Знание-сила, 2004 № 10 (928)

Концепция «сбалансированного» питания сформировалась в конце XIX века. У ее истоков стояли врачи России (В. В. Ковальский, А. П. Доброславин, Ф. Ф. Эрисман, И. П. Павлов) и Германии. Однако со временем она породила ложное представление о том, что весь мир должен питаться по науке — по европейской науке. Соотношение белков, жиров и углеводов, характерное для рациона среднего европейца, якобы является универсальной величиной. Все «отсталые» народы должны отказаться от своих традиций. А эти традиции подчас удивительны.

Например, у коренного населения Арктики пиша необычайно богата белками. В начале XX века взрослый эскимос съедал в день 1,8 — 2,2 килограмма мяса морских млекопитающих. Организм с трудом может усвоить такое количество белка. В Канадской Арктике даже бытует поговорка: «Умер от голода, питаясь кроликами». Выручают особые методы приготовления пищи, передающиеся веками: ее кислотность увеличивают — едят пищу «кислую», «квашеную», «гнилую». Это обеспечивает частичную денатурацию белка. Нехватка витамина С — без него наступает цинга — восполняется поеданием растений. Кроме того, ненцы, нганасаны, эвенки, коряки, чукчи используют в пищу по-особому приготовленное содержимое оленьего желудка — «моняло», полупереваренную растительную массу.

Н. Пиросмани. «Семейная компания»

Другие проблемы у жителей Анд. Основу их рациона составляют клубневые растения, но больше всего калорий дают зерновые культуры (рис, белый хлеб, мучной пудинг). Зерновые являются и главным источником белка. На долю животной пищи, в основном молока, приходится всего 7,7 процента поступающей энергии и 17,5 процента белка. К тому же бедняки молоко не пьют — торгуют им; для них оно — основной товар, приносящий доход. Так что местные индейцы страдают от нехватки животных белков, хотя потребляют столько же калорий и белков, сколько и жители США. Возможно, из-за почти вегетарианской диеты они очень низкорослы; количество подкожной жировой клетчатки мало.

Советская кухня

Советская кухня начала складываться е России еще в годы Первой мировой и Гражданской войн, которые сопровождались массовыми переселениями людей. Беженцы из Белоруссии и Украины приучили жителей средней полосы России есть свиное сало, борщ, вареники, жареные семечки. Прежде они не употреблялись к северу от линии Смоленск — Тула — Пенза — Самара. В 1920-е годы в русские города проникли куриный суп с лапшой (из Новороссии) и сибирские пельмени. Кроме того, в Гражданскую войну вошло в привычку чаевничать: в ту пору громадные запасы чая были конфискованы, и их начали распределять по продуктовым карточкам. Тогда же стала популярной и манная каша; ее готовили в столовых в счет карточек. После Великой Отечественной войны произошли новые изменения. Морская мороженая рыба малоценных сортов заменила свежую речную и озерную. Из Венгрии и Болгарии был налажен импорт консервированных овощей с уксусом и перцем, не характерных для русской кухни. Популярны стали блюда мусульманской кухни — шашлык и плов. Подробнее об истории советской кухни можно прочитать в книге Е. М. Ковалева «Гуманитарная география России».

У охотников-собирателей, живущих в пустынных районах планеты, растительная пища занимает 70 — 80 процентов меню.Так, индейцы Западного Техаса еще в недавнем прошлом питались обычно опунциями и агавами. В то же время жители пустынь не брезгуют любыми животными. Например, аборигены Квинсленда используют в пишу 120 видов животных, а бушмены — даже 144 вида.