Журнал "Вокруг Света" №2 за 1998 год

Общее мнение и кухарок, и едоков: настоящее наслаждение от борща можно получить лишь тогда, когда борщ свежий. «Извините, что борщ вчерашний», — вздыхает хозяйка, подавая на стол разогретое блюдо. Старики в селах не устают рассказывать про свою молодость, когда борщ готовили каждый день. «Наймите нас обедать», — просили поденщики, которые искали работу. Одним из главных требований был свежий борщ, которым хозяин обязан был кормить их каждый день.

Если в борще есть хоть кусочек сальца, то всякий корешок, травка уже становятся приправой. Часто в голодную пору на одной смешной порции сала размером со спичечный коробок готовили два-три борща. Сало завертывали в тряпицу или перевязывали ниткой и варили до появления блестящих разводов на поверхности варева, потом вытягивали и прятали до следующей готовки.

Следует отметить, что мясные борщевые варева в старину были редкостью — не только в бедных, но и зажиточных семьях. Однако переборчивых едоков это не смущало. Опытные сметливые поварихи умели готовить аппетитные и сытные постные борщи.

Пусть идет дождь, наловим рыбы, будет борщ — в селах, где живут добычливые рыбаки, гурманам-борщевникам не приходится заботиться о наполнении желудков сытной едой. «Що сомина, що свинина», — утверждают они. «Як нема рыб, згодыця и грыб» — в лесных местностях популярны постные борщи с грибами. Грибной борщ вкусный, сытный и в то же время легкий, здоровый для желудка.

Повсеместно на Украине распространен постный борщ с фасолью, которая раньше в меню украинского селянина занимала довольно-таки заметное место.

Среди овощей — основы борща — на первом месте свекла, «Борщом» в некоторых местностях называют как борщевое варево, так и свекольный квас, на котором раньше готовили борщи. Общее мнение истинных ценителей борща: капуста ни в коем случае не должна погибнуть в борще, то есть перепариться, превратившись в лохмотья, которые не хрустят, а расползаются. Степень готовности капусты в борще определяет народное кулинарное словечко «надсыринь».

Как для художника последний мазок, так для хозяйки заправка, которая уже окончательно делает блюдо борщом. Заправляют борщ по-разному, но, как правило, используют при этом сало, чеснок, лук.

Их могут использовать в виде зажарки или «затолчки». Для «затолченой» заправки сало мелко секут вместе с чесноком и луком или специальными толкачиками растирают в деревянных чашках-«салотовках». Салом борщ «заталкивают» в основном в левобережных селах, на Правобережье чаще используют зажарку.

На Подолье, случается, пережаренную на сале заправку дополнительно растирают макогоном в макитре. Борщ также могут заправлять («затирать», «заминать», «засмачивать») растертым пшеном или поджаренной мукой. В старину существовало поверье: если хозяйка мнет пшено и облизывает макогон, то ее муж вскоре облысеет.

Как правило, борщ забеливают («подбивают») сметаной. Ярким, праздничным, свежим становится борщ, в который покрошили укроп, петрушку, зеленый лук, чеснок. Некоторые борщевники не представляют любимого блюда без горького перца, причем такого крепкого, чтобы он обпек не только рот и горло, а задел своим огнем и душу.

Весной, когда появляется первая зелень, украинские хозяйки начинают готовить борщ-зеленец. Его еще называют «щавлевым», потому что щавель в нем самый главный. Мясные и постные зеленые борщи, как правило, заправляют мелко порезанным вареным яйцом.

«Гулять, так гулять: бей, жена, целое яйцо в борщ», — радостно восклицает супруг, для которого первый зеленый борщ настоящий праздник. В летнюю жару приятно освежает борщ-холодник, который нередко называют «сырым».

В старинных поварских книгах я встречал записи про борщи Скоропадского, Собесского, Скобелева. Уверен, что эти борщи стали известны потомкам не потому, что их с особенным удовольствием и исключительной манерностью употребляли паны Скоропадские и Собесские, а благодаря кулинарному искусству их поваров.

Нынешние хозяйки готовят борщи, которые не уступают старинным варевам. Борщам, обладающим специфическим вкусом, которые приготовлены по особенной рецептуре, в селах часто присваивают имена кухарок Падажчин борщ, борщ Наливайчихи, борщ бабы Горпины.

И у именных, и у рядовых борщей свои особенные вкусовые качества — как нет на небе двух одинаковых звезд, так по обе стороны Днепра не найдешь двух одинаковых борщей. Все на одно солнце глядят, да не одно блюдо едят.

Однажды в поезде, разговорившись с соседкой по купе, я узнал, что она везет брату в Москву бидончик со свежим украинским борщом. Именно этот гостинец из родных мест был самым желанным для новоиспеченного москвича.