Знание-сила, 2004 № 10 (928)

При переходе от охоты и собирательства к земледелию образ питания человека резко изменился. Теперь на одной и той же территории могло прокормиться в десятки, а то и в сотни раз людей больше, чем прежде. Сытость не приносила первым земледельцам здоровья; они страдали от авитаминоза и анемии; процессы роста детей замедлились; распространился кариес (в палеолите сахар попадал в организм лишь с ягодами и фруктами).

Мы все — заложники их опыта. Вопреки видимому изобилию, выбор пищи у нас крайне ограничен. Сейчас 75 процентов потребляемой растительной пищи приходится на долю всего четырех растений: пшеницы, риса, картофеля и кукурузы; 80 процентов животной пищи обеспечивают говядина и свинина.

Ольга Балла

Вкус бытия

Кулинария оперирует исключительно вечными категориями. Ведь что-что, а есть человеку надо каждый день.

П. Вайль, А. Генис

Так соединить вечность и повседневность, тело и дух, кок это испокон веку и без всяких специальных усилий удоется еде, не удавалось, похоже, ни одного из форм человеческой жизни. Любовь, включая физическую, которая сразу же приходит в голову как возможная соперница еды в этом смысле, проиграла спор еще до его начала: без этого все-таки можно обойтись, а подите-ка не поешьте денек-другой...

Так соединить вечность и повседневность, тело и дух, как это испокон веку и без всяких специальных усилий удается еде, не удавалось, похоже, ни одной из форм человеческой жизни. Любовь, включая физическую, которая сразу же приходит в голову как возможная соперница еды в этом смысле, проиграла спор еще до его начала: без этого все-таки можно обойтись, а подите-ка не поешьте денек-другой...

Еда не просто повторяется изо дня в день, нет, именно она прежде всего сопровождает человека — тоже от неисследимых начал истории — в ключевых, пороговых ситуациях его земного существования: рождение — брак — уход в отпуск — смена работы — новоселье — уход на пенсию — похороны... Чуть ли не во всех этих случаях собираются и едят. Ну уж в самых-то важных — просто обязательно. Можно, конечно, не собирать коллег за столом, уходя в отпуск, но не устроить поминок или свадебного пира, хоть самых скромных, попросту немыслимо, даже если тебя совсем не волнуют условности: самому пусто будет. Еда как бы переводит человека через эти пороги, связывает разные состояния, даже разные миры: мир живых с миром мертвых. Тем более что в последнем, согласно множеству традиций, ушедшие тоже проводят вечность в пирах. Надо думать, не только потому, что это очень приятно, но и потому, что очень осмысленно: собирает существование в порядок. В Средневековье пир — ритуальное коллективное действие — был не просто живым образом устойчивости миропорядка, гармонии и благополучия, но в своем роде и способом их если и не создать, то, по крайней мере, почувствовать.

Кроме того, еда, как, наверное, тоже ничто другое, стирает вообще одну из самых фундаментальных границ: между человеком и миром. Вот Бахтин писал — и это не только к раблезианским пиршествам относится, — что в акте еды человек не просто встречается с миром, он нал этим миром торжествует. Это он поглощает мир, а не мир, как это случается обыкновенно, поглотает его.

Вкус, а уж тем более вместе с запахом — единственная машина времени, на которой можно в собственном теле отправиться в заданную точку прошлого: просто стать собой прежним.

Гастрономический эпос и гастрономическая лирика

Вся моя былая российская жизнь с поездами дальнего следования и пригородными электричками, затяжными дождями и жаркими вспышками лета, с запахами леса и гари, счастьем и бедами, вся она уместилась на тарелке поджарки с двойной порцией гарнира.

А. Окунь