Знание-сила, 2004 № 10 (928)

В другом случае не понадобилось даже исследований. Достаточно было простого рассуждения: атеросклероз — это образование бляшек на внутренних стенках сосудов, бляшки состоят из холестерина, холестерина много в яйцах. Следовательно, омлет — причина атеросклероза. Несмотря на ученые слова «атеросклероз» и «холестерин», данная логическая конструкция, по сути, не отличается от тех, что были в ходу у каннибалов Новой Гвинеи: чтобы быстро бегать, надо обглодать коленную чашечку хорошего бегуна.

Самый, пожалуй, забавный миф такого рода (проживший, правда, совсем недолго) родился где-то в начале 70-х, когда в медицинские исследования пришли методы математической статистики — в частности, корреляционный анализ. При рассмотрении влияния разных заболеваний друг на друга внезапно обнаружилось, что среди хронических алкоголиков смертность от рака чуть ли не вдвое ниже, чем для всего населения в целом. Работа наделала много шума, были предложены теоретические модели, рассматривавшие взаимодействие этилового спирта со свободными радикалами, ароматическими углеводородами и прочими канцерогенами. А потом кто-то привлек дополнительную статистическую информацию — данные о продолжительности жизни, распределении онкологических заболеваний по возрастам и т. п. И стало ясно, что до рака пьяницы просто не доживают.

Начав перечислять мифы о еде, очень трудно остановиться. Но в нашу задачу не входит написать кулинарный раздел «Энциклопедии заблуждений». Интереснее — да и продуктивнее — проанализировать «факторы риска», способствующие рождению мифа.

Как уже говорилось, в миф легко превращаются медицинские гипотезы или даже данные конкретных исследований — «спрямленные», упрощенные, абсолютизированные в многократных пересказах, а главное — оторванные от процедуры объективной проверки. Уточним: именно объективной. Любой вегетарианец непременно расскажет вам, что он стал чувствовать себя намного лучше после отказа от мяса и что то же самое произошло со всеми его единомышленниками. Однако пробы на случайно выбранных добровольцах (даже при том, что в данном случае невозможен «слепой» тест) не показывают никакого улучшения самочувствия при переходе на вегетарианскую диету Но адепты не врут — просто опыт тех, у кого попытка отказа от мяса вызвала сильнейший дискомфорт, остается вне их рассмотрения либо трактуется как «наркотическая ломка».

Однако при желании «компромат» такого рода можно добыть на любой продукт и любую кулинарную процедуру — всегда найдется какой-нибудь синдром или индивидуальная особенность, при котором именно этот продукт противопоказан. И если героем мифа становится все же не каждый продукт, можно предположить, что тревожные данные исследований — условие недостаточное. Впрочем, необходимым его тоже не назовешь. Научных данных, хотя бы наводящих на мысль о пользе «раздельного питания» или, скажем, вреде употребления натурального, несквашеного молока. нет и не было. А соответствующие мифы есть.

Не претендуя на полноту анализа, можно назвать несколько характерных черт продуктов и способов их приготовления, провоцирующих мифотворчество.

Прежде всего героями (точнее, антигероями) легенд чаше других оказываются продукты, становящиеся массовыми. И именно в тот момент, когда уже все знают об их существовании, но для многих они еще непривычны. В книге знаменитого историка и теоретика кулинарии Вильяма Похлебкина «Кушать подано!» можно найти целую коллекцию аргументов, выдвинутых в свое время против распространения в России чая, — от «строго научных» сведений о его «вредности для здоровья» до совсем уж диких утверждений типа «чай — зелие, змеиным жиром крапленное» и его «грешно пить, потому как из некрещеной земли идет». Причем очень важно, что весь этот фольклор имел хождение в строго определенную историческую эпоху. Не в XVII веке, когда чай впервые пришел в Россию экзотическим напитком азиатских купцов. И не в XVIII, когда его стали подавать в домах вельмож-англоманов. А именно в середине — второй половине XIX, когда чай на глазах превращался в массовый напиток русских горожан. И как только этот процесс завершился, античайные мифы тихо и бесславно умерли. Точно так же в XVII веке, когда в Англии начал входить в моду кофе, англиканское духовенство объявило его «сиропом из сажи, черной крови турок, отвара из старых сапог и башмаков».

Наоборот, блюда традиционные, а пуще того — с высоким социальным статусом (праздничные, имеющие ритуальное значение и т. д.) массовое сознание категорически отказывается признать вредными, что бы ни говорила на сей счет наука. Известно, какую изощренную, глубоко эшелонированную оборону выстраивают вокруг своей привычки курильщики. Автору этих строк случилось как-то выслушать от знакомой экологической активистки страстный монолог о непредсказуемых последствиях промышленного применения трансгенных технологий. На протяжении всей филиппики моя собеседница попыхивала сигареткой, чреватой не туманными «непредсказуемыми последствиями», а вполне конкретными смертельными болезнями. Причем не только для нее самой.