродил быстрее цельных бобов.

Дело химиков

Впрочем, XX век продемонстрировал, что прогресс может идти не только во благо. Первый тревожный звонок раздался в 1904 году, когда бизнесмен Тосабуро Судзуки объявил о выпуске сёю по новой технологии, якобы с использованием чанов, ускорявших брожение. За несколько лет он смог занять лидирующее положение на рынке. Но вскоре открылось, что за ускорение брожения отвечали вовсе не чаны, а сахарин, добавлявшийся в запредельных и вредных для здоровья человека количествах. Судзуки, моментально прослыв «отравителем», был вынужден отозвать весь свой товар.

А в 1912 году появляется «химический соус». Его производство начал в 1886 году в Швейцарии предприниматель Юлиус Магги, используя процесс расщепления белка концентрированной соляной кислотой, в результате чего получались готовые к употреблению аминокислоты — гидролизированный растительный белок (HVP). Магги стал делать из него готовые к употреблению супы, а потом и свои знаменитые бульонные кубики.