Зимние расследования

– А мы со временем поняли, что это не минус, а плюс, – улыбнулась Лика. – В южных регионах из-за жары виноград часто перезревает, и от этого резко падает его кислотность. Именно поэтому на юге производят отличные красные вина, а мы специализируемся на белых, для них летняя жара как раз губительна. Мы несколько лет потратили на то, чтобы определить именно те сорта, которые будут расти в нашем климате лучше всего и давать прекрасный вкус вина. Свою первую бутылку мы открыли через три года после того, как посадили лозу. И хотя вино получилось ароматным и ярким, я сразу поняла, как много мы еще не знаем. Оно было такое… Простое… И мы начали учиться, ездить на мастер-классы к коллегам, участвовать в российских, а потом и в зарубежных конкурсах. Росли потихоньку. И в количестве, и в качестве.

– А на рынок как пробивались? Это сейчас с импортным вином проблемы. И логистика затруднена, и дорогое оно. А раньше-то выбор был огромный.

– Ты знаешь, у каждого продукта есть своя целевая аудитория. Главное – ее найти, нащупать. Мы поняли, что наши покупатели – это молодые люди от двадцати до сорока. Те, кто старше и солиднее, предпочитают крепленые вина, выдержанные и полусладкие. Но такие напитки стареют вместе с их почитателями, а значит, выходят из моды. Это наследие советских времен. Тогда предпочитали «полусладенькое», потому что оборудование не позволяло качественно перерабатывать ягоды, убирать из них лишние танины, делать хорошее сухое вино. Сахар добавляли, чтобы компенсировать горечь. Сейчас же производители научились с этим работать, а потребитель, в том числе избалованный европейскими марками, привык пить сухое вино.

– У вас хорошее оборудование?

Лика снова пожала плечами.

– Довольно простое. Мы многое делаем вручную именно потому, что не спешили с модернизацией. Современное оборудование очень дорогое, мы для начала решили посмотреть, что именно будет нужно. Говорю же, мы не были профессионалами, постигали все азы методом проб и ошибок. Я четко в голове представляю, какой вкус вина хочу получить. Но достичь этого идеала очень сложно. Например, те фермеры, которые занимаются сырами, могут хоть каждый день ставить новую партию и совершенствовать технологию, добиваясь желаемого результата. А в виноделии такой шанс случается лишь раз в год. И напортачить никак нельзя. Цена ошибки слишком высока. Откроешь виноград раньше срока, а тут, бац, весенние заморозки. И все, лоза погибла. А чуть опоздаешь – почки начнут раскрываться под землей. И каждый апрель-май мы сидим как на иголках.

– А как вообще делают вино? – Женьке было действительно интересно. – Я никогда с этим не сталкивалась. И не читала даже.

– Первое – это следить за качеством сырья. Для начала мы проводим все необходимые химические обработки. Это не опасно, – поспешно добавила она, видимо, заметив изменившееся выражение Женькиного лица. – Любой препарат через корневую систему винограда выводится за пару недель, так что ни растению, ни тем более конечному потребителю не угрожает. Зато мы можем быть уверены, что в производство не попадет гниль. Весь урожай, поступающий на производство, проверяется на пестициды, уровень кислотности и количество сахара. За качество урожая у нас, кстати, я отвечаю. А вместе со мной еще начальник цеха, бригадир, агроном, рабочие в поле – всего около пятидесяти человек.

Ого, немаленькое у них, однако, производство!

– Если качество ягод отличное, то можно не сортировать, хотя инспекционный стол у нас, разумеется, есть. Сначала весь виноград с поля везут в большой холодильник, а потом, в начале производства, он поступает в бункер гребнеотделителя. Там выставляется специальная программа, и машина самостоятельно отделяет гребни от ягод. Потом они поступают в пресс, там специальная подушка выжимает виноград о стенку бака.

Женька представила Адриано Челентано, давящего виноград ногами в огромной бочке, и засмеялась.

– «Укрощение строптивого» вспомнила, – тут же разгадала ход ее мыслей Лика. – Нет, у нас все не так романтично. Потом выжатый сок настаивается от 12 до 24 часов, при этом все ненужное остается на дне емкости, а чистый сок переливается в баки для брожения, куда добавляются дрожжи. Звучит просто, но экспериментировали и учились мы очень долго. Наше вино в первой винотеке региона появилось всего три года назад. И то, они попробовали и выбрали только мускатель, остальное вино им не зашло по кислотности. А потом нам повезло. Первую партию смели с полок, и у нас закупили еще, разбавив ассортимент рислингом и ркацители. В этом году планировали еще деревенское игристое добавить, но именно его и украли.

Лицо у нее помрачнело.