Журнал «Вокруг Света» №01 за 2007 год

Что же касается непосредственно вкуса, то он зависит от способа приготовления, который, в свою очередь, зависит от фантазии повара. Представьте только: устриц добавляют даже в коктейли! Но настоящие ценители и гурманы употребляют их в сыром виде. Пуристы даже настаивают, что их не стоит поливать никаким соусом. Разве что для усиления вкуса можно выдавить несколько капель лимона, уксуса или «Табаско» — главное не переусердствовать, так как важно почувствовать и получить удовольствие от соленого «дыхания» океана. Сырых устриц можно сравнить с вином, в том смысле, что у них такой же сложный вкус, который сильно меняется в зависимости от типа и места обитания. Да и называют их в честь места, где выловили. Эксперты считают, что каждая область, а то и каждый устричный банк имеет свой характер и вкусовой профиль. Главное, что влияет на качество устриц, — это условия среды, в которой они растут: от состава минералов и соли в воде до температуры воды и корма устриц. Некоторые имеют сладковатый вкус, другие солоноваты, иногда ощущается минеральный (слегка металлический) привкус, а иногда — свежей дыни. Ткань или фактура у них мягкая и мясистая, но тем не менее слегка упругая.

Есть сырые устрицы можно только в месяцы, в названии которых есть буква «р», так как в северном полушарии летние месяцы — нерестовый сезон, и считается, что моллюски в этот период теряют свои вкусовые качества. Их мясо становится водянистым и пресноватым. Чего не скажешь, к примеру, о мексиканских устрицах, которые размножаются круглый год и вкусны как в сыром виде, так и приготовленном.

  

Bо французских ресторанчиках — и в дешевых, и в дорогих — посетителей балуют самыми разными дарами моря: мидиями, гребешками, устрицами, осьминогами, креветками  

Ощутить все вкусовое богатство можно только в том случае, если устрицы свежие. То есть живые. Определить это не составляет особого труда: ракушка должна быть плотно закрыта. (Открытые же, скорее всего, уже мертвы, и употреблять их опасно.) Для того чтобы убедиться в этом окончательно, надо легонько постучать по створке. Живой моллюск быстро захлопнет «дверцу». А бывает, что и закрытые ракушки содержат мертвого моллюска. Проверить это можно, также постучав по створке: если вы услышали своеобразный глухой отзвук, значит, все в порядке.

Еще учтите: чтобы открыть живую устрицу, нужен определенный опыт, так как на суше она накрепко закрывает свой «домик» очень сильной мышцей. Для этого нужны навыки и инструменты. Самый распространенный способ — делать это при помощи устричного ножа, у которого короткое толстое лезвие длиной около 5 см. Его следует ввести с задней стороны, около замка раковины, потом — двигать ножом вверх, слегка шевеля запястьем, и так перерезать мышцу моллюска. (Неопытные «взломщики створок» порой давят слишком сильно и часто наносят себе травмы, если ракушка вдруг выскакивает из рук.)

Устрицы Рокфеллера