Журнал «Вокруг Света» №6 за 2003 год

Состав: красная слива ткемали, сахар, кориандр, укроп, чеснок, соль, красный перец, пряно-ароматические специи. Производитель: Trest-B, Швейцария.

Вездесущий кетчуп

Изобретение этого соуса приписывают англичанам, которые привезли прототип современного кетчупа из Китая, представив его своим землякам как соус для рыбы. Основой того соуса была любимица Востока, соя. Позже эта приправа была усовершенствована англичанами, добавившими в него сначала грибы, грецкие орехи и анчоусы. Затем родилась весьма оригинальная идея изготовить кетчуп на основе помидоров.

Впервые появившийся в продаже в Англии в 1830 году кетчуп очень скоро перебрался и в Новый Свет. И вот уже больше 100 лет популярность кетчупа, непременного дополнения к незамысловатым чипсам и гамбургерам, в Америке не ослабевает. Да, впрочем, и в Европе из всех нефранцузских по происхождению приправ кетчуп – один из самых популярных. Свои вариации кетчупа существуют почти в каждой стране.

Кетчуп “Хайнц”

Состав: томаты, уксус, глюкозный сироп, сахар, соль, специи и приправы. Производитель: Heinz, Голландия.

Кетчуп “Болгарский”

Состав: вода, томатная паста, плодовая (овощная) паста или пюре, модицифированный крахмал, соль, сахар, уксус, перец болгарский сушеный, укроп сушеный, петрушка сушеная, гуаровая камедь, бензонат натрия, сорбат калия, специи, ароматизаторы “чеснок”, “лук”, пищевой краситель. Производитель: 000 “Балтимор-Столица”, Россия.

Два чисто английских соуса

“В Англии 3 соуса и 360 религий, а во Франции 3 религии и 360 соусов” – это язвительное замечание, приписываемое Талейрану, не лишено справедливости. Всемирную известность приобрел лишь один английский соус – вустерский. Рецепт его англичане до сих пор держат в секрете. Готовится этот пикантный, сильно концентрированный соус из множества ингредиентов, среди которых могут быть томатная паста, соевый соус, орехи, шампиньоны, анчоусы, тамаринд, порошок карри, перец чили, сельдерей, эстрагон, уксус, мелисса, лайм, чеснок, лук, перец, гвоздика, вино, жженый сахар.

Считается, что изготовить настоящий вустерский можно только промышленным способом. Поэтому если в рецепте упоминается вустерский соус, то всегда имеется в виду именно магазинный вариант. Он был и остается универсальным, подходящим ко всем вариациям английских мясных блюд – ростбифу, рагу, сэндвичам с мясом, яичнице с беконом. Применяют его и для маринования рыбы, им приправляют рыбу жареную и отварную. Не в пример вустерскому другой подлинно английский соус – глостерский – очень прост. Готовят его из сметаны с добавлением горчицы, красного перца и большого количества фенхеля.

“Вустерский”

Состав: солодовый уксус, черная патока, соевый экстракт, коричневый сахар, соль, лимонный сок, карамель, анчоусы, сироп глюкозы, пряности, тамаринд, специи. Производитель: Heinz, Голландия.

Греческие мотивы

Для приготовления национального греческого соуса цацики (сацики) достаточно взять натуральный кислый йогурт без каких-либо добавок и без сахара, свежие огурцы, чеснок, молотый белый перец и соль. В национальном варианте используется йогурт из жирного козьего молока. Более однородным и жидким этот ароматный соус получается, если огурцы натереть на терке. Цацики универсален – подходит и к салатам, и к горячим закускам, а также к мясным и рыбным блюдам.

Цацики

Состав: йогурт из цельного молока, винный уксус, лимонный сок, соль, вода, растительное масло, чеснок, кусочки огурцов, яичный белок, яичный желток. Производитель: Карл Кюне КГ, Германия.

Viva, Italia!

Основу большинства итальянских соусов, а их насчитывается около 50, составляет оливковое масло и чеснок. Самый популярный в Италии соус – томатный (не путать с грубоватым готовым кетчупом!), который подходит к традиционным спагетти и пасте лучше любого другого. Рецептов томатного соуса множество. Для неаполитанского варианта берут помидоры, лук, растительное масло, чеснок, томатную пасту и специи. Сначала на масле обжаривают лук, затем добавляют чеснок, мелко нарезанные помидоры, томатную пасту и тушат смесь на медленном огне. И все же базовым соусом итальянской кухни считается песта. Готовят эту густую зеленую приправу из типично итальянских ингредиентов: оливкового масла, базилика, тертого сыра пармезан и обжаренных орешков пинии.

Песто (томатный соус с базиликом)

Состав: томатное пюре, базилик, растительное масло, паприка, сыр пармезан, винный уксус, соль, модифицированный крахмал, чеснок, порошок чили. Производитель: Tuko Log (Италия).

Итальянский соус с оливками и маслинами

Состав: томаты, уксус, оливки,маслины, оливковое масло, соль, чеснок, модифицированный крахмал, пряности, кориандр, специи. Производитель: Heinz, Голландия.

Песто (соус по-генуэзски)

Состав: базилик, растительное масло, вода, сыр пармезан, сыр пекорино, соль, кукурузный крахмал, регулятор кислотности, майоран. Производитель: Tukospar (Италия).

Китайская соль