Знание-сила, 2004 № 10 (928)

Но вернемся к фаст-фуду с его ужасающей репутацией. Он заслужил ее не только тем, что вот именно сейчас, на наших глазах становится массовым модусом питания. Другое его страшное преступление против общественных стереотипов — промышленная технология изготовления еды. Не видя ни исходного сырья, ни производимых над ним операций, потребитель всегда склонен подозревать, что «туда что-то добавляют». И если ресторан, имитируя «домашность», более-менее приглушает эту тревогу, то обнаженно-конвейерный стиль заведений фаст-фуда прямо провоцирует ее. В этих страхах, в сущности, нет ничего специфически кулинарного — они возникают всякий раз, когда человек попадает в зависимость от неведомых ему решений незнакомых лиц. Многие люди панически боятся операций под общим наркозом, полетов на самолете или соседства с атомной электростанцией, сколько бы им ни приводили разумных аргументов. Впрочем, и применительно к еде такие легенды не новы: «Это было так же общеизвестно, как то, что конфетами фабрики «Бр. Крахмальниковы» можно отравиться или что мороженщики делают мороженое из молока, в котором купали больных». Конечно, даже сто лет назад поверить в эту чушь мог только совсем маленький ребенок — такой, как Павлик Бачей, персонаж знаменитой повести Валентина Катаева «Белеет парус одинокий». Но внушили-то ему ее взрослые. Конечно, не папа-доктор, а какая-нибудь малограмотная прислуга, для которой именно в конфетах и мороженом воплотилась противоестественная идея фабрично сделанной еды.

Боязнь неконтролируемых манипуляций лежит и в основе массовых страхов перед ГМ-продуктами. Однако здесь она соединяется с более общим феноменом — недоверия общества к науке и созданным ею технологиям. Почему для сегодняшнего обывателя научные лаборатории превратились из пещеры Али-Бабы в логово дракона — вопрос интересный, но явно выходящий за рамки данной статьи. Как и сама по себе проблема безопасности генно-инженерной деятельности, выявившая системный конфликт между двумя почтенными презумпциями — «бритвой Оккама» и принципом предосторожности. Пока же отметим удивительный факт: дискуссия вокруг трансгенных культур длится вот уже второе десятилетие, за все это время их противники не сумели найти ни одного случая вредного воздействия ГМ-продуктов на человека, но общественное мнение явно склоняется на их сторону. В то же время в России ежегодно не менее десятка человек умирает от отравления грибами, и это никак не вредит репутации грибов и блюд из них. Если кто-то думает, что рисковать жизнью ради лакомого кусочка могут только русские, пусть вспомнит, что рассудительная Япония платит примерно такую же дань за приверженность к блюдам из рыбы фугу. Потому что грибы и сасими — продукт традиционный, а всякие там трансгены сделаны искусственно. А значит, жди от них белы.

Итак, миф порождается не собственными свойствами того или иного продукта, а некоторыми культурно- психологическими стереотипами. И скорее отражает и обосновывает реальное потребительское поведение, чем в самом деле влияет на него. Во всяком случае, титул «белая смерть» никак не отразился на показателях потребления соли и сахара на душу населения.

Идеология еды по Похлебкину

Вильям Похлебкин, историк международных отношений, основатель отечественного скандинавоеедения, прославился своими кулинарными изысканиями и прекрасно написанными кулинарными книгами, содержащими не только — возможно, не столько — рецепты, но целостную и своеобразную идеологию Еды.

В возрасте 75 лет он был убит грабителями в собственном доме, где хранил ценную коллекцию старинных книг.

Кулинария — ремесло и искусство исключительно ручное и требующее композиционного мышления.

Невозможно вернуться в кухне на 100 - 200 лет назад — вся среда другая. Но сохранять верность национальной кухне обязательно, если ты хочешь сохранить национальность.

Главное в национальной кухне — не рецепты, а правила и приемы готовки.

Падение культуры еды прежде всего связано с ленью: стремятся брать готовое.

Самая скверная кухня, считал Похлебкин, выработалась у городских низов: выбравшись из деревни, они отталкивались от всего деревенского и пародировали приготовление еды в городских верхах — в результате получалось что-то дикое. Это какие-то необучаемые люди. Надежда Яковлевна Мандельштам рассказывала о жене НКВДшника, которая упорно клала макароны для варки в холодную воду.

На кухне должны быть шесть — восемь кастрюль (большая эмалированная невысокая — для супа, две алюминиевые широкие и низкие — одна для молока, другая для пельменей; металлическая с толстым дном — для каши; металлическая толстостенная с полукруглым дном — для мяса и другая — для рыбы), три сотейника, восемь сковородок и пять листов-противней, три полукастрюли-полусковородки: одна для того чтобы быстро отварить рыбу, другая — для жаркого в духовке, третья — для желе. Бытовая техника на кухне не обязательна.