Знание - сила, 2005 № 09 (939)

Продукты улучшаются, становятся более аппетитными, соблазнительными, притягательными... Когда б мы знали, из какого «сора» получаются те или иные вкусовые ароматизаторы! Так, добавку, придающую привкус ванили, вырабатывают из... отходов бумажной промышленности. Или цистеин — он наделяет хлеб таким вкусным запахом, словно батон только что вынули из печи. Сырьем для цистеина могут быть, например,., человеческие волосы. Зато хлеб и через полдня будет свежим, воздушным, — не к столу будь сказано, — словно копна волос, взбитая новым шампунем.

Исследование генома произвело революцию и в вопросах питания.

Приятного аппетита!

И на кухне есть свои царицы

Вкус у женщин развит лучше, чем у мужчин. По оценке ученых, человек прекрасно различает вкусовые оттенки, когда на квадратный сантиметр его языка приходится до тысячи вкусовых почек. Этим наделены каждая третья женщина и лишь каждый десятый мужчина. Большинство из нас в вопросах вкуса невзыскательны, хотя мало кто в этом признается. У каждого второго - по две сотни вкусовых почек на квадратном сантиметре языка. А есть и такие бедняги, у кого вкусовых почек раз в десять меньше. Они реагируют лишь на очень сильные раздражители. Крупицу соли или сахара у себя в тарелке они вряд ли заметят.

Появилось новое научное направление, популярное у поборников здорового образа жизни, — питание по последнему слову биомедицины. Предвестие этой моды мы давно наблюдаем на полках магазинов. Там непременно найдешь энергетические напитки с минеральными добавками, йогурты, улучшающие микрофлору кишечника, — то бишь «функциональную пищу». Этот сегмент продовольственного рынка развивается наиболее быстрыми темпами, нежели любой другой. Например, если в 2000 году американцы потратили на эту пищу 16 миллионов долларов, то к 2011 году данная сумма возрастет примерно в три раза.

В рекламных буклетах крупнейших пищевых корпораций неизменно мелькают слова: functional food. Подобная пища призвана не только насыщать тело, но и приносить еще какую-то пользу: укреплять иммунную систему и костную ткань, понижать содержание жира в крови и, может быть, защищать от рака и заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Не случайно в лабораториях швейцарской компании «Nestle» — крупнейшего в мире производителя продовольственных товаров — заняты более шести с половиной сотен научных работников: биологов, химиков, медиков, диетологов, токсикологов и даже ветеринаров.

• Вот лишь одно направление такой работы — «Микробиология молока и молочнокислых продуктов». В коллекции «Nestle» около 4 тысяч штаммов молочнокислых бактерий. Со временем некоторые из них «делают карьеру». Так, бактерии Lactobacillus acidophilus 1, содержащиеся в одном из сортов йогурта, попадая в пищеварительный тракт, вытесняют обитавших там бактерий. Их жертвами, например, становятся колонии пресловутой Helicobacter pylori, способной в худшем случае вызвать у человека язву и даже рак желудка. Так пища становится лекарством, а завтрак на вашей кухне уподобляется визиту в больницу, в процедурный кабинет.

• Другие бактерии могут понижать уровень холестерина в организме; третьи понижают содержание жира в продуктах, оставляя неизменным вкус; четвертые заботятся о количестве кальция в организме.

Волга - молочная река?