Знание-сила, 2004 № 10 (928)

Как и положено искусствам, кулинария с гастрономией (а они, несомненно, искусства: первое — изготовления, второе — восприятия-употребления) требуют от исполнителей и реципиентов известной грамотности, хотя и различной в разных культурах, как и положено грамотности, но все-таки с известными общими, культурно независимыми чертами. Ну, например, во всех культурах сушествуют продукты — основные носители вкуса, они-то тон и задают. Есть и те, у которых собственного вкуса нет или почти нет, но, поскольку полезные вещества в них все-таки есть, их все равно едят, а вкус им приходится придавать: они работают в гастрономическом впечатлении как более-менее чистый лист бумаги, который держит на себе, собирая воедино, вкусовые краски (так происходит, например, с рисом у японцев). Соответственно, всякая культура обзаводится набором дополнительных вкусов, вкусов- модификаторов: в некоторых они разрастаются в целую сложную куль- ТУРУ соусов. Но этим вкусам, как ни будь они разнообразны, предписано четко знать свое место: не забивать основных вкусов, а дополнять их, давать им выявиться.

То, что устоявшиеся сочетания вкусов — не святое писание, отлично доказывает новомодная кухня «фьюжн», славящаяся немыслимыми (с традиционных, разумеется, точек зрения) сочетаниями вкусов и веществ и запросто способная предложить реципиенту что-нибудь вроде мороженого с чесноком или яиц в шоколаде. Впрочем, от анархии это еще дальше, чем привычное соединение вкусов: здесь просто работают с более тонкими соответствиями. Тут своя, очень продуманная и требовательная эстетика, а она, как и в прочих искусствах, предполагает и создает свою этику.

Та, в свою очередь, предоставляет человеку набор сугубо гастрономических средств к тому, чтобы принимать различные позы и занимать различные позиции.

Еда как поза и оппозиция

Свинина.., как пылкая юность.., надевает на себя всевозможные маски, но и в самом красивом наряде всегда высказывается ее оригинальность, станем ли мы искать ее под покровом кровяной колбасы или под белым кителем колбасы ливерной, в курточке колбасы из рубленого мяса или в мантилье сосиски.

Н. Всеволожский

Классический пример такой позиции (легко переходящей и в оппозицию, были бы поводы) — гурманство: вещь, насыщенная этически по крайней мере столько же, сколько чувственно, гедонистически и эстетически. Гурман — денди от кулинарии — повинуется четко продуманным правилам. Те же совсем не обязательно предполагают излишества или какие-то особенные изыски. Важно одно: чтобы все было стилистически выдержано, вписывалось в некоторую цельность и создавало гурману определенную, узнаваемую социальную «физиономию». И тут, конечно, гурманство вступает во взаимодействие с теми ценностями своей культуры, которые принято считать «большими».

Вот, например, есть свидетельства о том, что в нашем отечестве в пору заката русского классицизма гурманство приняло по меньшей мере два основных направления. Одно из них как раз предписывало своим адептам классическую строгость форм и простоту — до суровости — вкусов. Зато другое требовало стилизовать застолья под Нероновы пиры: одеваться в пурпур, лежать на лебяжьем пуху и есть при этом из золотой посуды. (Подавались, правда, блюда не очень-то римские: в меню графа А.С. Строганова, типичного представителя, упоминаются «щеки селедок», «лосиные губы», «разварная лапа медведя». Но это и неважно: ведь в задачу входила не историческая реконструкция римских пиршеств, а создание сопоставимой атмосферы местными средствами.) Нетрудно догадаться, что в обоих случаях гурманы следовали как идеалу и образцу для подражания Большой Ценности западной культуры: античности, точнее, как водится, собственным представлениям о ней, только это были разные образы: один — классичной строгости («ничего слишком»), другой — имперской роскоши.