Знание-сила, 2004 № 10 (928)

Есть гастрономический эпос — Большие Кулинарные Традиции, широкие истоптанные дороги гастрономической жизни. Кухни народов мира и сообществ разной степени локальности с их вполне отчетливой семантикой, которая четко читается и головой, и обонянием, и зрением, и вкусовыми рецепторами. Как и положено эпосу, он, отпечаток Большой Истории, о ней и повествует. Но есть и гастрономическая лирика: область прихотливо- приватного гастрономического бытия, закутки личных кулинарных смыслов. Здесь властвует семантика, которую не всегда и передашь — да, как правило, не передашь, даже если будешь вкушать с адресатом одно и то же: одни и те же вкусы разным людям говорят, увы, разное. Но, с другой стороны, значит есть и братья по вкусу!

В этой лирике тоже, ничуть не менее, чем в эпической кулинарии, есть жанры высокие и низкие. Есть кулинарная декламация и кулинарная скороговорка, кулинарное бормотание, кулинарное косноязычие. Детали здесь приобретают особенное, часто необъяснимое, может быть, даже преувеличенное, но от того не менее действенное значение. Ну как, в самом деле, объяснишь, тем более — докажешь, что из высокого бокала (особенно если он, не дай Бог, синий) пить горько и жестко, а из круглой, низкой, «рассядистой» чашки (особенно если в ней есть хоть что-то оранжевое!) — сладко и мягко, довольно независимо от того, что туда налито? А как отделить от особого, распахнутого волнения дороги вкус чая в железном дребезжащем подстаканнике, вкус жестких пирожков лучше не думать с чем в пристанционных буфетах вперемешку с запахами вокзала? Дома пить из такого сооружения никакая сила бы не заставила, и пирожки бы, боюсь, не взволновали: стилистика не та. В восприятии этого рода вкус и форма накрепко связаны не только друг с другом, но и со всей совокупностью неисчислимых подробностей вокруг, и вовсе не только с настроением, но прямо с самой обшей жизненной диспозицией человека. На то она и лирика. И, как во всякой лирике, в ней в облике сиюминутного и как бы случайного верно и неизменно возвращается вечность.

Невозможность дважды сварить один и тот же борщ классики русской кулинарной мысли Петр Вайль и Александр Генис уподобили некогда гераклитовой невозможности дважды вступить в одну и ту же реку. Однако ж ничуть не менее — если не гораздо более! — верно и обратное. Вкус, а уж тем более вместе с запахом — единственная машина времени, на которой можно в собственном теле отправиться в заданную точку прошлого: просто стать собой прежним. Хрестоматийный пример — Пруст с его печеньем «Мадлен» и липовым чаем. Пример менее хрестоматийный, но тоже относящийся к самым основам бытия: ничто так не возвращает в поздние семидесятые годы, в медленный конец детства, в едва брезжущее начало юности, как классичнейшее сочетание сосисок с рожками, особенно в сопровождении кофе со сгущенкой в граненом стакане.

Предвижу упреки в варварстве этих вкусов и нахожу их абсолютно беспочвенными.

Гастрономическая эстетика и гастрономическая этика

Из повседневных искусств кулинария ближе всех к искусству словесному. Законы гармонии, правила композиции, требования суггестивности — все это управляет работой и повара. и поэта (что не так уж редко одно и то же).

Л. Лосев

Вайль с Генисом в незабываемой «Русской кухне в изгнании» справедлибо утверждали, что «еда раскрывает в человеке самое потаенное». Но далее, срываясь в узость и консерватизм, совершенно не вяжушиеся с обликом этих достойных авторов, они добавляют следующий комментарий: «Пусть он читает в оригинале Горация, но вы видите его намазывающим икру на черный хлеб — и все тщательно скрываемые плебейские корни рвутся наружу». А вот это уже напрасно. Очевидно же, что перед нами — типичная гастрономическая лирика: своевольная сцепка вкусовых впечатлений с индивидуальными значениями. Хотя, нет сомнений, своевольничать она может исключительно благодаря тому, что есть вполне жестко заданные рамки: законы гастрономической эстетики и правила гастрономической этики.