Журнал «Вокруг Света» №01 за 2007 год

В Париже «брассери» (пивных ресторанчиков) — множество. Почти в каждом из них можно заказать дюжину европейских или любых других устриц, в зависимости от времени года, и съесть, не отходя от стойки бара. Перед тем как вам принесут поднос с кусочками льда и гнездящимися на нем моллюсками, с вами обязательно обсудят вкусовые качества заказанных вами устриц и предложат бокал того вина, которое лучше всего к ним подходит. Классические варианты — шампанское, шардоне с привкусом дуба, эльзасские сорта. Но вообще-то, «спариванием», то есть сочетанием вина с устрицами, занимаются профессионалы, которые каждый сезон публикуют свои списки-«версии сочетаний». Так что каждый год вас ждут новые ощущения. Теперь о цене. Устрицы — дорогое удовольствие, особенно в тех краях, где их не выращивают. Так, «Устрицы Рокфеллера», одно из самых дорогих и известных в мире блюд, являются фирменным яством старейшего ресторана Америки «У Антуана». Оно было создано еще первым владельцем ресторана Джюлзом Алчиторе. Кстати, существуют два мнения по поводу названия блюда в честь Рокфеллера. Первое — соус так же «богат», как Рокфеллер. И второе — цвет моллюсков из-за различных добавленных специй и трав — зеленый. А зеленый, как известно, цвет могущественного «гринбэка», американского доллара. Рецепт приготовления «Устриц Рокфеллера» хранится в тайне, но вот нечто похожее профессионалы считают близким к оригиналу.Ингредиенты:

24 свежие устрицы, 24 створки

4 стебля петрушки

4 стебля зеленого лука

Пригоршня листьев сельдерея

Не менее 6 листьев эстрагона

Не менее 6 листьев кервеля

120 г панировочных сухарей из французского хлеба

170 г несоленого сливочного масла

Соль и перец по вкусу

2 столовые ложки «Перно» или «Табаско» (не обязательно) Крупная сольСпособ приготовления:

Очень мелко порубите зелень и перетрите с сухарями и маслом комнатной температуры в ступке, пока все это не превратится в однородную массу (можно и в комбайне). Посолите, поперчите и добавьте «Перно» или «Табаско», если вам нравится. Разогрейте рашпер. Посыпьте противень крупной солью (чтобы устрицы не раскачивались). Слегка увлажните соль. Посадите ракушки на соль, чтобы жидкость из них не переливалась. Вложите по одной устрице на створку. Ложкой покройте каждую устрицу заготовленной пастой. И готовьте, пока края устриц не поднимутся кверху и масло не начнет пузыриться. Это занимает примерно 5 минут. Главное, не передержать.

  

Лягушачьи окорочка французы покупают в виде полуфабриката, нанизанного на нитку по дюжине 

Эскарго и окорочка нимф