Журнал "Вокруг Света" №5 за 1996 год

...Время — полдень. Мгновенно все обитатели гонконгских кварталов близ улицы Джордан-роуд как по команде бросают свои дела, поскольку в 12.00 во всем Гонконге, как, впрочем, и во всем Китае, а также в Корее и Японии в придачу, наступает обеденный час. Но кантонец, круглый год живущий под жаркими лучами солнца, не станет забивать свой желудок обильным обедом, а предпочтет более изысканный вариант. Для него важно успеть забежать в ресторан или закусочную до того, пока там будут заняты все места. По обе стороны от Джордан-роуд, которую местные жители именуют Цзо-дунь-дао, раскинулись самые живописные улочки британской колонии, которая в 1997 году должна перейти в состав Китая. Уже от самих их названий веет восточной экзотикой: Нанкин-стрит, Шанхай-стрит, Сайгон-стрит, а облик их, особенно по вечерам, когда вспыхивают люминесцирующими иероглифами огни реклам и вертикальные вывески на фасадах стареньких зданий, делает Гонконг таким, каким его привыкли видеть в кинофильмах. Причем таким шумным, что прохожим порой приходится кричать друг другу на ухо, чтобы пересилить истерику автомобильных клаксонов, щебетание продающихся то там, то тут птиц в бамбуковых клетках, и голоса прохожих, также надрывающих себе глотки.

Так вот там и затерялся небольшой ресторанчик дядюшки Нг, к которому забегают люди из близлежащих нотариальных контор, агентств по торговле недвижимостью и торговых лавок, студенты, домохозяйки тесных гонконгских квартирок. В 12.30 у почтенного Нг все шесть столиков уже заняты. Белые скатерти торжественно приготовились к тому, чтобы их накрыли самыми любимыми в южном Китае полуденными яствами. Сперва выставляют керамические чайнички с голубоватым узором и пиалушки на блюдцах. Чай разливается горячим, свежезаваренным. Откуда повелась в Китае традиция пить чай, точно сказать трудно, но говорят, что еще легендарный монах Шэнь Нун лично перепробовал тысячу заваренных кипятком трав для изучения их целебных свойств и раскрыл тонизирующую природу чая, ставшего весьма популярным в эпоху династии Сунь (960 — 1280 гг.). Зеленый чай, наиболее почитаемый в южных районах Китая, помогал спастись от зноя, восстановить силы после полевых работ.

Кантонцы особо пристрастились к «юмчха» — «чаепитию», как оно звучит на местном наречии, предпочитая чай жасминовый, фуцзяньский, а также тот, что называют «Железным Буддой». За чашкой чая договариваются о делах бизнесмены, коротают время домохозяйки, друзья собираются поиграть в старинные китайские шашки «вэйц-зи», получившие известность в мире под японским названием «го». Но чай подают во всем Китае, предваряя им трапезу, а кантонцы придумали целую культуру приготовления легкой закуски к «юмчха», которую благоговейно и нарекли «дим сум».

Еще матушка почтенного Нг изумительно, как сказывают, готовила блюда к чаю, вот сын и пошел по ее стопам, открыл свою харчевню. Если гости за каким-то столиком оставили приоткрытой крышечку чайника, дядюшка Нг мгновенно замечает этот знак — следует налить новую порцию. Стоит сделать первые несколько глотков терпкого напитка, и на столе один за другим появляются бамбуковые пароварки, напоминающие с виду сито, только величиной с чайное блюдце. В каждой из них на салатных листьях выложено по нескольку всевозможных, я бы сказал, миниатюр кулинарного искусства: аккуратные пельмешки из прозрачного теста «хар гау» с креветоч-ным фаршем, пампушки с мясом «чха сью бау», миниатюрные пирожки «сью май», голубцы «хо йип фун» с рисом в пальмовых листьях, фаршированные блинчики «чун гуен». И выбор просто поразителен — кто что закажет. Есть также необходимые соусы, сладости и пластиковые палочки, которыми и уплетают, не торопясь, кантонцы «дим сум». Они отхлебывают чай за непринужденной беседой и в столь изысканной манере «зажигают свои души».

Но не только гонконгские ресторанчики славятся своими закусками к чаю. «Дим сум» распространен по всему южному Китаю, на Тайване, где его разновидности также восхищают своей оригинальностью. Там для приготовления «дим сум» используют точно такие же пароварки «чжэнго» из бамбука, как и в Гонконге. Пароварки встречаются и в Пекине, но там они как минимум в один обхват шириной и используются для приготовления паровых пампушек с мясом «баоцзы». Кантонские же «чжэнго» миниатюрны, а в остальном ничем не отличаются от пекинских. Стенки их сделаны из бамбуковых пластин, скрученных и сшитых тонким бамбуковым жгутом. Дно имеет вид крупной решетки из бамбуковых тростинок. «Чжэнго» с содержимым плотно надеваются одна на другую, превращаясь в единую башню. Наверху она закрывается плетеной крышкой, и все это сооружение насаживается на котелок с кипящей водой. Горячий пар проходит через все «чжэнго» сквозь решетчатое дно и через несколько минут превращает тесто с начинкой в неповторимый, таящий во рту деликатес.