100 аппетитных рассказов старого гурмана

При всем уважении к приготовлению куска мяса обжариванием, дающим ему румяную корочку, предпочитаю, как это больше распространено в деревне, варить его. Главное, помнить, что нам нужно получить хорошее мясо, а не насыщенный бульон, поэтому кусок заливается кипятком и ставится на огонь. Кастрюля должна быть соразмерна куску, а вода только закрывать его. Огонь настолько малый, что кипение едва заметно. Пожалуй, за два часа работу не закончишь, а вот через это время уже можно забросить в кастрюлю разноцветную соломку из моркови, петрушки, сельдерея и, разумеется, лука.

Что касается гарнира к мясу, то можно подражать герою Хемингуэя, который «отрезал кусок бифштекса и, проткнув его вилкой, набрал на нее картофельного пюре, моркови и соуса».

30. «Верх поваренного искусства»

Не нужно съесть целую овцу, чтобы узнать вкус баранины: достаточно съесть одну отбивную.

С. Моэм

В средней полосе в настоящее время овцеводство не в почете. Это раньше говорили: «Овечка кругом человечка». Имели в виду, что зимой мужик выходил из хаты в овчинном полушубке, в такой же шапке, в валенках и вязаных из шерсти рукавицах. К этому можно добавить шерстяные носки и суконные штаны. Тогда без овцы просто нельзя было жить. Разумеется, не пропадало и мясо этого домашнего животного. Но почему-то баранина в наших краях не очень нравится даже людям старшего поколения. Возможно, причиной тому слишком тугоплавкий бараний жир. Вытащив вечером из остывающей печи горшок с тушеной бараниной, замечаешь, как жир застывает буквально на губах.

Наши деды не мудрствуя лукаво большинство блюд готовили по стандартному рецепту в печи. Баранина же, пожалуй, требует особенного подхода при приготовлении. К тому же она хороша с различными специями и приправами. Возможно, поэтому у нас до сих пор мало встречается почитателей баранины.

Не то на Кавказе и в других степных и горных местах. Там ее умеют отлично приготовить. Еще Пушкин во время своего путешествия в Арзрум писал:

«Скоро старуха приготовила мне баранину с луком, которая показалась мне верхом поваренного искусства».

Кстати, ценят и хорошо готовят баранину не только мусульманские народы, которые традиционно не употребляют в пищу свинину, а потому больше внимания уделяют другим видам мяса. Когда довелось быть в Тбилиси, тамошние друзья угостили такой бараниной, какую, пожалуй, пробовал и Пушкин.

Кулинарничали мужчины. По-моему, они просто сварили куски баранины с косточками и жиром, добавив специи и репчатый лук. Запомнилось, что луку для этого блюда они начистили полную кастрюлю. Подавали дымящиеся куски мяса на глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав сверху рубленой зеленью. Ели мы, подражая хозяевам, вприкуску с белым, очень пышным местным хлебом, макая его в бульон. Еда — пальчики оближешь! Трудно по-другому выразить впечатление.

Впоследствии сам не раз похожим образом варил баранину, добавляя за неимением южных специй побольше луку, иногда морковь и конечно же черный перец, лавровый лист, гвоздику. В тарелке посыпал мясо и бульон мелко нарезанной зеленью петрушки. Хороший батон служил заменой кавказскому хлебу. Пальчики облизывал и дома. Даже теща, до этого пренебрежительно относившаяся и к баранине, и к поварским способностям зятя, не могла нахвалиться новым блюдом перед соседками.

Приведу свидетельство писателя В. Солоухина, который после путешествия по Дагестану, побывав в гостях у Расула Гамзатова, вспоминал:

«Молодые отварные барашки (особенно те части, где ребра) будут сниться мне и на смертном ложе».

Необычную особенность бараньего мяса обнаружил великий путешественник Н. Пржевальский. В своих путешествиях по пустыням и степям Центральной Азии ему приходилось подолгу питаться свежим мясом как домашних животных, так и диких. Он сделал вывод:

«Баранина всегда превосходного качества, а главное, никогда не надоедает, подобно другому мясу, даже дичине».

Монголы же знали это всегда. Пржевальский, описывая их быт и питание, записал оценку ими баранины: «Это такое лакомое для каждого номада, что, желая похвалить что-либо съедомое, он всегда говорит: «Так вкусно, как баранина»… Самой лакомой частью барана считается курдюк, который, как известно, состоит из чистого жира».

Кому-нибудь из нас нелегко проверить утверждение ученого. Для этого потребуется довольно долго есть только баранину, что сделать не так просто: нужно много денег и крепкое здоровье. Увы, к сожалению, баранину нельзя назвать легкой пищей, которую можно рекомендовать любому. Но вспомним совет английского писателя Сомерсета Моэма. Одна баранья натуральная или отбивная котлета не повредит здоровому человеку, решившему попробовать овцу на вкус. Такую котлету вырезают из спинной или поясничной части туши вместе с реберной косточкой и жарят на сковороде с разогретым маслом. Отбивную предварительно слегка отбивают, смачивают во взбитом яйце и обваливают в сухарях. Натуральную поливают соком, образовавшимся при жарке.