Журнал «Вокруг Света» №6 за 2003 год

Велютэ– белый соус, приготовляемый из бульона (телячьего, куриного или рыбного), загущенного смесью муки и масла. Велютэ (“бархатистый”) также относится к базовым классическим соусам – на его основе с добавлением различных ингредиентов готовят другие соусы. Например, для приготовления нормандского соуса берут велютэ из рыбного бульона, добавляют в него еще рыбного бульона, грибной отвар, желтки, сливочное масло и сливки.

Беарнез и борделез. Первый (беарнский соус) готовят с уксусом, ароматизированным специями (например, эстрагоном), белым сухим вином и рубленой зеленью и подают к блюдам из птицы, мяса, рыбы. Второй (бордоский соус) сопровождает всевозможные блюда из говядины и телятины. В его состав также входят вино (красное или белое), соус деми-глясе и немного томатного соуса, но главная “изюминка” классического варианта этого мясного соуса – костный мозг, который режут кусочками и отваривают в мясном бульоне.

Винегрет– это знаменитая салатная заправка. Готовят этот соус на основе уксуса, растительного масла, горчицы и других компонентов, сочетание которых зависит от конкретного предназначения заправки. Кстати, то, что мы называем винегретом, французы когда-то назвали русским салатом (salade russe). Винегрет относится к базовым соусам французской кухни, но это соус холодного приготовления: сначала нужно налить в салатник уксус, затем всыпать соль, чтобы она растворилась, затем перец. Добавить горчицу, пряности (специи, чеснок, лук-шалот, репчатый лук) и дать настояться. Перед подачей аккуратно влить масло, при этом энергично помешивая. Для придания салату особого аромата, гармонирующего со всеми ингредиентами, важно правильно подобрать уксус. Французы очень высоко ценят винные, яблочный и вишневый уксусы с натуральными ароматами – базиликовый, шафранный, эстрагонный, мятный, чесночный, с луком-шалотом, ореховый… Если к соусу винегрет добавить лук, каперсы и зелень, получится соус равигот.

Майонез– давно уже стал самой популярной из всех приправ французского происхождения. Способ его приготовления довольно прост – он состоит из смеси сырого яичного желтка, растительного масла, горчицы, уксуса и перца с солью. Всевозможные разновидности майонеза – с морепродуктами, анчоусами, паприкой, карри, яйцами, зеленью – прекрасно гармонируют с закусками. Майонез вводят в состав других соусов, а добавив в него взбитые сливки, получают другой известный соус французского происхождения – шантильи. На основе майонеза можно получить и салатную заправку “Тысяча островов”. Достаточно к 150 граммам майонеза добавить всего по одной столовой ложке томата-пюре, рубленого вареного яйца, мелко нарезанных сладких перцев (зеленого и красного), корнишона и все перемешать. Облегченный и более пикантный вариант “Тысячи островов” готовят на основе растительного масла, взяв, к примеру, по одной столовой ложке апельсинового и лимонного сока, мелко нарезанного лука и петрушки и по одной чайной ложке вустерского соуса и молотой паприки, заправляют эту смесь четырьмя столовыми ложками подсолнечного масла, солью и перцем.

Дар Cвятого Георгия

Грузинские соусы ничем не напоминают европейские – ни по составу, ни по технологии. Перед их обаянием не устояли даже французы: “После того как я попробовал грузинский соус из слив, – писал Александр Дюма, – Франция утратила для меня звание “Королевы соусов”. Грузинские соусы целиком основаны на натуральных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями. В них нет ни муки, ни яиц, ни масла. Фруктовые соки или пюре уваривают приблизительно наполовину, орехи, чеснок, пряности толкут до состояния однородной пасты.

Фрукты и ягоды сообщают грузинским соусам приятный кисловато-терпкий вкус, натуральный, не имеющий ничего общего с кислотой и остротой уксуса. Пряности (кинзу, базилик, эстрагон, мяту, хмели-сунели) включают в их состав не для придания остроты и жгучести, а для полноты аромата. В противоположность европейским большинство грузинских соусов достаточно жидкие. У грузин не принято “привязывать” соус к определенным продуктам. Традиционный грузинский сациви из толченых грецких орехов идет не только к одноименному блюду из курицы, его можно сочетать и с мясом, и с овощами, и с рыбой. И наоборот – к курице подходит не только сациви, но и ткемали, и ореховый соус гаро, и чесночно-винный, и барбарисовый. Знаменитый ткемали, который готовят из дикой кавказской алычи ткемали с добавлением чеснока и пряностей, подают к большинству овощных и мясных блюд. Однако некое правило все же существует: красный ткемали (из спелых слив) лучше подходит к мясу и птице, а зеленый (молодой) – к овощам и рыбе.

Сациви

Состав: тертые орехи, чеснок, соль, перец, специи, лимонная кислота. Производитель: Фирма “ДК”, Россия.

Сацебели

Состав: свежие томаты, кориандр, укроп, чеснок, соль, сухой голубой пожитник, перец красный молотый. Производитель: компания Trest-B, Швейцария.

Ткемали “Классический”